魷魚乾
1、原料選擇：魷魚體表易發紅。為保證成品質量，原料必須迅速處理，按魚體大小要分類加工，並用海水洗淨體表汙物。
2、剖割：根據捕撈方法和魚體鮮度差異，採用挑割法和剖腹法兩種。
俄羅斯人晾曬的魚乾
(1)挑割法。左手緊握魚背，魚頭向人身方向，魚腹朝上使腹腔突起，右手持刀(刀口朝上)，刀口尖部自突起的腹腔內伸入至魚尾末端約1~2釐米處，刀尖鋒即向上頂挑一刀，這時，刀口應順腹腔正中心割開，使二邊肉片對稱美觀。挑割時刀尾尖部應緊貼腹腔內肉面，嚴防刀尾撞破墨囊，影響製品外觀。
(2)剖割法。將魷魚頭部向外，魚腹朝上置於木墊或魚臺上，左手手心向上，食、中指伸入魚腹腹腔內將腹面托起彈開，右手持刀，刀口向下朝腹腔中心向魚尾方向把肉面剖開。其它要點同挑割法。按上述兩法剖割後，應隨手摘除墨囊。
3、頭部剖割：由於兩種剖割法的不同，魚頭持放方向正好相反，因此，在頭部剖割的刀向也正好相反。剖割時，刀口對準頸端從水管中心向頭和肉腕中央剖切，順手向左右兩眼邊分別各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利乾燥。挑割法是把刀口拉後往頭部方向剖割;剖割法是把刀口推向頭部剖割。
4、摘除內臟：剖割好的魚體放於木板上，由另一人攤開腹腔兩邊肉片，用右手的拇、食、中指沿腹尾末端向頭部方向抓下全部內臟。同時防止抓掉海螵蛸(俗稱軟骨)和嘴。
魚乾
5、洗滌：將去除內臟的魚體置於海水中洗滌，清除內面的汙物、粘液。然後兩條肉麵攤開對合疊起，置於清潔的容器中瀝乾水分待出曬。防止亂疊而引起肉面變紅。
6、乾燥：有吊曬法和簾曬法兩種。
(1)吊曬法：用1米長竹籤穿在魷魚尾端的兩塊肉鰭上，魚頭向下，每根竹籤串10條，然後用繩子把竹籤綁掛在竹架上吊曬。次日把曬過的魷魚從竹籤上卸下，平放於曬具上繼續曬。至4~5成干時整型。其方法是用兩手的拇、食、中三指捻拉肉面及肉腕，使之平展對稱，呈長三角形。先整肉面，後整肉腕，兩條長觸腕整向一邊，儘可能保持完整。至7~8成幹止，要邊整型邊翻曬5次左右。不上霜粉者，曬至足幹即可收藏。要上霜粉的可按規格分等級後分別堆疊，蓋上麻袋罨蒸。繼續翻曬至足幹包裝進庫。
(2)簾曬法：即平鋪於竹簾上，先曬魚背，利於瀝水，後翻曬腹肉。整型翻曬工序同吊曬法。
備註：雌魷魚(有粘附卵黃的)應挑選另行乾燥。
7、包裝與貯藏：成品幹後可分級包裝。背長20釐米以上的為一級品，14~20釐米的為二級品，8~14釐米的為三級品。包裝用簍，內襯防潮物(如竹葉)，每10條成品背腹疊法一致，用長觸腕當繩子紮成一小捆，結頭夾在成品中間，簍底一層背向下，頭部向簍心，環形排列，依次疊裝至簍面，最上層背要朝上，覆蓋防潮物，披上簍蓋扎牢。標明產地、等級、淨重。貯藏於通風乾燥的倉庫，底層墊上貨架，一般可保藏1年以上。
鮑魚乾
鮑魚屬軟體動物中的腹足類，單殼，生活於低潮線下的淺海，以腹足吸附在岩礁上。只有一個貝殼，殼內有一個橢圓形扁平狀的肥大腹足。將鮮鮑魚剝去貝殼，去掉內臟，取耳腹足，放入開水鍋中煮熟，取出晾乾即成幹鮑魚。幹鮑魚橢圓形，肉紫紅色，間雜有黃色，吸光澤。
銀魚乾
銀魚乾營養分析：銀魚屬一種高蛋白低脂肪食品，對高脂血症患者食之亦宜。中醫認為其味甘性平，善補脾胃，且可宣肺、利水，可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。
銀魚乾適合人群：一般人群均可食用尤適宜體質虛弱，營養不足，消化不良者食用；適宜高脂血症、脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞等症。
銀魚乾食療作用：銀魚味甘、性平，歸脾、胃經;有潤肺止咳、善補脾胃、宣肺、利水的作用；可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。
銀魚乾做法指導：銀魚可制軟炸等菜餚，還可制湯。
滷魚乾多以青、草、鰱、鱖、鯉、鯽等淡水魚為原料，鹽醃後曬成鹹淡適中的水產品。
滷魚乾
製作方法:
1、剖割：按照魚類大小分別採用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖，一般用於魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開。除去內臟及牙墩，把脊骨的血汙及腹內黑衣粘膜，用刀片輕輕颳去。若魚身較大，應在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易於滲透。魚小肉薄的，可採用腹剖。即在魚腹正中進刀，兩片對稱剖開。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止。剖割後，去掉內臟。
2、洗滌：剖割後在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血汙、粘液，放進筐內，滴乾水分，即可進行醃製。也可以將洗滌後的魚體投入事先備好的滷液中，浸洗3~5小時，取出滴乾滷水，再行醃製。
3、鹽醃：根據魚體大小確定用鹽數量，一般每100千克魚用鹽18~24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節偏多。醃製時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然後置於醃池內，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。疊至池口時，可繼續排疊，直至超出池口10~15釐米。經4~5小時後，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，並用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入滷水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。
4、曬乾：魚出滷時，利用滷水將魚體洗刷一次，除去沾染的汙物，滴乾滷水後，排放於曬魚簾上。魚鱗向上，曬1~2小時後翻成肉面向上，曬至中午時，將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3~4時，利用弱Sunny再曬。經過2~3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時，就乾燥了。
烹飪方法
一、豆豉青椒炒魚乾
用料:
魚乾、青椒、豆豉、洋蔥、生薑、料酒、生抽、醋、鹽、油
做法:
1.先提前把魚乾用清水浸泡最少3小時，讓它變軟為止。
2.把魚乾，青椒，洋蔥，生薑分別洗淨切絲待用，豆豉用清水浸泡15分鐘，洗淨。
3.鍋燒熱放入油加熱，放入薑絲炒出香味。加入魚乾翻炒，放入料酒，生抽炒勻。
4.加入青椒翻炒10秒鐘放鹽炒勻，之後加入洋蔥翻炒。
5.將備好的豆豉倒入炒勻即可。
小貼士:
1、魚乾一般在超市海產乾貨區有賣。挑選時儘量選肉質厚點沒刺的，大概在5mm左右的。
2、魚乾提前浸泡時最好加些醋，這樣可以去腥和殺菌。
3、魚乾浸泡時不要時間太長，以免切絲時肉散了。也不要時間太短，不然肉太硬。剛軟即可。
二、清蒸鯿魚乾
鯿魚乾、料酒
1.鯿魚乾一條。
2.洗淨，切開。
3.放入盤中。
4.加上料酒和蔥姜，上鍋蒸。
5.蒸熟後，出鍋。
三、銀魚乾爆炒蛋
銀魚乾、雞蛋、火腿汁
1.將銀魚乾用水泡開
2.將雞蛋打散後和銀魚一起攪勻
3.倒入適量的火腿汁攪勻
4.鍋內倒油後燒熱,將攪好的蛋液倒入爆炒
5.快速翻炒蛋液結至塊狀後出鍋即可
魚乾產業
每年的歲末年初都是浙江省諸暨市白塔湖捕撈各種魚類的黃金季節，也是魚乾醃製晾曬的好時節。用傳統工藝手工醃製晾曬的魚乾是當地百姓過年的佳餚，同時也是他們過年饋贈親友的禮品。隨著養殖業的發展，晾曬魚乾又成為當地農民增收致富的途徑之一。
魷魚乾
1、原料選擇：魷魚體表易發紅。為保證成品質量，原料必須迅速處理，按魚體大小要分類加工，並用海水洗淨體表汙物。
2、剖割：根據捕撈方法和魚體鮮度差異，採用挑割法和剖腹法兩種。
俄羅斯人晾曬的魚乾
(1)挑割法。左手緊握魚背，魚頭向人身方向，魚腹朝上使腹腔突起，右手持刀(刀口朝上)，刀口尖部自突起的腹腔內伸入至魚尾末端約1~2釐米處，刀尖鋒即向上頂挑一刀，這時，刀口應順腹腔正中心割開，使二邊肉片對稱美觀。挑割時刀尾尖部應緊貼腹腔內肉面，嚴防刀尾撞破墨囊，影響製品外觀。
(2)剖割法。將魷魚頭部向外，魚腹朝上置於木墊或魚臺上，左手手心向上，食、中指伸入魚腹腹腔內將腹面托起彈開，右手持刀，刀口向下朝腹腔中心向魚尾方向把肉面剖開。其它要點同挑割法。按上述兩法剖割後，應隨手摘除墨囊。
3、頭部剖割：由於兩種剖割法的不同，魚頭持放方向正好相反，因此，在頭部剖割的刀向也正好相反。剖割時，刀口對準頸端從水管中心向頭和肉腕中央剖切，順手向左右兩眼邊分別各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利乾燥。挑割法是把刀口拉後往頭部方向剖割;剖割法是把刀口推向頭部剖割。
4、摘除內臟：剖割好的魚體放於木板上，由另一人攤開腹腔兩邊肉片，用右手的拇、食、中指沿腹尾末端向頭部方向抓下全部內臟。同時防止抓掉海螵蛸(俗稱軟骨)和嘴。
魚乾
5、洗滌：將去除內臟的魚體置於海水中洗滌，清除內面的汙物、粘液。然後兩條肉麵攤開對合疊起，置於清潔的容器中瀝乾水分待出曬。防止亂疊而引起肉面變紅。
6、乾燥：有吊曬法和簾曬法兩種。
魚乾
(1)吊曬法：用1米長竹籤穿在魷魚尾端的兩塊肉鰭上，魚頭向下，每根竹籤串10條，然後用繩子把竹籤綁掛在竹架上吊曬。次日把曬過的魷魚從竹籤上卸下，平放於曬具上繼續曬。至4~5成干時整型。其方法是用兩手的拇、食、中三指捻拉肉面及肉腕，使之平展對稱，呈長三角形。先整肉面，後整肉腕，兩條長觸腕整向一邊，儘可能保持完整。至7~8成幹止，要邊整型邊翻曬5次左右。不上霜粉者，曬至足幹即可收藏。要上霜粉的可按規格分等級後分別堆疊，蓋上麻袋罨蒸。繼續翻曬至足幹包裝進庫。
(2)簾曬法：即平鋪於竹簾上，先曬魚背，利於瀝水，後翻曬腹肉。整型翻曬工序同吊曬法。
備註：雌魷魚(有粘附卵黃的)應挑選另行乾燥。
魷魚乾
7、包裝與貯藏：成品幹後可分級包裝。背長20釐米以上的為一級品，14~20釐米的為二級品，8~14釐米的為三級品。包裝用簍，內襯防潮物(如竹葉)，每10條成品背腹疊法一致，用長觸腕當繩子紮成一小捆，結頭夾在成品中間，簍底一層背向下，頭部向簍心，環形排列，依次疊裝至簍面，最上層背要朝上，覆蓋防潮物，披上簍蓋扎牢。標明產地、等級、淨重。貯藏於通風乾燥的倉庫，底層墊上貨架，一般可保藏1年以上。
鮑魚乾
鮑魚屬軟體動物中的腹足類，單殼，生活於低潮線下的淺海，以腹足吸附在岩礁上。只有一個貝殼，殼內有一個橢圓形扁平狀的肥大腹足。將鮮鮑魚剝去貝殼，去掉內臟，取耳腹足，放入開水鍋中煮熟，取出晾乾即成幹鮑魚。幹鮑魚橢圓形，肉紫紅色，間雜有黃色，吸光澤。
銀魚乾
銀魚乾營養分析：銀魚屬一種高蛋白低脂肪食品，對高脂血症患者食之亦宜。中醫認為其味甘性平，善補脾胃，且可宣肺、利水，可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。
銀魚乾適合人群：一般人群均可食用尤適宜體質虛弱，營養不足，消化不良者食用；適宜高脂血症、脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞等症。
銀魚乾食療作用：銀魚味甘、性平，歸脾、胃經;有潤肺止咳、善補脾胃、宣肺、利水的作用；可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。
銀魚乾做法指導：銀魚可制軟炸等菜餚，還可制湯。
滷魚乾多以青、草、鰱、鱖、鯉、鯽等淡水魚為原料，鹽醃後曬成鹹淡適中的水產品。
滷魚乾
製作方法:
魚乾
1、剖割：按照魚類大小分別採用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖，一般用於魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開。除去內臟及牙墩，把脊骨的血汙及腹內黑衣粘膜，用刀片輕輕颳去。若魚身較大，應在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易於滲透。魚小肉薄的，可採用腹剖。即在魚腹正中進刀，兩片對稱剖開。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止。剖割後，去掉內臟。
2、洗滌：剖割後在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血汙、粘液，放進筐內，滴乾水分，即可進行醃製。也可以將洗滌後的魚體投入事先備好的滷液中，浸洗3~5小時，取出滴乾滷水，再行醃製。
3、鹽醃：根據魚體大小確定用鹽數量，一般每100千克魚用鹽18~24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節偏多。醃製時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然後置於醃池內，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。疊至池口時，可繼續排疊，直至超出池口10~15釐米。經4~5小時後，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，並用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入滷水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。
4、曬乾：魚出滷時，利用滷水將魚體洗刷一次，除去沾染的汙物，滴乾滷水後，排放於曬魚簾上。魚鱗向上，曬1~2小時後翻成肉面向上，曬至中午時，將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3~4時，利用弱Sunny再曬。經過2~3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時，就乾燥了。
烹飪方法
一、豆豉青椒炒魚乾
魚乾
用料:
魚乾、青椒、豆豉、洋蔥、生薑、料酒、生抽、醋、鹽、油
做法:
1.先提前把魚乾用清水浸泡最少3小時，讓它變軟為止。
2.把魚乾，青椒，洋蔥，生薑分別洗淨切絲待用，豆豉用清水浸泡15分鐘，洗淨。
3.鍋燒熱放入油加熱，放入薑絲炒出香味。加入魚乾翻炒，放入料酒，生抽炒勻。
4.加入青椒翻炒10秒鐘放鹽炒勻，之後加入洋蔥翻炒。
5.將備好的豆豉倒入炒勻即可。
小貼士:
1、魚乾一般在超市海產乾貨區有賣。挑選時儘量選肉質厚點沒刺的，大概在5mm左右的。
2、魚乾提前浸泡時最好加些醋，這樣可以去腥和殺菌。
3、魚乾浸泡時不要時間太長，以免切絲時肉散了。也不要時間太短，不然肉太硬。剛軟即可。
二、清蒸鯿魚乾
魚乾
用料:
鯿魚乾、料酒
做法:
1.鯿魚乾一條。
2.洗淨，切開。
3.放入盤中。
4.加上料酒和蔥姜，上鍋蒸。
5.蒸熟後，出鍋。
三、銀魚乾爆炒蛋
銀魚乾
用料:
銀魚乾、雞蛋、火腿汁
做法:
1.將銀魚乾用水泡開
2.將雞蛋打散後和銀魚一起攪勻
3.倒入適量的火腿汁攪勻
4.鍋內倒油後燒熱,將攪好的蛋液倒入爆炒
5.快速翻炒蛋液結至塊狀後出鍋即可
魚乾產業
每年的歲末年初都是浙江省諸暨市白塔湖捕撈各種魚類的黃金季節，也是魚乾醃製晾曬的好時節。用傳統工藝手工醃製晾曬的魚乾是當地百姓過年的佳餚，同時也是他們過年饋贈親友的禮品。隨著養殖業的發展，晾曬魚乾又成為當地農民增收致富的途徑之一。