題主說了兩種情況:饅頭體積小，還有一種是饅頭比較結實、硬。其實這確實是兩種不同的情況，原因也不一樣。

一、饅頭體積小。

饅頭蒸出來口感並不死、硬，但是體積沒有膨大很多，掰開看，組織很細膩緊實，吃起來口感比較勁道。

這種情況，是麵糰發酵好了，但是二次醒發沒有做好。

饅頭生胚做好後，要進行二次醒發。二次醒發是饅頭蒸出來是否鬆軟蓬鬆的關鍵。二次醒發好了，饅頭就蓬鬆，二次醒發不到位，或者沒有進行二次醒發，就會出現題主說的，饅頭體積比較小的現象。

那麼，饅頭怎樣才算是二次醒發好了呢？

1、看。饅頭生胚體體積有所膨脹。

2、摸。輕輕按一下，饅頭生胚又彈性。

3、掂。饅頭拖在手裡，沒有沉甸甸壓手的感覺。

二、饅頭口感發死發硬。這種情況是麵糰沒有發酵好。要麼是沒有發酵到位，發酵不夠；要麼，是發酵過頭。兩種情況都會造成饅頭蒸出來硬邦邦的，死麵的感覺。

那麼，麵糰怎樣是發酵好了呢？

1、看體積。麵糰發酵至大概兩倍大，一般就是發酵好了。

2、看反彈。用手指在麵糰上戳個洞，手指拔出後如果麵糰不反彈就是發酵好了。如果迅速反彈則說明發酵不夠，需要繼續發酵。如果周圍下陷，則說明發酵過頭了，可以揉點鹼面進去補救。

3、看蜂窩。撕開面團，裡面是大小均勻的蜂窩狀小孔，則說明發酵得剛剛好。如果沒有蜂窩，說明發酵不夠，如果是大孔狀蜂窩，則是發酵過頭了，可以揉點鹼面進去補救。

只要麵糰發酵好了，二次醒發做好了，保證您能蒸出蓬鬆鬆軟的大白饅頭！

一、麵粉的選用

麵粉主要分為高筋、中筋和低筋麵粉，其中，高筋和低筋麵粉一般用於麵包和蛋糕的製作，中筋麵粉適合用來做饅頭包子。超市裡一般沒有標明的散裝麵粉，都是中筋麵粉，可以用來做中式麵點。

二、發麵

酵母粉發酵：這個就比較省事了，適合新手。一般500克麵粉加5克酵母粉即可。酵母粉先用溫水化開，再加入麵粉中。

三、和麵

麵粉和水的比例也很關鍵。一般用溫水和麵，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當高一點，因為發麵的最佳溫度是30度左右。麵粉和水的比例一般為2：1，不同麵粉吸水能力不同，也可以根據麵糰軟硬適當調整。和麵時可以加少量豬油，饅頭會更白更香。冬天和麵加點糖，能促使麵糰快速發酵。

四、醒面

揉好的麵糰一定要用溼布蓋上醒發1小時左右，麵糰起均勻芝麻大小的蜂窩眼，面則發好了。若面發不起來，可在麵糰中間挖一個小洞，倒入1、2小杯白酒，靜置10分鐘，面便發起來了。

五、蒸煮

饅頭擺上蒸鍋，冷水上鍋煮，可在水裡放適量的鹽或者橘皮，鹽可以促使發酵，橘皮能增香。若是老面饅頭蒸好後發黃，可以在水中加入一些醋，在把饅頭放上鍋蒸10分鐘，饅頭就能變白。

六、蜂蜜發酵

沒有酵母的情況下，可以用蜂蜜代替。500克麵粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，麵糰揉勻。這種方法發酵時間略長，需要4到6小時。

七、和麵加點啤酒

啤酒中也含有發酵成分，和麵時，一半的水量可以用啤酒代替，蒸出來的饅頭會格外鬆軟。

記住以上7個技巧，這樣就可以蒸出又軟又香的饅頭了！

蒸饅頭，一般影片中都說麵糰發兩倍大，其實不對，麵糰要發至用手撥開，麵糰成絲狀，揉好麵糰必須適當嗆面，揉好饅頭，必須醒發，至饅頭髮輕，然後上鍋涼水大火開蒸，上大汽，一般25分鐘出鍋。

如果饅頭不夠鬆軟先找到操作中哪個步驟出現的原因，一般可能是醒面時間不夠且在和麵的時候沒有揉搓均勻導致的。

還有可能是因為發酵時間太長，酵母起不到作用，所以饅頭會不鬆軟，另外蒸饅頭的時間過長和溫度不夠都會使饅頭蒸出來不鬆軟。琳琳給您分享幾點能讓饅頭更鬆軟好吃。希望可以幫到你。

一：饅頭在做的過程中面要多揉一揉，這樣做出的饅頭表面光滑，內部吃起來蓬鬆有韌性，而且饅頭越揉就越白。

二：蒸之前需要將麵糰放一下，也就是鬆弛一下。這樣做出的饅頭不會死貼貼的，很蓬鬆。

三：鍋中放冷水，為了讓饅頭胚子慢慢受熱，不會因為突然受熱影響饅頭蒸出來的質量。

四、蒸好後燜5分鐘。這樣剛出爐的饅頭不會遇到冷空氣回縮。影響蒸出來的饅頭的形狀​。

​

大家發麵的時候掌握要點，溫水 酵母 白糖 鹽這四樣加進去，蒸出來的饅頭 柔軟香甜，大家試一試。