酸菜沒發缸主要有以下兩點沒做好，1.鹽加多了，2.溫度低了，如果沒發生異味，菜沒變顏色的話建議倒缸，從新換水，鹽一定要少加因為之前加過鹽了菜裡還含有一定的鹽份，然後用塑膠膜封缸放到溫度在5--8度的地方繼續發缸。

最好的辦法就是去豆腐坊要點壓豆腐下來的湯，把原來酸菜缸裡的水倒出來換上豆腐湯放在溫度適宜的地方几天就酸了。

這樣醃製的酸菜白嫩爽口酸爽適宜耐儲存不腐爛，因為豆腐湯適合乳酸菌生長，乳酸菌生長的快別的雜菌就很難有生長空間。

酸菜的初衷就是為了延長蔬菜儲存時間，在我們的飲食中可以是開胃小菜，下飯菜，也可以作為做美食的配料。酸菜種類很多，如:東北酸菜，四川酸菜(又稱泡菜)，貴州酸菜，及我們江西酸菜(又稱醃菜)等等。

酸菜是由多道工序簡單而又講究完成，清洗乾淨，泡開水(或者直接進冷水) 放入準備好的罈子(也可以玻璃罐)發酵，靜放一星期便可。

一:酸菜沒發缸，通俗來講就是酸菜不酸，水還沒有培養出酵母菌來，原因有兩種，第一，鹽放少了，第二，口沒有密封好。

二:發現酸菜不酸，缸沒有培養好酵母菌，就是往缸裡撒點鹽下去，然後密封好港口，用水封最佳，移至有Sunny照射的地方，借用光照溫度促使酵母加速滋長。(這是秋冬季做酸菜)夏季不建議。

【防止酸菜在缸中不爛技巧】

1:原材料不宜在滾水中燙太久，每個地域不同做酸菜的材料也不同，湯的時候不要沾到油質，沾到油也會爛缸。

2:燙水得時候就要修剪出爛得，燙後得菜涼冷卻來，放進缸中，放些鹽，生薑 蒜子帶蒜衣的，用冷水(自來水就可以)無需涼白開，浸泡過菜，封口。用水延邊的最好。

3:溫度很重要，秋季做酸菜溫度不宜過低，適當有點溫度最好，比如:窗子口邊，白天適當有點光照增加溫度。

4:一星期酸菜就成功了，後面取酸菜食用時記得一定要乾淨手進去，取完後原地封口，這樣酸菜可以吃一個來月，吃完後，老水不要倒掉，直接加菜進去就好。

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酸菜不發缸，是室內溼度不夠熱造成的，將酸菜撈出缸水淘出來從新醃酸菜，用塑膠布代裝入缸裡放入菜少許鹽，放入適量的水，放到溼度最加的位置，

鹽分和溫度不是決定發酵的關鍵因素，主要是白菜自身所帶的乳酸菌沒有大量繁殖而已！

補救措施：你去市場買新鮮的農家酸菜一顆，回家密封20攝氏度以上放置一宿，第二天放入酸菜缸就可以了，溫度高發的快，溫度低發的慢，只要缸裡冒泡有酸酸的味道就可以了。

注意事項：

1.如果缸裡已經感染黴菌，常見白色，綠色，黑色的毛茸茸的一團一團的，整缸酸菜都不能要了！

我是東北人，東北酸菜確實經常會出現這種情況，所以在買酸菜的時候，我們會買熟悉的人，會問酸不酸，畢竟現在缸都少了，哈哈哈！

沒辦法給答案了，但是建議大家可以購買東北酸菜嚐嚐。

對不起!真的不知道有什麼措施能補救。不好意思啊~

加入淘米水把缸放在溫度適宜的地方.不要放鹽太多呀把缸口密封好

可以放在某個桶裡或深一點的盆裡，加水密封即可

從新換水，然後加點鹽，用塑膠膜蓋好放到5度溫暖地方繼續發缸。

少加鹽，缸邊沿口少滲點水。沿口用塑膠膜封好即可

放在太陽下，暴曬兩天就可以了

去廚房用品，買那種玻璃儲蓄罐，大一點的

建議加點白醋進去，或者老壇泡菜水，繼續密封發酵。

溫度不夠，或是鹽分太高，建議加點白醋，放到溫度高點的地方。

最好的辦法就是等發透了再吃！