麵包--麵糰排氣的手法麵糰發酵好後，滾圓，收口朝下，鬆弛10-15min鬆弛過後的小麵糰就可以排氣啦！麵糰放在面板上、按扁，用擀麵杖從中間向兩邊擀。。。。。。中間、向上。。。。。中間向下。。。。。不要來回擀，從上擀到下會把麵筋弄斷。然後捲成卷兒----這是吐司的製作方法！

材料：烤箱，烤盤，雞蛋，麵粉，牛奶，白糖，發酵粉，蘇打粉，油。可以做一般的甜麵包。最好還要再加上butter，也就是黃油。做麵包的步驟有些複雜，以下是我寫的心得體會，用的湯種法，因為湯種做出來的麵包比直接法做出來的好吃許多，但只是多了一個步驟，卻能讓你少走些彎路。希望對你有幫助。一、湯種湯種很容易做：1份麵粉，5份水，混合在一起攪拌均勻至無顆粒後，小火加熱至65度離火。加熱過程中不斷攪拌，等看到鍋邊有起小泡泡，麵糊不斷變得濃稠，而且會留下攪拌的痕跡的時候，就可以離火了。蓋上保鮮膜，冷卻到室溫即可用。或冷藏到第二天用，效果更佳。用20克麵粉，100克水做出來的湯種，可以做1次麵包。50克麵粉，250克水做出來的湯種，可以做3次麵包。二、揉麵用一般甜麵包的配比來做例子吧，因為這個方子可以做很多變化，只要加不同的餡料，就是不同口味的麵包。高筋粉210克，低筋粉56克，奶粉20克，細砂糖42克，鹽1/2茶匙克，乾酵母6克（需按照不同酵母和麵粉的牌子做少許調整）全蛋30克，水85克，湯種84克。無鹽發酵奶油22克1.混合除了酵母之外的所有乾性材料。2.加入蛋液和湯種，稍微攪拌使面結團。3.把酵母完全溶於水裡，加入麵糰。4.揉麵團。這一步的重點在不斷摺疊、擠壓麵糰，直至麵糰筋性出現，不再有顆粒感。5.分次加入黃油，繼續摔打揉麵。目標是擴充套件階段：拽下一小塊麵糰，可以拉開稍稍透明的薄膜，並且破洞為鋸齒狀。沒有加入黃油前的麵糰非常粘手，屬於正常情況，不要多加麵粉。如果實在是粘得無法操作，有可能是湯種太稀。黃油一定要分次加入，每次都要揉勻了再加。等麵糰有了油份會慢慢變得很光滑，不再粘手。三、基本發酵1.把麵糰收成一個光滑的球狀。這步只要把麵糰放在桌上，用雙手圍著在桌上繞圈，並同時往麵糰底部使力，就能收成一個很漂亮的球球了。2.找一個大碗，往裡面抹一層油，薄薄的就可以了，以免麵糰發酵後不好拿出來。3.蓋上蓋子或用保鮮膜封口。4.找一個條件儘量達到溫度28度，溼度75度的環境讓麵糰發酵至2倍大。大約需要45分鐘。可以把烤箱或微波爐開30秒，關掉，伸手感覺稍稍溫暖就可以了。小心千萬不要手碰到烤箱內壁，就算是隻開30秒，也會燙得要死的。如果室溫已達28度，也要放杯水以增加溼度。四、分割鬆弛把麵糰取出，按需要的分量切割。切割的時候要一刀完畢，不可以貼貼補補，所以要儘量切得一樣大。分好後把每小份麵糰滾圓。同樣是放在桌面上，雙手圍著，指尖邊向球底方向用力邊旋轉收緊。然後鋪上保鮮膜鬆弛10分鐘。五、整形整形前一定要排氣！！這一步就是把鬆弛過的小麵糰拍扁，把氣體排出。然後就可以按照要求進行整形了。麵包整形的方法有很多，比如辮子麵包，花形麵包等等等等，也可以自己發揮想象力。六、最後發酵最後發酵的條件為溫度38度，溼度85度，麵糰同樣要再發成2倍大。我用一大碗沙拉碗裝滿開水，還不到35度，不過也可以了。時間大概在30到45分鐘。最後發酵完成後就可以預熱烤箱了（按不同的烤箱預熱15-25分鐘不定）。在麵糰表面刷上一層全蛋液，隨喜好撒上果仁粒或粘上椰子粉等等，即可入爐烘烤。七、烘烤一般是180度上下火，放下層烤15-22分鐘，但不同的麵包會有不同的要求，不同的烤箱溫度也不是全一樣。但要記得在一旁蹲守，以免烤焦。一烤好必須立刻取出麵包，不可以利用烤箱餘溫烘烤。這樣會造成麵包的水分流失過多，口感大打折扣。取出麵包時建議戴兩層隔熱手套，非常非常燙，抹布絕對不夠用，而且不夠安全。特別是用小烤箱的話一定要注意，很容易碰到內壁的。等麵包冷卻到大概38度，用手摸著還有些暖暖的時候，就可以密封儲存了。湯種的意義就在於延緩麵包的老化時間，所以第二天再吃還是很軟的。回爐加熱的時候必須用錫紙包好了再加熱，要不表皮會變硬。