1.不懂得取長補短，

2.不懂相互幫助

3.不懂得營銷促銷辦法，

4.不懂得成本核算

5.不懂得消費需求，不開發適銷產品

6不.懂得企業管理之道

廚師和經營完全不是一迴事、妳可能是個好廚師、但是不一定是一個閤格的經營者、說實話真正的廚師當老扳的、還真沒幾個成功的。

的確，我身邊也有朋友以前是某飯店大廚，從飯店辭職後自己開了一家飯店，只經營了四個月就倒閉關門了。

民以食為天，人人每天都要吃飯，所以每個地方都有飯店，所以，我又認為，“開飯店”似乎是門檻最低的行業，但是開了飯店又，如何能經營好、長期經營下去，又有很大的學問。

身邊朋友楊某，自2005年年初都到飯店打工，屬於半道出家（他之前是做機加工行業的），經過幾年的努力，學到了不少知識，冷盤、熱菜、水席等很多菜都會做，2010年時在飯店都是大廚級。

2014年4月份時，因上班的飯店拆遷而回家休息，於是想自己開了一個飯店。看好位置後，於是和另一朋友李哥一起開了一家飯店，位置在城中村，人流量比較大。

2014年5月底去做工商登記時，工商局的工作人員對我們說：“今年4、5兩個月做飯店工商登記的比2013年全年的都多”。

經過十幾天的準備，飯店在6月8日開業了，樓上二個包間，樓下有八張臺。

第一個月因為飯店剛開有活動，所以第一個月不掙錢，但是也不怎麼賠錢；第二個月進入了7月，洛陽市的7月是一年之中最熱的暑天，人們都喜歡做在戶外，擼串喝啤酒。我們的飯店是室內的，中午吃麵、吃米的人還可以，可是到了晚上就生意慘淡了，偶爾的晚上還會放0蛋，結果7月份賠錢了；8月也一樣，依舊是暑天，依舊是中午有吃飯的，晚上生意慘淡；9月份天氣漸冷，但是生意卻很一般，做到10月旬，不做了，轉讓吧。

房租每個月2200元，服務員二名，後廚一個小工，這三個人的工資每月共計5400元。大廚楊哥和和夥人李哥那都是沒有工資的。開飯店的7、8、9、10這四個月每個月賠進去1萬元吧（那時洛陽大眾工資還不足2000元/月，我那時月薪才1800元），共計4萬元，相當於我一年半的工資收入。

別的還有，就不一一列舉了。

透過朋友楊某開飯店失敗中我看出來，在一個小飯店中，大廚必須是飯店老闆或是合夥人，因為這是小飯店的靈魂人物，離開了大廚小飯店都不會轉圈了。大廚固然很重要，但是前廳也必須有一個懂得合理安排、能說會道嘴甜一點的人。

身邊還有個朋友，以前是烹飪學校畢業的，在大飯店做過幾年，那炒菜水平是槓槓的。

2008年時和他們飯店一個前廳經理好上了，前廳經理挺漂亮，後來二人結婚了。

2011年時二人在軸承廠門口開了一家大排檔，炒河鮮、燒烤、啤酒、冷盤都有，男的負責後廚一攤，女人負責招呼食客。

大排檔在我們洛陽市每年的3月至9月底都有，洛陽人夏天都挺喜歡到大排檔點幾個冷盤、炒個河鮮、烤把肉串，幾瓶啤酒小聚一下。

做了三年後，因道路改造，店鋪中間搬遷過二次（一直在那一片搬遷，方圓沒有出一公里吧），但是老食客都一直跟隨，因為他炒的挺好吃。

2017年時又租了一個店面，上、下二層，樓下有十幾個檯面，樓上六個包間、四個檯面。

這個店面一直開到現在，生意挺好（我十天半個月也會去一次），他帶的還有徒弟，不忙了徒弟炒菜，忙了他也去後廚炒菜，媳婦依舊負責吧檯與前廳。

總得來說，廚師是飯店的靈魂人物，很重要，但是隻有一個會炒菜的廚師還是不行的，飯店的經營方式、前廳的招待也很重要。

後廚做出食客滿意的菜品（並且要時不時推出新菜），前廳有良好的就餐環境，服務到位，再有能栓住食客的良好經營方式，也許就能開好一個飯店了！

廚師不能開飯店，這是社會的一個現象，那麼為什麼很多廚師不自己開飯店卻要給別人打工呢？廚師僅僅只是一個崗位，只要做好分內之事就好，能開好飯店的廚師寥寥無幾啊。

我認識幾個廚師，他們都嘗試過了開酒店，最終以失敗告終，大廚師炒菜味道很重要，但是開飯店需要想的事情多，不僅僅會炒菜就可以的，菜做的再好，不懂得經營還是不行的。雷師傅入行二十年每天都在做燒臘，每天研究哪塊肉最適合，什麼季節用哪一種醬汁，是不是會影響煨制時間，還要去聽客人的反饋，他知道廚師就是廚師，不能做老闆，一旦做了老闆，不僅要負責味道還有更多的責任。小飯店夫妻檔不是我們討論的話題。

房租水電煤氣、人員開支、食材費用是餐廳裡面最大的成本，一個是變動成本，一個是固定成本，控制成本是管理人員的事情，有些廚師就想做出好東西，食材要求高階大氣上檔次，餐具要求也是極為苛刻，餐廳環境也必須要好看，結果忽略了選址，有些廚師不小心選址了商場，結果這個商場沒多少客流，再好的食材也不能沒有人吃，這一點很多廚師都給忽略了。我認識一個廚師和幾個廚師合夥開一個煎餅滷肉店，三層樓的房租差不多每月七萬了，這菜支撐不起來啊！客戶群不明晰，還不如隔壁盒飯賣得好啊。

有些廚師會節約成本，壓低食材的採購費用，結果味道遠遠不如老闆以前的餐廳，這樣做起來沒多久就失去口碑，得不償失的一個經驗教訓吧。食材是關鍵，但不是最關鍵，關鍵是人的管理，沒有良好的迴圈，就沒有成功。

經營飯店不僅要有過硬的技術，還是要有強悍的人脈，廚師開一個小飯店可能很容易支撐起來，但是稍微大一點的飯店，管理幾百號人不容易的，加上資金週轉和費用控制，今天這個檢查，明天那個檢查，過多的管理會拖累廚師的創新能力，我以前遇到一個粵菜廚師，以前只是埋頭炒菜，空閒的時間有限，沒有多少社會人脈，經營飯店之後，發現需要綜合能力很強的管理人員，這是無法跨越的鴻溝。總之一句話，別人的成功你不可能隨隨便便的複製貼上。

千軍易得，一將難求。

廚師當老闆十個九不成。這個問題，和廚師其實沒有什麼直接關係，是被人們自己聯絡起來了。

各行各業，能成事的人是少之又少，多數人，做生意都是以失敗而告終。今天是老闆明天就關門，各行各業都是這樣的。因為，真正精明能幹的人是少數，能立起業並長期經營，和越做越好，是要有大能力的。

靠自我感覺良好是做不成事的，因為，多數人不是專業人才，所以，找工作可以，這次做賣房，下次去酒吧，啥都可以做。所以，他們成成敗敗的自己都不在乎，別人更不會在意。

而廚師是專業人才，擇業，多是選擇做廚房這一塊。就會讓人產生錯覺，覺得做餐飲最難的是技術，有個好廚師生意就有保障。乎略了，各行各業做生意的本質是經營。

基於這種錯誤的認識，廚師往往會以為自己就是最得天獨厚的，離成功成為餐館老闆最近的人。

就自立門戶了，之後就會發現不論你廚師水平有多高，來吃飯的人比你想像的少，而廚師最引以自豪的廚藝，在食客眼裡不過是，首先眾口難調，其次很一般，常見之物。再次，食客們也不想和一個廚師打什麼交道，也沒什麼可交流的，吃了飯都是該幹嘛幹嘛去。

不久，這個館子就垮掉了。因為，廚師是平常人最易見到的專業人士，所以，看得多了，就有了廚師開店十個九不成的說法了。

其實，類似的情況在各行各業都是一樣的，只是因為接觸少就把廚師當老闆十有九不成當特例了。

其實，程式設計師開網路公司，醫師開診所，醫院。以及，所有的技術員當老闆的都存在這個問題，都以為自己是支點，以為自己離核心最近，離成功最近，結果做了才知道，自己根本沒有操盤的能力，只能去幹好技術工作。好老闆絕對是將帥之才，那種能出將入相的能技術能ceo的人，更是精英中的精英，一個時代都沒幾個的。多數人只能做兵。只能以出賣技術為生。

廚師又苦又累，選擇幹廚師的絕大多數是農村人和城鎮無背景的普通人。有的廚師給老闆打工時看見老闆生意興隆，誤認為是自己做菜出色，顧客是衝著味道來的，完全是自己的功勞！故而向老闆提出加薪酬或別的待遇條件，老闆沒能滿足廚師的要求，廚師就認為缺了他不行，辭職自己開店當老闆！原以為會日進斗金，誰知短時間內就慘淡關門！以我的觀念和經歷我認為他們是輸在幾點(1) 輸在人脈上

有的大酒店廚師離職當老闆，照葫蘆畫瓢把客源定位為機關單位公務員及有車的生意人，選擇帶有停車場的幾千平方米的樓房進行精裝修後坐等客人上門。殊不知以前的酒店老闆是經過多年甚至從父母那一代就積累下來的人脈！能做上大酒店的老闆家境都不普通，親戚朋友和同學都是國家工作人員，人脈四通八達。有社交圈子！機關單位舉辦活動和宴會用餐願意看他的面子照顧他的生意，選擇在他的店消費！

(二)敗在為人處世

廚師工作的地方只是廚房，自己做老闆後要應對工商，稅務，衛生，城管，派出所等等各方面的檢查和辦證手續，廚師性格大多耿直缺乏應變溝通能力，沒有亦正亦邪，亦黑亦白園滑的處世之道！在這個物慾橫流的社會在商場有時真的要戴上假面具逢場做戲！

廚師和公務員根本不是一個世界的人，廚師自己做老闆沒背景沒有被利用的價值！能高消費的不願意開車來，而普通百姓消費不起也不會去！

才開張時廚師的親戚朋友也許會去捧場，不是真正的消費者，熱鬧幾天後該幹嘛還照樣幹嘛！

(三)錯在經營管理

廚師沒當老闆時只管做好自己的菜，暢不暢銷到發工資的時候就領錢。廚師在廚房自感優越，可以隨心所欲對廚房幫工和學徒發脾氣。而自己做老闆包括材料的採購點，質量，成本，資金運轉及對員工的管理和矛盾都要操心。別外面對品質差的顧客故意刁難和社會混混無理取鬧，不能採取正確的處理方式，隔行如隔山！常感力不從心。

當然也有廚師當老闆選擇和管理能力強有人脈的人合股經營，有的做店面小一點的夫妻店，選址店面在人流量大的地方，消費者面向大眾，男主內女主外，老闆娘聰明能幹，經營有方，夫妻同心其利斷金！店面雖小但細水長流，那就是再好不過的局面！

廚師跟老闆好比將跟帥的關係，將軍能統領萬軍，缺不能治理好國家，廚師做好菜就是好廚師，老闆明白做生意先做人懂得經營管理

我就是哪剩下的一個！

沒有什麼秘方，就是傻幹！味道比別人好，分量比別人足，價格還比別人少一塊，。。。。

我就是廚師，我經常想一個問題，要是我是顧客吃我們家的菜嗎？會喜歡嗎？會再來嗎？

給他們一個合理的理由！

我就這麼幹的！

多數廚師屬於專長，而不擅長管理經營！自己開個夫妻店靠著口味還可以，要是整大店還是沒有優勢，可以合夥，各司其職

原因很簡單，不是得病久了，就能當醫生。

自我感覺良好是一個特別糟糕的思維大坑。很多廚師總是認為，餐廳的生意很好，是廚師的功勞，因為我做的菜很好吃。

這種想法在一定程度上是正確的，的確，廚師是非常重要的，但是，一個餐廳，不僅依賴於廚師。

餐廳的選址非常重要，沒有客流，是致命的。

餐廳的裝修是非常重要的，餐廳的服務也很重要，餐廳的定位是非常重要，菜的價格非常重要，餐廳的採購非常重要，可以解決工商稅務衛生稽查等也非常重要……

當廚師只需要做好本職工作，而開好一家餐廳，需要考慮的環節就更多了。

許多人很容易犯一個錯誤，當老闆有什麼難的?我也行~

不能光看賊吃肉，沒見到賊捱打……

你要知道，老闆不是成天斂錢就行了的，自己做生意都是一邊當老闆一邊裝孫子。

我還記得，剛開始創業不到兩年前，財務上的瑣事都要自己跑，去稅務，專員阿姨一邊炒股一邊像訓練兒子說你，你心裡想一巴掌呼死他，臉上卻笑得難受……

各方面都要做好準備，時時處處都要想到，如果成為老闆就像廚師一樣，做好了飯菜就可以吃了，那就簡單多了……

每個老闆都是萬事通。懂業務。懂財務業務，懂品牌運營，懂推廣營銷，會管理，會銷售，懂招聘，懂流氓，上能忍辱，下能指揮千軍……當餐館老闆就像當球隊教練一樣。你可以沒做過飯，沒當過廚子，但如果你知道這行，你就能做。

但是一個廚師，是否能成為一名餐廳老闆，不一定，NBA湖人隊的老魚費舍爾，當球員還是優秀的，但作為一名教練，卻不一定。有些球員是好的，但不一定是好的教練。

以科比·布萊恩特為例。這是兩回事，需要的素質不同。

事實上，任何職業都是一樣的。是否一個好員工會成為一個好老闆?事實上，我認為在這個過程中有一個缺口。

做一個好員工，在做一個好上司，最後才是一個好老闆。

你可能是一名明星員工，你是一名名廚，在自己的餐廳裡做菜沒有人能出其右，你可能沾沾自喜，甚至上了九霄雲外，但別忘了，你只是精通當前這一灘的事情而已……

餐館的經營不僅僅是烹飪。廚師很重要，飯菜做好了，才有回頭客，這是口碑帶來的客戶，但廚師並不是一家餐廳的全部。當你在做飯的時候，首先要了解後廚的操作，然後是前廚的操作，然後後廚的銜接，其次是餐廳整體操作方方面面的細節……你可以不用精通，但你至少應該在這個過程中積累人脈資源，有一天自己開了一家餐廳，你能找到合作伙伴幫你經營!

創業的失敗很大程度上是因為頭腦簡單

你心目中的無能老闆並不像你想象的那麼無能，人家一定有什麼過人之處。

如果你想創業，首先要了解一件事情的方方面面，不要想當然，不要一口氣跳進去，有多少企業家是死於“自以為是”。

你可能是一個好員工，但不一定是一個好老闆。