滷水越滷越多說明您不會幹活，滷水打油打沫去渣去沉澱物怎麼會越來越多。

活幹的外行，滷水分四層。夏季每天燒開2次，其他季節燒1次，每天干完活要淨滷。首先是撈出香料和殘渣，再沉澱，打去浮油，燒95度打淨浮沫，在加10%的涼水再燒開在打浮沫。最後將打幹淨的滷水上層搖出來換桶，下層沉澱物去掉不用。我曾經到某處工作，看見一個年青廚子滷水不會處理，我說你的滷水是臭的，他不服說沒變質，我在他不在的情況下給他淨滷，他回來發現滿屋噴香，非要我的香料配方，實際我什麼香料也沒加，揹著人往別人的滷水加料沒規矩的行為。另外滷水講究一紙油，就是滷水上漂一層宣紙後的油，即防止滷水氧化，有不影響滷水散熱。後來穿來穿去穿成一指油。

根據我的經驗，一般情況下滷水不會越來越多，只會越滷越少，因為滷煮的過程一般都比較長，滷水是會蒸發的，我們滷貨每天都還要補水。如果滷水越來越多，我估計會是以下三種情況：1,您在清洗完原料後，水分沒有控幹接直接放進去滷製了。2,滷煮的過程加蓋了3,滷煮的火候不對，火太小了。您對照一下看，是不是有這些情況？歡迎與我交流。

滷水越來越多的原因和解決方法。

第一，為什麼滷水會越來越多，你的滷水越滷越多，那麼祝賀你，說明你每天的生意很好，生意好滷的數量就會多，滷肉越多，滷水就會越來越多。我估計你是用清水提前泡解凍，肉在水中解凍的同時，水份就充分被肉吸收了一部分。直接放入滷水中煮，滷水就會越來越多。

第二，滷水越來越多也有很多好處。

好處1.滷水不容易發黑發苦，顏色更鮮亮自然好看。

好處2.多餘的滷可撈出來，用於頭天沒賣完的存貨回滷。回滷時加1比1份的清水，再放入一箇舊滷料包，加入糖色，待滷水燒開後，把存貨倒進去泡幾分鐘撈出來，與現滷的顏色一樣。

第三，回鍋後的滷水可用來鹵素菜剛剛好。

第四，滷完素菜的水，加入料酒，老薑，食鹽還可以醃製大件，醃製幾小時後再滷味道更好。

滷水本來就是越用越多，正常的，上面說不會多的不知你們是幹什麼的，也許是書面理論的，搞什麼教學的，忽悠忽悠新手，冒充下老師！還說什麼蒸發了會越來越少真可笑，滷肉講究3分煮7分悶，就是那3分煮也是微火讓鍋內沸而不冒泡，從哪裡蒸發了？

滷水要定期清理，建議春夏天7天清理一次，秋冬15天清理一次。2個月大保養一次，才能保證滷水不變質。當然，根據天氣情況，每天還要燒開數次。

滷水分為4層，從上往下依次是滷油，血沫(敗滷水禍首)，滷水，雜質。知道這些你就明白哪層該扔哪層該留了，只留第三層的滷水。每兩個月用5斤蛋清攪勻倒進清理過得涼滷水裡，慢慢小火燒開關火用漏網打撈乾淨，然後再燒開，這就是大保養的滷水。

多的往往是滷出來的油大於滷出來的水

作為一位長期和滷菜打交道的從業人員開說兩句：

首先我的觀點是滷水不應該越滷越多，因為，1，滷水越滷越多會使調味無法穩定，2，滷貨和滷水不成正比，長期會導致滷水越來越沒有純香味，滷出來的貨不香。3，會增加燃氣成本和人工，簡直可以說費事費力。

那麼來講一下什麼原因會使你的滷水越滷越多的呢？

1，下食材的時候把食材和水一起匯入滷桶

2，滷貨全程加鍋蓋滷

3，滷製過程全部為小火燜煮

4，滷製時間不夠就撈貨出來了。

總結，做為正宗四川人來說，川滷幾乎是家常便飯，沒有什麼技術含量，能掙錢口味真的佔不了多大比例，位置40%，口味30%，營銷30%。滷貨反正我是沒有看過蓋鍋蓋滷的，必然燒開就會蒸發，蒸發肯定就會滷水變少，滷水變多隻能說你還沒有入門。路還很長

做滷菜的朋友都知道，滷水都是可以反覆使用的，正常情況下，在滷製完食材的時候，滷水會蒸發有所消耗，會越來越少。而你卻越用越多，我們先找出多出來的滷水是從什麼地方來的，後面就好解決了。

滷製食材前處理不到位，食材的水分處理不夠細節，特別是凍品，一定要完全解凍完再滷，不然水分都進入滷水中。滷製時，在清洗肉類，豆製品，蔬菜類時，瀝乾再下鍋。

滷水增多以後，我們也不用太擔心，加入雞架和豬筒骨，燒開滷水，加入香料包再進行調味，（如果是增加量不多，則不需要雞架和豬筒骨，量多才需要，道理就和我們滷水不夠往裡面加高湯是一樣的）

會不會是你的滷水儲存的方法不對呢？

滷水的儲存方法：

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致　。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。