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  • 1 # 日月星辰8877

      廚師顛勺是為了保證烹飪原料在加熱的過程中均勻地受熱、上色、入味和保持菜餚的完整性。只有嚴格掌握以下要領,並能熟練掌握即為合格。

    翻炒時具體姿勢要求如下:

      1.面向燃氣灶站立,人體正面應與灶臺邊沿保持一定距離(根據身高可保持在5至25釐米左右)。

      2.兩腳分開站立,兩腳尖與肩同寬,為40至50釐米(可根據身高適當調整)。

      3.上身保持自然正直,自然含胸,略向前傾,目光注視勺中原料的變化。

      勺工技法簡介

      晃勺

      也稱晃鍋、轉菜,是指將原料在炒勺內旋轉的一種勺工技藝。晃勺可以防止粘鍋,可以使原料在炒勺內受熱均勻,成熟一致。常在製作燒菜、扒菜時使用。

      晃勺時左手端起炒勺(或炒勺不離灶口),透過手腕的轉動,帶動炒勺做順時針或逆時針轉動,使原料在炒勺內旋轉。轉勺時,左手握住勺柄,炒勺不離灶口,快速將炒勺向左或向右轉動。要注意手腕向左或向右轉動時速度要快,否則炒勺會與原料一起轉,起不到轉勺的作用。待勺中的原料轉動起來後再做小型晃動,保證勺中的原料能繼續旋轉。

      翻勺

      翻勺的技法很多,通常按翻勺方法的不同,可分為前翻、後翻、左翻、右翻。

      前翻,是將原料由炒勺的前端向勺柄方向翻動,其方法分拉翻勺和懸翻勺兩種。前翻一般在家庭烹調中運用廣泛,在翻勺時記住“推、拉、揚、挫”四字口訣。其中第一步是“推”,就是將勺往前稍下方送出(注意不要將手伸超過爐口的位置,防止被火苗燒傷)。“推”的目的是為了將原料送到勺中的前半部分;“拉”是為了在第一步基礎上將原料往回拉動,同時在“拉”的過程中,手腕要有一個“揚”的動作,這樣使得原料就翻動起來了;最後“挫”是為了穩穩地接住原料給其一個緩衝,防止湯汁四濺傷人。在翻勺過程中也可以藉助扁鏟、手勺等工具完成“推”的動作。在翻勺過程中切勿出現類似顛球的上下用力的動作。

      後翻,也叫倒翻,是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉的一種翻勺方法。可防止湯汁和熱油濺在身上引起燒燙傷,有人形象地比喻為“珍珠倒捲簾”。

      左翻和右翻,也叫側翻。左翻就是將炒勺端離火口後,向左運動,勺口朝右,手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚,原料翻個身即可落入勺內;右翻則是將原料從炒勺的右側向左翻回即可。

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