不知道您用的是什麼油？

一般炸出來的食物發黑，有以下幾個原因：

1、油溫過高。

2、炸的時間過長。

2、食物的顏色是否過重。

4、本身油的顏色深。

我們老家吃的是胡麻油，顏色就很深，一般做油炸的食物，得小火慢炸，要慢慢上色。這樣就可以控制顏色！

油溫過高了，炸出來的東西就會發黑，所以說平時炒菜時不要把油燒的太熱再去炒，這樣長時間下去會致癌，對身體不好。

油炸變黑是脫水碳化，食物在油炸的過程中，大部分是蛋白質變性，水分蒸發，維生素分解，多種有機物高溫脫水，過度高溫脫水後有機物會碳化，發生氧化的物質很少。而且少年，氧化反應常見的是燃燒和腐蝕，有機物的氧化反應主要是前者，你把東西炸焦了它也不會直接就著火燒成灰的。

為什麼新油炸東西，會發黑呢？

如果個人手藝到位，油溫掌握適當，我可以很明確的告訴你，新油炸食物，不會發黑的。

油的溫度怎樣來區別

水的沸點是100度，油溫超過200度就會冒黑煙，溫度再過高的話會發生著火的危險。

1―2成油溫：油的表面很平靜，下入食物不會有什麼樣的反應。

3―4成油溫：油的表面會有一些小浮動，下入食物，會起一些小泡，如果掌握不好的話，會造成食物的不夠酥脆。

5―6成油溫：油的表面很明顯會起一些類似於小浪的波動，下入食物，會冒一些濃重的大泡，（這個時候就要小心了，炸食物的時候要少下一些，冒的大泡容易溢位鍋面，進入爐灶裡，容易著火）

7―8成油溫：明顯可以看出油在從青煙變成黑煙，下入食物，食物表面立刻發黑，發糊（題主應該就是這個時候下入的食物吧！）

9―10成油溫：可以說這個時候的油溫，馬上接近沸點了。（這個時候，千萬不要往裡加水，加水，火勢會更猛，馬上關閥，家裡有滅火毯的用滅火毯蓋在上面滅火，沒有滅火毯請把棉被打溼，蓋在上面，隔絕空氣的進入）

我們來拿鍋包肉做個比喻，掛糊的肉片，放入五成左右的油溫中，先炸一遍，保持定型，撈出，用油網將鍋裡的殘渣撈出，再將肉片炸一遍，這樣的炸出來的肉片會金黃酥脆。

這個當然是火候沒有掌握到位唄。建議喜好做飯小白同志，炸東西的時候。一定要小火慢炸。小火慢炸。小火慢炸。最後整體大火定型。

油炸的食物變黑了，我覺得還是油溫過高了。

油溫掌握得需要熟能生巧，數次的經驗才能烹飪出美食，不過，新手也是可以透過使用測溫儀實現的。

我在家裡做油炸食物會用色拉油，色拉油本身沒有太明顯的味道，這樣不會影響油炸食物本身的香味。

像炸辣椒油時，油溫會在175-180℃；像炸鮮蘑、肉類、小魚等，可以油溫120℃下鍋，再逐漸加熱升油溫，這樣就可以避免變黑了，油炸大塊的食物，可以過兩次油，這樣就不怕食物內部不熟啦！

在油炸食物偏多一鍋炸不下時，要及時清理油渣，否則會影響下一鍋食物的香味。