澱粉放少了，面放多了。注意鍋包肉做時放的是澱粉糊，就是多半碗澱粉加入半碗水，抓勻，碗底是一層像泥一樣難抓起的澱粉漿，再把肉放入抓勻。4層熱的油鍋下入肉炸到定型撈出，再將油燒到快冒煙的時候，把肉片再炸一遍就行。

估計你是在網上看的影片，然後跟著影片學著自己做。做的時候發現自己怎麼做都沒有影片裡的那種效果。

這樣怪絕大多數作者在釋出影片的時候保留了一手，或者有些菜市加了新增劑（發出來引起吐槽），所以多數作者做影片的時候把關鍵部位剪掉了，所以你按照那樣的影片學習當然出不來效果。

家庭做鍋巴肉，調糊打一個雞蛋，手抓一把麵粉，半把澱粉，小半吧脆炸粉（沒有可以不加）加0.5克泡打粉，再加一點點水，向一個方向攪拌均勻，加2克色拉油，放置五分鐘，再一次攪拌均勻，麵糊就調好了，使用這樣麵糊炸保證又滑又亮又泡。

我做這道菜有20年的歷史了，問這個問我就算問對人了。我是隻講乾貨的唐山美食家。

我覺得你的問題出在了澱粉、澱粉的處理或者是油溫上了，鍋包肉的澱粉是關鍵，在東北的時候製作一般選擇土豆生粉，也可以用稍好一些的紅薯粉，玉米澱粉，大米澱粉這樣的澱粉是沒有辦法做出來那個效果的。

澱粉的處理，要用涼水，提前把澱粉泡開，靜置分層後，倒掉涼水，澱粉的濃稀度：手抓起下流但不斷流，如圖所示

之後，再裹上肉炸即可，具體教程不做講解。

1、選擇豬外脊肉，切後片，要用正常做菜1/3的鹽醃製，這一步為了有底口，加少許料酒和白胡椒面去腥。

2、澱粉一定要溼透，在肉裹均勻後，打少許油，這樣不容易炸崩了，避免熱油燙傷。

3、油溫，注意是七成熱下，油溫也可能完成鍋包肉不起發，復炸的時候是八成熱，炸的外焦裡嫩，這一步非常關鍵。

4、汁水裡要有少許鹹鹽，不能是純酸甜口，也不要加味精。

5、熬好汁兒後，最好這個菜最好是離火翻炒出鍋，防止回軟，這是外焦裡嫩的第二個關鍵步驟。

鍋包肉必須用土豆澱粉，且不加雞蛋與麵粉，如加雞蛋炸出來外皮不酥，掛糊先用水泡澱粉，澱粉中加一小芍色拉油便於掛糊，必須炸兩遍。

回東北哈爾濱經常吃的一道美食，酸甜可口，美味鍋包肉怎麼做的外酥裡嫩呢？裹的麵糊蓬鬆好吃，這裡邊還是有技巧的，首先是麵糊的問題，不能調的太乾或者太稀，能掛住有點滴就可以油溫一定要控制在七分熱以後下鍋，要變色，以前出鍋，對於火候的拿捏要反覆訓練摸索。 炸鍋包肉的時候，先把肉蘸上幹澱粉，澱粉一定選用土豆澱粉，在掛好糊，一般是炸兩遍，一遍五六熱炸熟，二遍八分熱炸脆。第一遍炸的時候，油溫在五六分熱的時候，可以在往鍋裡放筷子，周圍冒起了小泡就可以，第一遍是定型但別炸透，第二遍的時候一定要用八分熱大火。這樣炸出來的才蓬鬆，炸的時間不能太久， 起到蓬鬆效果。做法如下：先把豬裡脊肉500克切成片，大約4mm左右厚度，先把肉加入鹽，胡椒粉、料酒，雞精。醃十分鐘，胡蘿蔔、蔥、姜切絲，香菜切段，在碗裡調上白醋、鹽、生抽，白糖備用。

調糊準備土豆澱粉，加入水攪勻，提前泡一個小時以上，（但最正宗的做法是東北土豆擦出絲，用涼水泡上，澱粉沉澱到盆地，撈出土豆絲，去除雜質和水分，沉澱的土豆粉最好）把清水倒掉，加少許油和成麵糊，把肉片片在幹澱粉裡兩面蘸一下，再放入溼澱粉裡抓勻。鍋內放油，六分熱以後肉片放入，肉片就會一片一片蓬起來，稍微變色晶瑩剔透就把它撈出來，第二次等油溫到八成熱以後，再把鍋包肉再放入裡炸。表面焦黃色時撈出，這樣可以外酥裡嫩。

鍋包肉是東北名菜有很多版本，製作方法基本相同口味略有不同。做這個菜不膨脹的原因應該有兩個吧1澱粉的選擇不對，要選優質的土豆澱粉，用水泡透一會在用(有乾粉或時間短炸時會崩燙傷人)掛糊時把水控出，糊不能太薄，炸時油溫六七成熱(油麵起煙油面不平靜，油麵大量起煙油面平靜這時油溫有8~9成熱)炸兩遍第一遍炸熟撈出等油溫升到8"~9成熱時復炸至油沒有響聲，這時說明水分基本沒了烹汁後不會回軟，糊透出肉紅色即可撈出控油，回鍋烹汁速度要快這樣能保證外焦裡嫩。汁的調製因口味不同配比也不同，我們這的汁是大甜大酸，刺鼻爽口(30度白醋一手勺"白糖手勺一大勺"鹽少許調好)

1991我從事這個行業，那時候菜品沒有這樣多，但是鍋包肉是經典看菜。也可能是職業原因，感覺做起來這個菜餚沒這麼複雜，好了，現在讓我從新回憶一下那些大師們在學校是如何教我們做的這道菜。

首先是用玉米溼澱粉抓糊，大家記住一定是玉米澱粉，溼澱粉裡面也不放油。溼澱粉的乾溼程度就是澱粉剛好勉強掛肉上，但是絕對不往下淌的。油麵要寬，油溫要高於五成熱，鍋包肉一般一盤十二到十四片，中途要用漏勺撈出來，要是你一口氣下完了一盤鍋包肉的量，那證明你的油溫低了，或者油麵不夠寬。充炸是關鍵，油溫也要高一點，看到前幾個回覆的說要8～9成油溫，我感覺即使做糖醋鯉魚那種也用不上那麼高的溫度。一般是7～8成足夠了，因為你在回炸的時候油溫在下去原材料時候會失去一部分，所以最好油溫高點，炸到沒掛上糊的肉發火紅色就可以了，掛上澱粉的肉呈現略帶紅的那種金黃色就可以了，然後是最關鍵的兩部。一是在油和肉一起倒入油罐的漏勺裡，用漏勺的油沖洗一下鍋，再把鍋裡的油倒回油罐內，這個動作要快，基本上一秒內完成，勺內放蔥薑絲蒜片，然後放白糖大半手勺，糧食醋為糖的一半，老抽一點，鹽為正常做鹹鮮菜餚用量的一半，味精一點，這時候糖和醋已經完全融合了，再把炸好的肉回鍋端離火口撒香菜翻勺出盤即可。

看你這圖片應該是澱粉不好。最好用土豆澱粉或者木薯粉(木薯澱粉掛厚了容易回軟)，看到有的網友說5成油溫下，我建議你4成油溫下把澱粉糊養炸起來。其他的別的網友都回答了基本相同。

本人美食散修，喜歡烹製各色美食，一十五載不曾間斷，最終大道歸簡、終成惡果，現努力減脂中。

修行過程中就曾觸碰過鍋包肉，當然與這個問題相似的還有一道名菜軟炸裡脊。如何炸出蓬鬆的鍋包肉，其實這裡面要解決兩個問題。

第一、掛糊。很多大神對掛糊有過各種教程，我也試過很多種，最終可能緣分不到吧，我只信賴雞蛋馬鈴薯大法。

雞蛋液攪拌均勻，慢慢加入土豆澱粉，再加入過程中請不停攪拌，對了一定沿著一個方向攪拌哦，時鐘順時針即可，攪拌到什麼程度呢，就是筷子提起後拉斯，看不見斷點。一般情況下，你可以試試催眠自己：我是機器人，我只會順時針攪拌，不要停，不要停，不要停，不要，停！直到看見拉斯就可以停了。記住太稀的話掛不住麵糊，太乾的話厚厚一層糊會影響口感，掛住薄薄一層即可。

第二、脫漿。這個問題其實比較好規避，就是研製好的肉請不要直接裹糊炸制，請先用廚房紙巾吸收一下食材表面水分。另外蛋液醬油什麼的您也少放一點，多了也是浪費材料，儘可能保證食材表面溼度適中，否則脫漿現象還是很明顯的呦。

最後，因為問題只問了蓬鬆度，沒有說粘鍋一類的問題，在此就不做特別說明了，無外乎熱鍋冷油，一遍炸定型，二遍炸口感。

就先這麼多，希望和愛好美食的諸位散修多交流，儘管我為了瘦身已經不能肆意妄為，但交流還是可以的。畢竟我已經瘦掉了28斤。哈哈哈

你放的面少唄

多放點澱粉就OK了。。

我們在飯店裡。吃的 好厚的一層那