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刀削麵和麵這個問題只要做到以下幾點並不難1選對面粉2放夠水3醒好面4揉好面

(一)選對面粉，這一點其實不管做什麼菜選料這一步至關重要。

最好是選擇雪花牌的中精粉

400克中精粉里加100克高筋粉就行

(二)放夠水，麵粉的乾溼程度以及天氣變化 春夏秋冬每個時候水的量是不太一樣的，但大致可以用一斤面半斤水這種比例來和麵和麵一定要用冷水和，一斤面基本上有5克鹽就行，放鹽在面裡可以增加面的勁道

(三)醒好面和揉好面是同時進行的，剛和好 面是非常鬆散的，很沒有形狀因為面要特別硬，水要少的原因。剛和好的面大都還是面絮，需要長時間用力的揉。初成型的面需要醒發10分鐘左右，面一定要用塑料皮蓋好才能醒發。揉5分鐘醒10鍾，最少要揉3遍以上。麵糰用刀切開能看見面團橫截面光華為止，有條件還可以放冰箱冷藏30分鐘。這樣的面削出來就會很光滑而且很有勁道

刀削麵不光，發粘的具體原因:

1.麵粉問題

大家都知道要想做出的食物好，首先應當保證所選食材質量是好的。在做刀削麵時，應當選擇精品特一粉。如果是我們家裡自己種植的糧食，應當選擇今年或者去年收穫的小麥磨麵粉。小麥或者麵粉時間過長影響麵粉質量，和出的面無論怎麼做都會不光，而且發粘。

2.和麵時水加的太多，面和的太軟

刀削麵的面和出來應該軟硬適中。麵粉和水的比例大概是1斤麵粉加入3兩水。如果加入水過多和的面就會太軟。削出的麵條就會發軟發粘。

3.揉麵和醒面的時間過短

陝西有句俗話叫做，“打到的媳婦揉到的面”。雖然這句話是以前舊社會人們流傳下了一種俗語。可見揉麵在麵條製作過程中是非常非常重要的。不過打到的媳婦就不合理了，這句話是封建社會的封建思想。大家可不要把它當做真理，媳婦是用來愛惜的，不是用來打的。

言歸正傳，將面和好，蓋上保鮮膜醒十分鐘左右開始揉麵。揉完以後蓋上保鮮膜再醒面十分鐘，如此反覆多次，使麵糰表面光滑有筋即可。

如果煮麵條的時候火開的太小，水沒有完全滾開，將麵條削入鍋內，由於水溫過低，麵條沒有迅速的變熟被泡的發軟發粘不勁道。

本人開過刀削麵館，非常有發言權。刀削麵主要在於面。選用的面必須是高筋特精粉。比如說四季雪特精。比如說五得利特精。這個選面是關鍵。再就是水和麵的比例。一袋面50斤加21斤水。這個就是比例。一斤面下多少水自己去算。我們都是放在和麵機裡邊和的！當然你也可以手動。水是就是普通自來水兒。其他什麼也不放。和好的面，馬上開始揉，這個可是技術活兒，揉好的面關鍵在於醒！用保鮮膜覆蓋上。醒10分鐘。然後就可以上板了！

你好，我是山西老郭，我很高興回答這個問題。刀削麵想要不粘刀有兩個關鍵點還是要注意的。第一，要冷水和麵，這樣處理的面硬一些。第二，必須用我們山西專用的削麵刀（隨便一個日雜店裡就有賣，很便宜的），其它的就和大家說的沒啥區別了。

刀削麵想要不粘光滑很簡單，面和硬點，麵粉和水比例5：2（500克麵粉200克水）就可以完成做到。

麵粉里加點食鹽，把水少量多次倒入和成麵糰揉光滑。密封放冰箱冷藏鬆弛半小時，拿出來直接削麵到鍋裡就可以啦，保證光滑不粘。

下面就以我親身經歷全部分享出來 首先想讓面光滑、不粘：1、麵糰一定要和的硬，和的硬，和的硬，重要事情說三遍。2、麵糰光滑一定要多揉多醒，多揉多醒，多揉多醒。

一定要和成長條狀哦！

和刀削麵首先：（1）首先選用普通的中筋粉或高筋粉面都可以，只需加入一勺食鹽，其它什麼都不用加。加鹽可以使削出的面更筋道！（2）其次：分次加水，先將面和成面絮，再慢慢揉成麵糰。記住，麵糰一定和的要硬，麵糰硬了才好削，削出的面才更筋道。（3）和好面醒15分鐘揉一次，一共需要2次。時間到後反覆揉麵團，直到光滑。（4）最後面團揉成長條，便於後續操作。純乾貨純乾貨純乾貨分享。

筋道爽口

刀削麵我做了幾年了 是花了我5千塊錢學來的 說一下我自己這幾年的心得

1 刀削麵麵粉的話用好點的高筋麵粉

2 和麵時水和麵粉的比例是1比2 麵粉2斤就用一斤水 水是麵粉的一半

3 也是最重要的 和麵時加一點點鹽還有兩個鴨蛋 雞蛋也可以 這樣和出來的面有嚼勁 香 入口滑嫩 口感好

4 面和好後用乾淨手帕蓋半個小時 這時的刀削麵口感最佳

5 我們這裡最暢銷的就是雜醬刀削麵 有機會教你做

1、刀削麵合面是用涼水合，面先一點一點加水，邊倒水邊用筷子攪拌，呈雪花片狀，再揉在一起，餳發30分鐘。注意：面一定要和的硬一點兒

2、將麵糰反覆揉製成圓柱形麵糰

3、鍋裡水寬一點，燒沸後，左手托住麵糰。右手持削麵器，沿麵糰的外側向裡一刀挨一刀將其削入沸水鍋中

4、煮沸後點一次涼水

5、再沸撈出

6、加入事先做好的臊子滷料攪拌即可食用。

和麵時加入少許鹽，增加面的勁道

1. 麵粉加一個雞蛋少量的水、鹽和成比較硬的麵糰，醒20分鐘左右，繼續再揉揉麵團待用

2. 把西紅柿切片、白菜切絲、蔥切成蔥花

3. 鍋內放少量的食用油七成熱放入剛剛準備好的配料，翻炒幾下後放入水

4. 開鍋後用刀把醒好的麵糰削成薄片，煮熟後放入白菜、摔兩個雞蛋，按照自己喜歡的口味放入調料即可

5. 喜歡香菜的朋友可以放少許。滴幾滴芝麻油，味道更好

刀削麵和麵的時候不能太軟，把面和光滑之後，放在盆裡用保鮮膜封起來，一個小時後再開啟，開啟以後第二次和麵，面越光滑就不會粘刀。