醃製糖大蒜，醋，湯，放入鍋中開水熬好，涼以後把熬好的醋湯倒入罈子中，把洗好的蒜放入罈子中，半個月以後開啟方可食用，

怎樣醃製各種鹹菜？這個範圍有些大了。如果說醃製某種鹹菜，那麼還可以詳細的回答一下，但是要把醃製所有的鹹菜都回答出來，那麼可能就有些複雜了，不過，我可以為你推薦幾種鹹菜的醃製方法，供您參考吧！

主料:辣椒2000克

調料:鹽600克，25度鹽水1200克

製作方法:

（1）將鮮辣椒洗淨，在每個辣椒的底部用竹籤扎4至5個小孔。

（2）將醃菜缸洗淨，然後一層辣椒一層鹽（用鹽一半兒左右），最後注入鹽水上面壓上石塊，使辣椒全部浸泡在鹽水中，第二天倒缸一次，第三天撈出放入濾水盆兒中控淨鹽水，第四天裝入缸中倒入第一次用的鹽水，再撒上剩餘的一半鹽，20天左右即可使用。

特點:味道鹹而辣

主料:蘿蔔500克

調料:精鹽，蒜，蔥，白糖，生薑，辣椒粉，蝦醬，芹菜適量

製作方法:

（1）將蘿蔔塊兒洗淨，切成2釐米見方的塊兒，放入盆內撒上25克食鹽，醃30分鐘左右，然後撈出。

（2）蔥去皮洗淨切碎，蒜去皮洗淨切成蒜末，姜洗淨切成薑末，芹菜洗淨切3釐米長的段兒。

（3）把辣椒粉撒在蘿蔔塊兒上攪拌均勻，然後放入蝦醬，蔥，姜，蒜末，芹菜段兒，白糖，精鹽，調好味兒放入乾淨的小盆兒中，在二十度的溫度下存放四十八小時即可食用。

特點:清香辣鹹，入口清脆

主料:嫩蕨菜500克

調料:醬油4湯匙，香油2湯匙，蔥絲20克，蒜泥15克，精鹽50克，排骨湯100克

製作方法:

（1）將蕨菜放在淘米水中浸泡後，連同淘米水一起煮沸，原封不動的冷卻後用清水洗乾淨，再繼續用冷水浸泡。

（2）浸泡到蕨菜梗光滑時，撈出擠去水分切成長約6釐米左右的莖條。

（3）將切好的蕨菜，放在鍋中用香油炒一下，加入蔥，蒜，醬油，翻動一次，再倒入排骨湯，煮出味兒後加入精鹽即可。

主料:香椿5000克

調料:精鹽1250克

製作方法:

（1）原料:選用開村發出的香椿芽，鮮嫩肥壯約十釐米長左右比較適合。

（2）清洗:將香椿放入清水中，洗掉香椿芽上面的雜質。

（3）鹽醃:一層香椿一層食鹽，少灑些水，促使食鹽溶化，（全部熔化時，鹽水濃度控制為18度）。

（4）翻到:三小時後開缸倒缸一次，兩晝夜後出缸，待食鹽全部溶解後，撈出控幹晾曬至七八成幹堆起扎捆兒，放入壇內壓緊，放在陰涼通風處存放即為成品，在裝壇時可以揉上點兒食醋，以保持綠色。

特點:味香，色綠

每年一到秋末，我就會醃製一缸這個鹹菜，冬天過冬就全靠它了，這個配方是我一個做熟食20多年的親戚給我的，醃製出來的醃菜味道特別好吃，而且特別的脆，只要醃好了往外盛的時候不要弄進去水，儲存到第二年春天都不會壞掉。

嘗過我的這個配方鹹菜的，都讚不絕口，都要回去方子自己醃製，也都成功了，只要根據我的步驟來，你也可以做出外邊店裡賣的那種味道，最主要不新增防腐劑，用自己的原料醃製吃起來放心，而且所有的配料家中都有，取材方便。

食材清單

尖椒 3斤

黃瓜 5斤

蘿蔔 5斤

醬油 5斤

醋 3斤

白糖 7兩

花生油 4兩

白酒 5兩

姜 4兩

蒜瓣 4兩

八角 5-6粒

鮮花椒 1兩

味精 2兩

食用鹽 一斤（一半醃製，一半放湯裡）

烹飪步驟

一、準備好調料和配料

二、準備好食材

三、黃瓜洗乾淨切成條狀

四、加入食用鹽醃製去水、八小時以上

五、蘿蔔切成條狀

六、加入食用鹽醃製去水，八小時以上

七、把醃製八小時以上的黃瓜蘿蔔拿出來晾曬兩天左右

八、鍋中加入食用油，五成熱時放入花椒，八角榨30秒

九、加入白酒

十、加入所有的醬油

十一、加入所有的醋

十二、加入白糖

十三、加入食用鹽

十四、燒開三分鐘關火，如果熬製時間久了，液體容易揮發，氣味都跑了醃製出來的效果不好

十五、準備一個乾淨的瓷缸，沒有的話用有蓋的那種玻璃的也行

十六、熬製好的湯汁倒入瓷缸內

十七、最後加入雞精或者味精

十八、晾涼以後依次加入薑片蒜片

十九、加入黃瓜條、蘿蔔條

二十、最後加入一切兩半的尖椒

二十一、封上一層保鮮膜，一週後就可以食用了，往外盛的時候最好有專門的筷子或者勺子，不用弄水或者其他的雜物裡邊，會讓湯汁變質的。

最後一步

絕對的清脆爽口，這個方子我每年都醃，今年是第十年了，品嚐過的人都說好。

黃瓜這種蔬菜，想必無論北方還是南方，是一種常見的菜。今天和大家分享一個既簡單又方便的一種作法——醬黃瓜。所需食材：黃瓜十斤、姜、蒜各250克、辣椒二斤、小米辣適量。（食材上沒有嚴格的量，愛吃哪一口可多方點）配料：黃豆醬油4斤、味極鮮醬油2斤、老抽250克、米醋250克、味精100、白糖200、鹽300克。作法：黃瓜洗淨一分四辨，切成五釐米長的段，容器內一層黃瓜一層鹽，醃製二小時，中問翻兩到三次，把醃製好的黃瓜放入清水中降低鹽度，泡一小時中間換一次水，專業說法叫撤水，泡好後撈出涼幹備用。姜、蒜切硬幣厚的片、辣椒中間分開切段、小米辣切圈備用。下一步起鍋上火倒入黃豆醬油、老抽、味極鮮，燒開改中火八分鐘關火，放入味精白糖拌勻涼透。即成料汁，取一個大點的容器倒入食材拌勻，料汁中加入米醋，澆在食材上，要沒過食材一點，取一塊乾淨的沙布蓋上，中間要上下翻動幾次，三天後即可享用。（取一些小容器分裝成若干份，放冰箱冷藏能吃到入冬）多餘料汁不要浪費，是涼拌食材的好伴侶。