我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，燻好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，燻好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。