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  • 1 # 滿天紅燒臘技術培訓

    昨天在店裡與學員互動,聽到有個人問師傅:要把鴨子燒得很紅亮的顏色,使用什麼爐溫烤才能達到?這麼聽來,似乎很多人在學燒臘術的時候,都在盲目的依賴燒鴨爐溫作為燒鴨的技術要點?其實,讓鴨子上色和烤熟的關鍵,主要是熱量的吸收,而不是爐溫!爐溫只是讓你知道爐內大概的火候情況而已。為什麼這麼說呢?假如你正使用單層烤爐或雙層烤爐,溫度表顯示的是200度,但如果烤爐保溫效能好,熱量散失少,爐內熱量大且充足,鴨子吸收的熱量就快,上色也更快。但如果烤爐散熱快得厲害,儘管溫度表顯示的是200度,但是鴨子吸收的熱量也會慢很多,所以上色的速度也就沒那麼快,效果也沒那麼好了。

    學習燒臘技術過程中,溫度表能幫你準確測量爐溫,不至於每天燒製的爐溫相差太大。但我們告訴學員,要學會不依賴溫度表來燒鴨,換言之,就是你要學會觀察爐內的熱量大小和調節爐內熱量的高低,而不是隻依靠溫度表才能判斷爐溫,判斷鴨子熟不熟!

    很多新手剛學燒臘技術,在某個爐某個溫度烤得好好的,換了一個烤爐就完全不一樣了,因為環境都變了,就烤不出漂亮的鴨子,這是很危險的!學習燒臘技術需要透切掌握技術要點和核心,而不是依樣畫葫蘆,畫得像就行。

    我們都知道燒鴨做得紅潤油亮,出油充分,配合合適的燈光,十分吸引客人,所以生意好! 但燒製油亮的燒鴨,需要會掌握一定的火候技巧,我們常常告誡學員,學燒臘技術走馬觀花、匆匆過一次流程很容易, 難的是你從一開始就建立對操作細節的苛刻觀念。

    很多學員回去後都是自己創業開店,做燒臘熟食檔或賣燒臘快餐, 餐飲市場競爭異常激烈,甚至為爭搶熟客〝不擇手段〞,如果你沒能學到實打實的燒臘技術,做出無可挑剔的產品,你能在這個市場站穩腳跟?難!

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