新鮮、純正的大米具有米香味、無異味、黴味、酸味、腐敗味；陳大米無米香味；摻礦物油的大米是礦物油味、異味；發熱生黴的大米是黴味、酸味。選購大米一定要嗅其氣味，選購有米香味的大米，不要買有異味的大米. 鑑別大米好壞時一般要注意五點： 鑑別大米一看，看大米的色澤和外觀。正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常，少有碎米和黃粒米。1、看色澤，是否是精白色或淡青色，有無光澤，是不是呈半透明的角質米； 2、看形態，顆粒是否整齊、均勻，表面是否光滑，組織是否緊密完整； 3、看碎米粒和雜質是否超標； 4、看有無黃粒米、黴變粒和病斑粒。這些指標雖然重要，但只是大米的外觀形態，只有聞才能嗅出大米的品質。

鑑別大米二聞：優質的大米會有一種糧食特有的清香味，人們透過嗅覺可以辨別出來；

聞的方法有三種：1、取少量訂購大米，放入密閉的器皿中，在60℃至70℃的溫水杯中保溫數分鐘取出，開蓋嗅其氣味； 2、取少量所購大米，放在手掌上，嘴對大米哈熱氣，立即嗅其氣味； 3、取少量所購大米，放在手掌上，兩手合攏搓，搓到發熱，立即嗅其氣味。

這三種方法以第一種最標準。 鑑別大米三嘗：優質的大米放在嘴裡生吃時不會有異味，而且容易被咬碎，舌頭能嚐到些澱粉味； 鑑別大米四抓：優質的大米經過手在袋中的反覆抓插後，人們能夠清晰地看到袋子周圍和手上有白色澱粉物質出現，這是陳米不具備的； 鑑別大米五衝：優良大米經溫水沖洗不會產生大量雜質，而劣米和一些&大米在沖泡後會在水中沉澱大量雜質，加入的油漬、蠟漬經水泡後也會現出原形。

大米是每個人每天接觸的主食，它的質量鑑別是必不可少的知識，它關係著你的健康，這裡蒐集了一些鑑別大米質量的方法！

步驟/方法

看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高.明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。

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看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多，一般含水份過高，收後未經後熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大.

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看爆腰：爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱，急熱現象後。米粒內外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛裡生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

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看黃粒：米粒變黃是由於大米中某些營養成份在一定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的，這些黃拉香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃拉米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質量也較差。

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看新陳：大米陳化現象較重，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味，所以，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊，同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發黴的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒,如果有蟲蝕粒和蟲屍的也說明是陳米。

1.正規的大米包裝上都應該具備大米的產品名稱、產地、淨含量、生產廠家、生產廠家地址、生產日期、保質期、大米的產品登記、產品的生產編號、國家的安全認證標誌以及其他的特殊標註內容，你遇到過，3無包裝的大米？這種大米一定不是放心米

2.大米的硬度主要是由大米中含有的蛋白質多少來決定。如果大米蛋白質含量高的話，那麼大米的硬度會相應較大。一般情況下這種大米的透明度也會相對好一些，所以蛋白質含量高的米含水量較小，這種米的質量也會比硬度較小米的質量好一點，儲存時間也相應較長。

3.大米都是自然乾燥，所以會顆粒比較緊湊。而加工烘烤過的大米在乾燥的過程中發生急熱，一旦發生了急熱，那麼這種大米的內部和外部就會出現冷熱失衡，從而導致大米米體出現一道或者很多道裂紋，形成所謂的爆腰。

4.正常的大米，一般都是比較乾淨的顏色。新米會有一些似有似無的淡綠色，如果這種大米的顏色過白，摸起來還油滑，可能是拋光過的。

中國的大米等級有三個標準，企業標準、地方標準和國家標準確定大米等級。依據國家標準，可分為三類：秈米：包括早秈米、晚秈米；粳米、晚粳米；糯米包括秈糯米。

那麼，如何分辨大米的好壞呢？

首先，看顆粒的完整度，飽滿度，一般，好的大米顆粒非常爆滿，完整。而質量差的大米，則比較碎，

其次，看光澤，拋光，質量好的大米，光澤非常的透亮，潔白，而質量差的大米，不僅光澤不好，甚至還有黴變黑點。

第三，味道，香味，質量好的大米，往往更香，口感更好。

第四，乾淨度，質量好的大米，非常乾淨，而質量差的大米，會有米糠，顯得不是那麼幹淨。

大米跟我們的生活息息相關，所以辯別大米質量的重要性也不言而喻了。前幾年有過報道，某些不法商販為了獲取暴利，銷售帶有黃麴黴毒素的毒大米，嚴重威脅了我們的健康。即使不是毒大米，劣質大米也是我們不願意選擇的，那麼，如何辯別大米的質量呢，今天就來分享一些小知識。

辯別大米的質量主要從看和聞落手：

一是看，主要是看硬度、看腰部、看顏色。首先是看硬度，一般來說新米會比陳米硬，蛋白質含量也比陳米高。二看腰部，如果米粒上有一條或多條裂紋，這種米就是爆腰米了。爆腰米是因為在運輸或儲藏過程中受到急熱，導致裂紋產生（下圖就是爆腰米）。這種米營養價值相對較低。

三看顏色，變黃和死青的米粒不可選，大米變黃是由米粒內部微生物引起的或都米粒受到了化學性的變質。死青色米粒，也是一種化學性變，質量較差。所以在選購時抓一把看手上看看黃、青米粒的比例；另外，如果大米表面是灰粉色或有白道溝紋，說明這米是陳米。

二是聞，新鮮和質量好的大米清香，無酸味、黴味或其它異味，而陳米沒有米香味，有些甚至有腐敗氣味。還有一些摻了礦物油的大米有一種礦物油的味道。在這裡我介紹三種聞大米的方法：第一，把大米放在手心，用嘴對大米哈熱氣，立即拿起聞它的氣味；第二，有條件的人，可以把米放入保溫杯中，加入60-70℃的熱水，蓋上蓋子悶五分鐘，五分鐘後開啟蓋子聞氣味(對付一些整容米，也能透過泡的方式，讓米粒雜質分離，現出原形)；第三，拿幾顆大米放在手掌上，兩手合攏使勁搓，搓到發熱再聞氣味。

大米質量的好壞不僅是口感的問題，還關切我們的身體健康問題，低質量的大米是關乎食品安全，那麼我們應該怎麼辨別大米?

一看:看色澤是否精白色或淡青色，有無光澤，是不是呈半透明的角質米，正常的大米是乳白色、米黃色，大小均勻、豐滿光滑，否則為低質打米。

二抓:優質的大米經過手在袋中反覆抓插後可以清晰的看到袋子周圍和手上有白色澱粉物質的出現，也就是手中粘有糠粉，糠粉少則大米合格。

三聞:優質的大米有一種清香味，是糧食中特有的，可以手中取少量大米,向大米哈一口熱氣，或者用手摩擦發熱後立即聞其氣味。

四嘗:優質的大米放嘴裡生吃也不回有異味，而且容易被咬碎，舌頭能嚐到澱粉的味道，味甜。

以上幾種方法都是辨識大米的方法，感謝閱讀。