鹽水魚的製作,需要的是耐心和時間,而技術指標要求並不高，湖邊每家漁民都會，但相當費功夫和時間。經過長期研究和總結,原撫仙湖江川縣文化館長楊忠友將其要領歸納為一個口訣：

三個1、兩個2

鹽巴放到3至4

草果花椒各為5

掌握火候是要事

“3個1”指的是每斤魚放香油、花淑、食糖(紅糖或白糖）各1錢

“兩個2”指的是每斤魚放辣椒2錢,完整的八角兩顆。

“鹽巴放到3至4”,說的是鹽巴使用量依據鮮魚數量的大小而定。鮮魚數量小,短時間內吃完,那麼,每斤魚只需放鹽3錢;鮮魚數量在20至30斤左右,10天內吃完,則每斤魚需放鹽3.5錢(17.5克);如果鮮魚數量大,需半個月以上時間才能吃完,那麼,每斤魚就要放4錢鹽。

“草果花椒各為5”,說的是每斤魚放生薑5錢、草果0.5個。

撫仙湖開魚節的當天晚上，家家戶戶漁民就開始架起柴火灶開始乘魚新鮮連夜煮魚。

鹽水魚的做法說起來其實很簡單：

1、魚要清洗、去腸腮，巴掌大小的魚直接連頭煮，中等大小的魚或大魚則切成巴掌大小的塊，用一口大大的鐵鍋，當魚肉入鍋時要沿鐵鍋碼放呈圓圈狀，進行煮制（如下圖）

2、在鍋裡放入水、食鹽、各種佐料以及魚，用火慢慢煮，直到把水煮幹。各種佐料的比例和火候，決定了鹽水魚最終的味道。

據介紹，做鹽水魚，首先要在鍋裡把鹽炒熱變黃，接著放入菜籽油，隨即放入花椒、八角、草果、姜等調味料之後放水碼魚，確保水要淹過魚身，最後放入辣椒末，這時就可以開始煮了。先用大火煮，隨後不斷調整火候，最後用小火慢慢煮，當聽到鍋底有“嗞嗞”聲時，撤掉明火，待鐵鍋冷卻，魚肉中的水分就蒸乾了，鹽水魚就這樣煮成了，待冷卻數小時後就可以成為餐桌上的美味。

漁民在操作時，一口鍋一般放40斤左右的魚，一次性就把水放夠，煮的過程中不給魚翻身。煮鹽水魚只用柴火，一來好控制火候，二來木頭的香味還可以滲入到鹽水魚中。也有人曾嘗試過用電氣、煤火等方式煮鹽水魚，但煮好以後便沒有了鹽水魚傳統的香味。

掌握火候是千萬不能疏忽的事情。一般規律是:開始用猛火;水翻頭後逐漸減小火力至微火;煮到8、9個小時,鍋內湯很少的時候,把火撤掉,只利用灶洞裡的餘熱繼續煮下去。

鹽水魚烹製過程中,除了用料按比例和把握火候之外,還須把握兩個原則:

一是洗淨、去腮、破肚去腸後,不能再次沖洗,否則,將嚴重影響吃味、降低營養價值;

二是從魚全部進鍋開始到熄火為止,煮的時間不少於8小時。只有這樣,才能讓鹽分把魚肉中的水分最大限度地排擠出來,

這樣才能保證鹽水魚在儲存過程不會變質變味,並促使香味的濃厚程度達到巔峰。

鹽水魚由於它的製作方法有別於其他傳統的方式，用柴火煮制慢慢收幹水份，讓香料在水的作用下充分浸潤到魚肉裡，長時間的煮又使魚肉脫水均勻，用火煮出別一種鮮香，其香味之美妙,入口耐嚼，香味綿密持久，味道醇厚，幾乎無法用詞語來進行形容,嘗後使人終生難忘。