土豆紅燒肉

此風格是四川的家常紅燒肉，與北方及江浙一帶的紅燒肉不同，其調色主要是用豆瓣，同時增加豆瓣的香味，屬於四川的家常燒的風格，香料不宜太多，但八角必不可少。如果大批次製作可將肉過油，也可煮制斷生這樣可縮短加工時間。

此菜最關鍵的環節是燒製的時間，火力不宜過大，大火燒開後轉至小火，正所謂：“火候足時它自美”此菜選料最佳的是帶皮的三線五花肉，將其炒出油後，再燒，這樣肉會更香更易耙軟。土豆放入後小火不宜常翻動，最佳的方法是生燒，如果大批次製作為防止土豆不成型，可先將土豆過油，這樣做出來的土豆紅燒肉也很有特色。

原料名稱 重量 原料名稱 重量

帶皮五花肉 200 精鹽 1

小土豆 280 白糖 4

薑片 8 味精 1

蔥丁 40 料酒 8

八角 0.8 鮮湯 240

山奈 0.8 色拉油 50

郫縣豆瓣 30

操作程式

刀工處理 將豬肉切成成2釐米見方塊；小土豆切成兩半。

預製加工 將豬肉、土豆分別放入沸水鍋中水煮至斷生撈出晾涼。

正式烹製 鍋內放入色拉油，旺火加熱至180℃，放入豬肉煸炒至吐油，加入豆瓣炒香炒紅，再加入薑片、蔥丁、八角、三奈炒出香味，加入鮮湯、精鹽、料酒、白糖、味精，沸後改用小火燒30分鐘，加入土豆燒20分鐘至軟熟汁幹，起鍋盛入盆內即成菜。

成菜標準

色澤：色澤棕紅

形態：塊形完整、汁幹

口感：質地軟熟

味感：鹹鮮微甜、味道濃厚