醃菜中的亞硝酸鹽產生的原因：

因為有些蔬菜能從土壤中濃集硝酸鹽，發酵初期,在大腸桿菌、變形桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下,可將其中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

醃菜的原理：

有些蔬菜能從土壤中濃集硝酸鹽如蘿蔔、大白菜、雪裡紅、大頭菜、萵筍等含硝酸鹽較高。以這些蔬菜為原料醃製，在大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可將其中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。在醃製過程中，亞硝酸鹽的含量隨溫度升高而增加，使用食鹽的濃度對其影響也很大，食鹽濃度為5％、溫度37℃左右，產生的亞硝酸鹽最多。醃製的2～4天，亞硝酸鹽含量有所增加，7～8天含量最高，以後逐漸下降，20天后明顯下降。變質醃菜中亞硝酸鹽含量更高。所以食用剛醃製不久的蔬菜（暴醃菜）及變質腐爛的醃菜極不安全。

亞硝酸鹽：

亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。亞硝酸鹽作為肉製品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長肉製品的貨架期。