水煮肉片，裡脊肉切片醃肉時需要放蛋清不需要整雞蛋，下面說說水煮肉片的做法

首先，蔥、姜切末，蒜剁碎。白菜和豆芽洗乾淨。拿一個小碗倒入豆瓣醬、蠔油、辣椒油、生抽拌勻。把肉切成薄片，然後放入鹽、醬油、生抽、五香粉，再加上一點清水抓勻，放入蛋清生粉抓勻醃製五分鐘左右。起鍋燒水，把蔬菜放進去焯水後撈出，用碗裝起來備用。把水倒掉後重新熱鍋燒油，把醃製好的肉片放進去轉中火炸至變色，倒入盤中備用。

接著鍋裡剩下的油接著燒熱，把調好的醬汁倒進去炒熱，放入蔥薑蒜、紅辣椒、花椒和八角，炒出香味後倒入一大碗開水（高湯更好）。這個時候就可以把炸好的肉片放進去了，等煮沸以後盛出來裝進之前搭配了蔬菜的碗裡了，最後上面撒上辣椒末，花椒，蔥末，蒜末，芝麻，熱油澆下去。

最後一碗白飯，開吃就對了

本人做水煮肉片是放雞蛋的，它是川菜中的經典。名字的由來是因為此肉片沒有過油炒，水煮而成，故名“水煮肉片”。水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”，吃著非常爽的是那鮮、香、燙、辣的感覺。

水煮肉片雞蛋一般是用來醃製肉片的，用雞蛋醃製過的肉片煮出來口感比較好。水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香”。其起源於上世紀30年代， 自貢名廚範吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水煮肉片。下面有我自己拍的教程供大家參考。

水煮肉片的做法

1、取出雞蛋的蛋清，在碼味的時候放，這樣肉片吃起來更滑嫩。

2、水煮肉片先用鹽味料酒等抓味備好。

3、再用準備好的蛋清倒入，最後抓生粉。順序一定不能錯不然效果也就不好了。

做水煮肉片在上漿的時候是可以放蛋清的，而不是在煮的時候放，首先切好肉片，按順序先碼味，接下來放蛋清拌均勻，再放粉拌均勻，放少許油封面，這樣肉就醃製好了。

裡脊肉、生菜、豆皮、木耳、老抽、料酒、澱粉、豆瓣醬、辣椒末、薑片、花椒、蔥花、食鹽、雞精。

水煮肉片的做法步驟：

1. 在切好的裡脊肉中倒入澱粉、料酒、老抽攪拌均勻，醃製5分鐘，備用；

2. 燙熟蔬菜，將生菜撈起控水，墊在碗底；

3. 將黑木耳泡發，撈起控水，放置碗邊；

4. 燙熟豆皮，撈起控水，鋪在碗中間；

5. 熱油鍋，倒入花椒、豆瓣醬翻炒，炒出香味，倒入適量食鹽、雞精，翻炒均勻；

6. 另起鍋，加入適量清水，待水開，加入醃製好的裡脊肉，汆熟，將汆熟的裡脊肉撈起控水，鋪在豆皮之上；

7. 澆上鍋裡的湯汁，撒上蔥花、辣椒末，熱一鍋油，澆在蔥花上（小心被油濺到）。

水煮肉片醃製肉片時完全可以放全蛋攪打均勻後放入肉片裡，蛋清和全蛋都可以醃製肉片，第一不影響出菜顏色，第二同樣起到嫩滑效果。只有成品要求顏色白色的如魚片、蝦仁、雞片等嚴格要求只用蛋清上漿。放入全蛋醃製並不影響肉片的嫩滑作用，嫩滑是因為肉片上漿後蛋白凝固後鎖住水分，澱粉糊化後鎖住肉片水分，如果不瞭解蛋液的作用，只是說什麼影響味道、色澤、口感什麼的，純粹胡言亂語。不信你試做一下，蛋清醃製的肉片和全蛋醃製的肉片做水煮肉片有何區別，做完後再來這討論

1、裡脊肉去筋膜，切成肉片。

2、肉片中放入料酒、食鹽、胡椒粉、雞蛋清、澱粉，醃製15分鐘。

3、圓生菜洗淨、瀝水，手撕成大片，放碗中備用。

4、生薑切絲、大蒜切末、小米椒切碎、香蔥切段備用。

5、將50ml食用油，倒入鍋內下入豆瓣醬、薑絲、花椒小火煸炒。

6、見豆瓣醬煸炒出紅油後下入清水或高湯。

7、水開後逐片下入肉片，輕輕推動，防止粘連。下入調料，醬油、雞精見肉片變色後關火。

8、將汆燙熟肉片倒入準備好的圓生菜碗中。

9、鍋內倒入50毫升食用油，加熱至8成熱。

10、將蔥花、小米椒、蒜末、花椒粉放入碗中。

11、將加熱至8成熱油快速倒在調料上即可。

下圖視訊是本人做的水煮肉片，家人朋友們百吃不厭，都說比飯店做的還要好吃！

首先說，水煮肉片中的肉片是用雞蛋抓一下比較嫩滑。

其次說，作者用的是《好人家》牌子的料包做以搭配，除了肉片以外，喜歡吃什麼蔬菜，火腿，豆腐泡，幹豆腐等等都可以根據口味加入哦～

最後要說的是，把各種菜，肉片擺放到盆裡以後，上面一定要鋪上蒜末（四五瓣蒜），起鍋燒油，把朝天椒，麻椒，花椒，辣椒麵一起下鍋燒開，澆到整個盆裡，一盆香噴噴的水煮肉片就做好了！

水煮肉片

沒聽過水煮牛不可以放雞蛋的。倒是有很多料理都是牛跟雞一起的所以應該沒問題吧。除非是沒完全煮熟的蛋那就要注意要新鮮的蛋才可以吃沒完全煮熟的，但煮熟後的只要沒壞就沒問題。

不過如果所謂的『整個』雞蛋是連殼的話，只要有洗乾淨也不是不行，不過不建議就是了。因為蛋殼一般都會接觸到糞便之類的，有的細菌不是那麼容易洗掉，雖然高溫可以殺菌，但多一道手續感覺比較安全吧？