饅頭會發硬，有幾種情況

酵母不夠多或者是發酵時間短了。

饅頭放久了也會慢慢變硬，因為表皮受到氧化以及水分流失的現象。

1、多放點水，並在饅頭下墊層紗布，不設定一個鬧鐘，不要蒸太久，蓋子蓋嚴實。

2、揉饅頭的時候麵粉放的比較多。

3、揉完饅頭立即蒸 ，應該放置一會兒。

河南是麵食為主，這裡我的經驗分享一下：（1）和麵的時候面不要太硬，溫水和麵最好（2）饅頭蒸熟放涼以後放入保鮮袋，放在冰箱裡，隨吃隨熱就行了，就像剛正出來的一樣

分享一種經驗

如果遇到饅頭皮太硬的話：

把皮撕掉再吃

做鬆軟饅頭有三個關鍵環節。具體做法可以參照一下，看看是不是那個步驟出錯了。

1、面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做。

2、發麵的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時。

3、上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。

還有的是酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到鬆軟的饅頭，必須要用高溫蒸汽。

饅頭皮硬，有兩種可能。

一是饅頭做好後，放的環境問題。饅頭做好後如果被立即放在通風乾燥的地方，饅頭表面的水分很快就會蒸發，饅頭變涼，皮自然就變硬了。

二是做饅頭時，饅頭表面在上鍋蒸時粘上了過多的乾麵粉，這些粉沒有經過發酵，蒸好後表皮就會出現很硬的一層皮了。

所以，蒸好的饅頭一定要加蓋子，保溼。不要直接放到碗裡，要等吃時再拿出來。

另外做饅頭時不要為了不粘手，在饅頭留下許多幹麵粉。

饅頭是中國北方地區的主食，但是有時新做的饅頭，很快就皮發硬，到底是怎麼回事，該如何解決呢？我就職於一家麵粉加工企業，對這種現象是再瞭解不過了，下面就用簡單、通俗的語言做一下解釋。

澱粉是麵粉中的主要成分，佔比例約70%，所以麵粉表現出的很多特點，很多都和澱粉有關，饅頭容易硬，這其實是澱粉的“回生”造成的。

想要知道回生是怎麼回事，先要搞清楚蒸饅頭時澱粉的理化性質變化。在饅頭上鍋開蒸時候，關於澱粉方面的變化，首先澱粉的“糊化”，所謂澱粉糊化，學術上解釋如下：

澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理效能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化。

結合我的專業知識，通俗的解釋：澱粉的沒有糊化前的狀態是晶體狀態，經過高溫糊化後，澱粉由晶體狀態變成了膠體狀態，就是饅頭出鍋時候的狀態。

那麼在饅頭放置一段時間後，澱粉會有“回生”現象發生，回生的程度和澱粉中包含的“支鏈澱粉”和“直鏈澱粉”比例有關，簡單的說：回生就是澱粉又從膠體狀態變成了結晶狀態。支鏈澱粉的回生是可逆的，而直鏈澱粉的回生是不可逆的，所以饅頭皮變硬以後，蒸一下，又會變軟，這是支鏈澱粉可逆性的又變為了膠體狀態。

如果大量的直鏈澱粉都回生了，因為不可逆，所以這樣的饅頭即使是再復蒸，也不會變軟了。值得一提的是，澱粉的回生最適宜溫度問0-5攝氏度，家用冰箱中的保鮮層溫度為4度左右，所以蒸好的饅頭最好不要放在冰箱保鮮倉中。

以上就是饅頭皮硬的原因了，緩解的方法呢就是把饅頭放在冷凍倉中，但也只是緩解，時間久了都會回生的，做好的饅頭儘快吃掉吧~