水晶餃子

食材準備：

澄粉150克、生粉 50克 、沸水130克、蝦300克、蔥、姜、鹽、

步驟：

1、將150克的澄粉，澱粉50克， 鹽1克 ，混合攪拌，倒入130克的沸水，邊攪拌邊加水。2、把粉揉成光滑的麵糰 醒至五分鐘。

3、韭菜洗淨切碎， 蝦挑去蝦線後，切碎，蔥切末備用。

4、把炒好的雞蛋都倒入容器內，加入雞精，鹽 攪拌均勻，調成餡。5、把醒好的麵糰揉成 長條，分成小劑子 ，用擀杖擀成薄片。6、包上調好的餡 捏成餃子狀，把包好的餃子放入蒸屜上。

7、蒸鍋內燒水，水沸後， 大火蒸15分鐘即可。

餃子皮要做成半透明的，謹記三要點：選面、燙麵、蒸制。

一、選面

透明餃子最著名的就是廣式早茶中的蝦餃了，本老頭故鄉遼寧鳳城也有一小吃，名曰糖角（讀jia，甲），亦是半透明的皮。蝦餃皮用的是澄粉，糖角用的是澱粉。

從本質上說，澄粉、澱粉以及大廚常說的生粉、糰粉等，在大類上都屬於澱粉。

澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。

蝦餃用的澄粉，就是上述的小麥澱粉，其成分與陝西一帶的涼皮是一樣的，就是把小麥粉中的麵筋提取出來後剩下的部分。做涼皮的麵湯水分蒸發後餘下的粉狀物就是澄粉。

糖角用的是玉米澱粉或土豆（馬鈴薯）澱粉。

題外話，龍口粉絲號稱用的是綠豆澱粉，現為降低成本摻加豌豆澱粉。粉條有用地瓜（紅薯）澱粉的，也有用土地澱粉的。本老頭小時候當做營養品餵養嬰幼兒或孝敬老人的藕粉是藕澱粉或菱角澱粉。

二、燙麵

澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。澱粉之所以能做成餃子皮，包括中餐烹飪常用的勾芡、掛糊等都是利用了澱粉的這種特性。

燙麵的具體做法在這裡就不贅述了，可上網自查。

三、蒸制

正是由於澱粉的上述特性，用澱粉做皮的包餡食品最好用蒸制的辦法做熟。煮制的話，餃子皮借用日本電影《追捕》裡的一句臺詞就是：你將融化在那藍天（餃子湯）裡！

福利：糖角做法

主料：玉米澱粉或土豆澱粉，當然澄粉也行。

配料：熟花生碎、熟核桃仁碎、熟向日葵籽仁、熟芝麻、白糖、豬油等。

主料用開水燙制並揉成麵糰；配料混合攪拌均勻製成餡料；將麵糰揪劑、擀皮，包入餡料，形狀可餃子、可包子、可糖三角等；上鍋蒸熟（上汽15-20分鐘）即可食用。

特別需要注意的是，和麵時要防止燙手，食用時要防止燙嘴。

我是翠翠，拒絕蔥蒜韭菜的素食者。

半透明的餃子皮很簡單，只需要在和麵的是加入部分土豆粉就可以的。

分享一個我做的全透明的餃子皮吧，非常勁道。

水晶餃是由臺灣、廣東地區發展起來的一種新型食品，它傳承中華三千年美食傳統，把先進的工藝揉和到傳統制作方法之中，外觀似水晶般晶瑩剔透，玲瓏別緻，內餡一目瞭然，色彩斑斕，食之爽滑勁道，頰 齒留香，回味無窮，水晶餃色、味、型別具一格，觀之令人產生無限遐想，配以形態各異的雕花及高檔次餐具，使原本普通的食品登入大雅之堂。

水晶餃製作過程中，水晶餃子皮是關鍵，普通麵粉無法達到晶瑩透明的效果，要用澄粉和生粉的混合粉，澄粉又稱澄面、汀粉、小麥澱粉，是麵粉經加工洗去麵筋，再經過沉澱，濾幹水分，烘乾研細後的粉料，即無筋麵粉，色澤潔白，細膩滑潤，做出的麵點具有透明狀。

生粉即澱粉，水晶餃子皮要求透明性強，因此在製作過程中應首選馬鈴薯澱粉。澄粉因洗去麵筋，筋力下降，因此應加入相應的馬鈴薯澱粉來調節麵糰筋力，以利於餃子皮的製作，而馬鈴薯澱粉更具透明性，可明顯加強制品的透明度，澄粉與馬鈴薯澱粉的配合比例一般控制在60-90：40-10之間，可根據製品透明度自行調整，如果考慮到水晶餃的冷凍及貯存性，還可選取變性後的澄粉與馬鈴薯澱粉，澄粉與馬鈴薯澱粉變性後更具透明性和穩定性，可顯著提高水晶餃的透明性、貯存性和口感，也為水晶餃的工業化生產提供了可能。澱粉混合均勻後即可進行和麵，水要用80度以上開水，因為純澱粉無親水性，要用高溫水對澱粉進行預糊化，這樣麵糰才具有一定的粘接力和延展性，水與麵粉的的比例為3：2.5-2.8，在水晶餃製作工藝中，麵糰的製作是最關鍵的環節，如果操作不當，就會出現麵粉無法成團、麵皮無法制作等狀況，這需要在實際製作過程中摸索、總結，才能製作出令人滿意的水晶餃。麵糰和好以後即可進行擀皮、成型，製作方法與普通水餃一樣，切面時，可在刀上淋少許油，這樣切面時麵糰不容易粘刀。

水晶餃餡料的調製與普通水餃一致，配製時要求搭配合理、鮮豔，適合選擇紅、黃、綠顏色較深的原料做主餡料，這樣做出的產品色彩絢麗，更具觀賞性，水晶餃餡料的製作因地而異，其中以水晶蝦餃、廣式水晶餃 最為出名，水餃包好後可入冰箱冷藏10分鐘，這樣處理後的水晶餃更加爽口而不粘牙，水晶餃要求上籠隔水蒸制而成，水滾後7-8分鐘即可，長時間蒸制水晶餃易破損。

好了，一盤晶瑩剔透令人垂涎欲滴的水晶餃已經OK了，你還在等待什麼呢？

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食 材

澄粉、基圍蝦、豬肥肉 、胡蘿蔔、香油

鹽、白胡椒粉、白砂糖、雞精、生粉

步 驟

1、新鮮的蝦，掰去頭，剝去蝦殼，用小刀將蝦的背部劃開，挑出蝦線，用水沖洗乾淨，充分瀝乾水後切成小粒。

2、胡蘿蔔切成小塊，給蝦中加入胡蘿蔔丁塊，鹽5g、雞精5g、白砂糖15g、芝麻香油5ml、生粉3g和白胡椒粉2g，將蝦餡混合均勻。醃製20分鐘後再用手抓起反覆摔打數次，直至蝦餡開始變得黏稠有勁。

3、取一干淨的盆將澄粉、生粉倒入，用新燒開的水分次澆入麵粉中，用筷子不停的攪拌，把麵糰和光滑，用保鮮膜包好。

4、取出麵糰分成一個個小劑子，擀麵杖擀圓，包成如圖所示。

5、鍋里加水，餃子全部包完後上鍋蒸5分鐘即可

水晶蝦餃的形狀是新月狀，合口處有9個到13個漂亮均勻的褶子，晶瑩剔透，透過膠皮可以能看到裡面的蝦肉和湯汁，美味不可抵擋，準備開吃啦。

和麵時如何掌握麵粉吃水程度？

一般情況下，一斤麵粉加入半斤水即可，這樣和出的麵糰軟硬適中，適合做水餃皮。但由於不同品牌的麵粉吃水量各異，再加上溫度的影響，實踐中需要根據經驗來調整比例，有以下兩個技巧：將清水分成多次倒入麵粉中，一邊和麵，一邊用手感受麵粉的吃水程度；也可以將吃水量不同的兩種麵粉各取一半，摻拌均勻後再加水和麵。

如何防止餃子破皮？

包水餃時和麵需加鹽（1公斤麵粉中不超過5克鹽）、適量蛋清，就能使麵糰起筋，不僅減少了破皮的機率，還能讓煮出的餃子皮更加透明；煮餃子時，開鍋後用勺子輕推使水流動起來再下入餃子，防止沉入鍋底，待水沸騰、餃子浮起來之後需加兩次涼水，這樣能有效避免餃子破皮。

為什麼製作的煎餃和蒸餃皮那麼硬？

用沸水將麵筋燙軟，降低了麵糰的硬度，做出的餃子口感才能更軟，所以不同於水餃以冷水和麵，蒸餃和煎餃都是用半燙麵（7成熱水3成涼水）製作餃子皮，尤其用質地鬆散的玉米麵製作煎餃時，需先將玉米麵用開水燙一下使其有一定粘度，才更容易包制。另外，和麵時加入適量生粉，就能做出半透明效果的蒸餃，鮮豔的餡料若隱若現，非常漂亮。

那得用澱粉和麵，澱粉沒筋度，易破裂不好操作。以普通小麥粉，用半燙麵的方式做出來也有晶瑩剔透的視覺效果，相對來說更好操作。

煲湯麵是先用滾水攪面，再用冷水調成軟硬適中的麵糰。滾水需要現燒的，用滾水攪面的時候，以繞圈的方式攪，避免集中在定點。一邊倒一邊不停的攪，直到呈鬆散狀態。接著加冷水，聚合成團，此時麵糰比較溼黏。取出來放在臺面上，輕輕的搓揉麵團，才不易黏手，同時可撒薄粉搓揉。搓揉成麵糰即可，加蓋在室溫下放置30分鐘，放置後的麵糰外表更光滑，且韌性更好。

配料可參考：150克中筋麵粉，80克滾水，35克冷水。

半燙麵麵糰的有一定韌性，但不如冷水面團韌性強，所以擀開的時候動作要輕巧，才會擀得圓。操作時可以撒一點薄粉，但不易多，否則成品口感變硬。

半燙麵麵糰事先被滾水燙過，經過糊化，所以蒸的時候要把水燒滾後再開始蒸，同時全程用大火蒸，這樣麵糰才能快速受熱定型。蒸餃是半燙麵，加上塊頭小易熟，蒸制時間平均8-10分鐘即可。

餃子皮怎麼做半透明？

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餃子皮怎麼做成半透明狀的，我們平時做的餃子皮都是用的普通麵粉來做的，想要做成半透明狀的就要新增澱粉進去，不知道大家知道水晶水餃嗎？水晶水餃的製作是使用全澱粉而且是用開水來做的，開水燙出的澱粉做出的餃子皮經過開水煮過之後就會變成透明的。所以我們要想做成半透明的餃子皮其實是並不難的，只要我們在做餃子皮拌麵時候加入一半的澱粉進去，在用開始來燙麵，做出的餃子皮就是半透明的。