我一直認為粉蒸牛肉，做法很多種，每家都有自己的做法，區別應該是大同小異。有自己炒米粉的額，也有直接買米粉的額，加豆瓣醬和不加豆瓣醬的都有，有的加豆豉，也有不加豆豉了，有的用純糯米炒熟磨成粉，有的用純大米，有的直接炒熟各自對半，用擀麵杖擀成粉，所以沒有統一的標準。

在選牛肉方面，有的直接用牛腱子肉，有的用牛肋條肥瘦相宜的，不帶骨哈，這樣不幹不柴口感好，還肥而不膩。 我一般都是用肥瘦相宜的牛肋條肉，帶點肥肉更香濃好吃。下面分享我個人的做法，純純的個人做法哈，喜歡的可以看看

主料：牛肉（肥瘦相宜肋條無骨最好）

輔料：鹽、白糖、大米、花椒粉、辣椒粉、豆瓣醬、姜、 五香粉、白酒、辣椒油、香蔥

做法：大米（也可以用糯米）提前洗洗晾乾，炒鍋燒熱加大米小火炒制黃色撈起，涼晾

2、用料理機攪拌十秒即可，（也可以用擀麵杖擀碎）不用太細，姜切末，香蔥洗淨切末

3、牛肉切薄片，米粉加入牛肉片中

4、加入薑末（用老黃姜最好），加入自制五香粉（用十三香也行 ）

5、加入辣椒麵（新疆的大盤雞辣皮子粉，這種辣椒麵主要是用於提香，不是很辣的）

6、 加入漢源花椒粉，正宗的最能出味

7、 加入白酒（好酒最好，加一點就行），加入郫縣豆瓣醬

8、加一點鹽，不能太多，豆瓣醬很鹹，也可以不加，看你的豆瓣醬量了

9、加一點白糖（一定要少2克吧，增加菜品回味厚重感)

10、加入辣椒油，加點紅燒老抽，不能太多了，也可不加

11、加水拌均勻，醃製一會入味

12、粽葉洗洗鋪在小蒸籠上面，把牛肉鋪在上面，加入蒸鍋

13、加蓋用中火蒸一個半小時（不建議用高壓鍋）

14、取出撒香蔥末，也可以澆點辣椒油、大蒜汁拌拌即可

娟子來為大家介紹這道粉蒸牛肉的具體制作方法；

牛肉、紅薯、蔥薑蒜、豆瓣醬、豆腐乳、蔥薑蒜末、花椒麵、料酒、生抽、香油、雞精

1；牛肉切片、紅薯切小塊、蔥薑蒜切末

2；牛肉放入容器中加豆瓣醬、豆腐乳、蔥薑蒜末、花椒麵、料酒、生抽、香油、雞精拌勻醃製15分鐘

3；放入蒸肉粉拌勻再醃製10分鐘

4；把紅薯放在盤底牛肉鋪在紅薯上面

5；放入蒸鍋內大火蒸40分鐘左右

6；最後撒上香菜末即可

粉蒸牛肉

原料名稱 規格標準 原料名稱 規格標準

牛柳肉 100 整花椒 0.4

鮮豌豆 100 五香粉 0.4

蒸肉米粉 30 精鹽 1.8

郫縣豆瓣 20 味精 0.2

薑末 3 料酒 2

蔥葉 3 醬油 2

蔥花 3 鮮湯 12

豆腐乳汁 2 紅油 7

醪糟汁 3 色拉油 8

花椒粉 0.5

操作程式

刀工處理 1、將牛柳肉橫筋切成6×4×0.2釐米的片。

2、整花椒用溫水泡軟後和蔥葉150g剁成細末（刀口花椒）。

預製加工 鍋內加入色拉油500g，加熱至130℃，放入郫縣豆瓣炒香炒紅後起鍋盛入盆內待用。

1、 正式烹製 將嫩豌豆用精鹽、拌勻裝入蒸盤中。

2、肉片放入盆內，加入薑末、精鹽、料酒、醬油、醪糟汁、豆腐乳汁、味精、刀口花椒、鮮湯拌勻，再放入米粉拌勻，最後放入色拉油、紅油拌勻，裝入蒸盆中豌豆的面上，放入蒸櫃蒸40分鐘至軟熟取出，撒上蔥花、花椒麵、淋上紅油成菜。

成菜標準 色澤：紅亮

形態：片狀、飽滿、米粉疏散成熟

口感：細嫩、軟糯

味感：鹹鮮麻辣味濃、青豆清香

菜餚注意事項：此菜在選料時一定要選牛柳，並去除筋膜，這樣才能確保蒸出來的牛肉軟糯，此菜屬於加熱前調味，調味時確保底味充足，同時要注意醃製時油、鮮湯的比例，鮮湯過少，牛肉蒸出來太乾，不夠細嫩，油氣不足；鮮湯太多，牛肉蒸出來形狀不好。此菜搭配嫩豌豆在春季口感、香味最佳，也可加入土豆、紅苕等墊底也各有特色。整好後的可在面上放香菜、蒜蓉、蔥花、花椒麵既差色，又增香。此菜屬於四川的家常菜餚，既方便下飯，又可登上席桌。

粉蒸系列，是川菜典型的口味，也是川菜中知名系列。粉蒸菜品的製作，主要是粉蒸醬和粉蒸米粉的製作，用料好、烹飪講究，就會做出口味純正的美味。廢話少說，直接上影片教程，按照影片中的做不出來，可以找我索賠！哈哈哈。

在農村家宴如何製作正宗的粉蒸牛肉？

首先你要決定是否做麻辣粉蒸牛肉，還是五香粉蒸牛肉呢？

如果你們當地不吃花椒，下面粉裡就去掉花椒算了，改用五香牛肉就算了，其實蒸肉粉加入少量的紅花椒，粉蒸牛肉就會更香，更起口味了，蒸出來的牛肉不是會太麻是吧。

製作正宗粉蒸牛肉，首先你必須要把牛肉歡回來，切成薄片片，用醃製料把它醃製好，然後買回來五香粉，把大米放在鍋裡炒黃炒香冷卻了以後，再用料理機把黃米打碎，加入五香粉與大米粉一同拌勻拌好。

然後再把醃製好了的牛肉片取出來，粘上蒸肉粉擺到蒸缽裡，上面加一點少量的食鹽，如果你們當地有吃辣椒花椒的習慣，就在缽子裡撒上一點花椒粉，辣椒粉，再加一點，豬油，大蒜，生薑泥，味精，味極鮮醬油一起放到蒸籠裡去蒸，兩個小時以後，一缽香噴噴的粉蒸牛肉就上餐桌了，再蓋上一點切碎的香菜，真正讓人嘴饞了哈。

家常醬牛肉

材料：牛肉400克、鹽10克，白砂糖15克，料酒45毫升，黃醬100克，八角2粒，花椒、桂皮、蔥姜

做法：

1、將牛肉用流動的清水沖洗一下，目的是去除表面的汙物。

2、將牛肉放入煮鍋中，加入涼水，水量沒過肉塊。

3、中大火煮肉，水開後將血沫撇出，邊撇邊煮，煮約15分鐘後至血水清除乾淨，將肉塊撈出瀝乾水分。

4、將牛肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過牛肉，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和料包（花椒、大料、桂皮）。蓋上蓋子大火煮半小時，轉小火2小時。再揭開鍋蓋大火燉15分鐘。

水煮牛肉

材料：牛肉400克、青筍、蒜苗、牛肉高湯、花椒、幹辣椒、姜、蔥花、鹽、郫縣豆瓣醬、鹽、味精、澱粉、油。

做法：

1、牛肉切薄片，加澱粉、鹽醃十分鐘。

2、蒜苗青筍切段，姜切末。

3、油鍋燒熱，入幹辣椒、花椒炸香後撈出碾碎備用。

4、鍋內留油，下薑末和一湯匙辣豆瓣炒香，加高湯，放入青筍蒜苗煮至斷生，撈出鋪在碗底備用。

5、將牛肉片抖散入鍋內煮熟，盛出鋪在煮好的青筍蒜苗上，加入少許湯，撒上辣椒和花椒碎，蔥花。

6、鍋內燒油八成熟，澆在辣椒上即可。

紅燒牛肉

材料：牛腩600克、料酒2大勺、黃豆醬1大勺、醬油2大勺、糖1勺、鹽適量、大蒜6粒、蔥4段、姜4片、八角1個、桂皮1段、幹辣椒4支。

做法：

1、牛肉切大塊放入沸水中汆燙一分鐘，隨即撈出沖洗乾淨。

2、炒鍋內燒熱2大勺油，爆香蔥段、薑片、大蒜粒等辛香料。

3、放入牛肉略微翻炒一下。

4、下入黃豆醬炒香，淋入料酒和醬油翻炒均勻

5、再加入適量開水（水量要沒過伊賽牛肉），大火煮滾後轉小火燜煮約90分鐘。

6、最後加適量的糖和鹽調整味道，並開大火把湯汁收濃。

鮮香滑蛋牛肉

材料：牛裡脊肉150克、土雞蛋5個、蔥2根、鹽1茶匙、糖1/2茶匙、料酒1匙、芝麻油1匙、胡椒粉少許、生抽醬油1湯匙、蘇打粉1/3茶匙、澱粉1湯匙、清水少許。

做法：

1、準備所需材料。

2、將牛肉切成薄片，加料酒、生抽、糖、蘇打粉、澱粉、少許清水拌勻，再淋1茶匙芝麻油上漿醃製30分鐘。

3、雞蛋1匙清水和少許料酒、鹽打散成蛋液備用。

4、炒鍋中倒入植物油，燒至4成熱時放入牛肉片滑至8分熟，盛出備用。

5、將滑好的牛肉片倒入雞蛋液中，再加上切碎的蔥花拌勻。

6、炒鍋裡倒油燒熱，倒入含有牛肉片的蛋液翻炒。

7、炒至蛋液還沒完全凝固時關火，最後淋少許芝麻油炒勻即可。

黑椒牛肉

材料：牛肉400克、洋蔥絲、菜油、黑胡椒、蘇打粉、蛋清、澱粉、雞精、鹽、醬油、老抽、料酒。

做法：

1、將牛肉切成長方形薄片，加蘇打粉抓均勻。放置半個小時。

2、拿出牛肉加蛋清，老抽，料酒抓勻。放置1個小時。

3、畏好的牛肉加雞粉，澱粉上漿，入油鍋中滑油至熟，倒入漏勺瀝去油待用。

4、炒鍋置上火，放入油，加入洋蔥炒香，加入黑胡椒，鹽，雞精調味，投入牛肉片，翻鍋炒勻，起鍋裝入盤中即可。

杭椒牛柳

材料：牛柳400克、杭椒、料酒、雞精、黃酒、老抽、生抽、糖、澱粉。

做法：

1、將牛柳加入黃酒、老抽、生抽、少許糖、澱粉醃漬十分鐘。

2、杭椒滾刀切條，清水裡洗乾淨，主要是把籽去掉。

3、鍋中放少許油，將杭椒煎出虎皮，記得加鹽少許，起鍋（因為牛肉很容易老，杭椒不煎出虎皮不好吃，所以我一般都是先分開炒）

4、加油燒熱（火要旺），這樣牛肉的鮮嫩才會鎖住，放入牛肉煸炒至五成熟。

5、再加入炒好的杭椒。

6、炒至七八成熟時，加料酒、雞精調味起鍋。

西湖牛肉羹

材料：牛肉200克、香菇2個、香菜1小把、雞蛋清1個、鹽、味精、胡椒粉、生粉適量。

做法：

1、牛肉稍微凍一下，切成小粒。

2、香菇切小粒，雞蛋取蛋清，倒入湯碗內打好備用，香菜切碎 ~

3、鍋內水燒開，下牛肉粒（如果你很考究的話，可提前綽遍水），撇去浮沫，放香菇粒，水開後再略燒一會兒,加鹽、胡椒粉。

4、用溼澱粉勾芡後，倒入盛有蛋清的湯碗裡，迅速攪拌均勻使蛋清成飛絮，最後撒入香菜即可。

沙茶牛肉

材料：牛肉150克、空心菜300克、蒜頭3粒、沙茶香辣醬2大匙、蠔油1茶匙、鹽1/6茶匙、細糖1/2茶匙、料酒1茶匙、水15毫升l、太白粉水1茶匙、香油1茶匙。

做法：

1、牛肉洗淨切片，放入醃漬料裡抓勻醃漬20分鐘備用。

2、空心菜切小段洗淨瀝乾水份；蒜頭切末備用。

3、起一鍋放入約2大匙沙拉油，將作法1的牛肉下鍋以大火炒至牛肉表面變白撈出。

4、另起一鍋放入1大匙油，將作法2的蒜末及沙茶香辣醬入鍋以小火爆香。

5、加入蠔油、鹽、細糖、料酒、水拌炒均勻。

6、牛肉以大火炒5秒後加入作法2的空心菜炒約半分鐘。

7、以太白粉水勾薄芡，拌炒均勻後灑入香油即完成。

咖哩牛肉

材料：牛肉500克、咖哩粉15克左右、洋蔥半隻、土豆1個、胡蘿蔔1根、姜一小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、鹽適量。

做法：

1、將牛肉切成一寸左右的小塊。洋蔥切絲，土豆去皮切2釐米見方的小塊，將咖哩粉用300ml開水化開備用。

2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開後撈出牛肉，洗淨，待用。

3、燒熱鍋，加油，待油熱後加入洋蔥翻炒。洋蔥軟後加入牛肉翻炒，然後加入土豆塊一同翻炒。

4、然後倒入化好的咖哩，攪拌均勻.加入適量開水.蓋鍋蓋大火燉開，再轉小火燜。其間不時攪拌，快燉好時加鹽。

5、待牛肉燜至酥爛即可起鍋裝盤。

蔥爆牛肉

材料：牛肉500克、大蔥1根、蒜少許、生抽、鹽、雞粉、白胡椒、香油、澱粉、蛋清、料酒、老抽

做法：

1、牛肉切片，放入蛋清、料酒、老抽，醃製十分鐘，加澱粉和食用油。

2、鍋內油熱之後炒香一半蔥絲和蒜末。

3、放入牛肉炒到九成熟，加入剩餘的蔥段、生抽、鹽、雞粉、白胡椒、香油翻炒，出鍋

我覺得喜歡吃牛肉的人都是牛人，就像我一樣，喜歡吃牛肉，就是一個牛人。不好意思本人臉皮稍微厚了那麼一點。不知道你們喜不喜歡吃牛肉呢？

我們家的規矩，每個星期要吃兩次牛肉，主要的原因是我的媽媽，這個老大媽不知道聽說：學生孩子娃，補充營養就要多吃牛肉，尤其是讀書的學生孩子，更加應該吃，每個星期要吃兩次。從那以後，我讀書的弟弟就有口福了，從初二開始到這裡高三開學，每個星期吃兩次。哎。。。所以我說我是牛人吶。真的牛啊，要換著方法做，要不然，吃牛肉早就吃膩了，哈哈，那麼多年我都堅持過來了。把牛肉拿來炒、燒、燉、蒸、滷反正都做啦。堅持一下吧，那小子高三了，畢業了就不用這麼折騰了。入秋了，天氣轉涼了，可以吃粉蒸牛肉了。

【粉蒸牛肉】

準備食材：

新鮮的瘦牛肉半斤、土豆3個、蒸肉粉一包、五香粉少許、胡椒粉少許、生抽少許、料酒少許、

小蔥2根、香菜葉、豆豉少許、花椒麵少許、海椒面少許、香油少許。

做法：

1、鮮牛肉洗淨切成片，加入生抽、五香粉、胡椒粉、生抽,料酒醃製一會。

2、土豆削去皮，切滾刀塊，洗一下，放在蒸碗的碗底打底。小蔥2根洗淨切蔥花。香菜葉洗淨，切一下。

3、牛肉片醃製一會後，加入花椒麵、海椒面、豆豉抓勻、香油，然後再接著加入適量的蒸肉粉均勻的裹上，撒一些蔥花。

4、把捏好牛肉片放在土豆上面，放入蒸鍋，上氣後蒸30分鐘左右。出鍋撒點香菜葉即可。

小貼士：

做粉蒸牛肉的方式很多，加的配料也很多。現在做粉蒸牛肉，很方便，因為蒸肉粉可以直接買，而且很便宜。打底的配菜多選擇，用蘿蔔、土豆等都可以。

寒冬時節，在暖洋洋的室內，您品嚐一下小籠粉蒸牛肉，既鮮香可口又可暖身，真乃絕妙也。

那麼，哪種牛肉肉質最好呢？中國供食用的牛肉品種，主要有黃牛、水牛和犛牛。其中肉質以犛牛肉最好，黃牛肉次之，水牛肉最差。

做菜時怎麼改善牛肉容易過老過韌的肉質呢？

牛肉的含水量比豬肉、羊肉多，但因其肌纖維長而粗糙，肌肉筋膜等結締組織較多，初步加熱後蛋白質凝固時收縮性強，持水性相對降低，失水量大，所以肉質容易過老過韌。為改善牛肉的肉質，傳統方法是懸掛法：將大件牛肉吊掛起來，利用其自重拉伸肌肉，使肌纖維易於斷碎。家庭製作牛肉菜餚時，也可用刀背捶打的方法使牛肉的肌纖維鬆散，容易入味和成熟。

中國各大菜系中，牛肉菜餚佔比較高的當屬川菜和粵菜，這裡著重說說川菜中的牛肉菜品。

川菜中牛肉的代表菜有水煮牛肉、燈影牛肉、乾煸牛肉絲、陳皮牛肉、火鞭牛肉、玫瑰牛肉、小籠粉蒸牛肉、燒牛頭方、夫妻肺片、乾燒牛筋、紅燒牛掌等等，這其中小籠粉蒸牛肉算是佼佼者。

小籠粉蒸牛肉是四川傳統風味名菜，也是成都的著名小吃之一，幾十年來盛名不衰，相傳國畫大師張大千就十分喜愛這道獨具風味的菜餚。

抗戰時期，大千先生到了成都，在府邸宴請客人，客人指定要吃“小籠牛肉”。大千先生派人到著名的飯莊“治德號”去端菜，結果他嫌端來的菜味道不足，於是親自下廚，將端回的小籠粉蒸牛肉趁熱又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，拌和均勻後，麻辣鮮香，回味無窮，大千先生終覺滿意，眾賓客也讚不絕口。

寒冬時節，在暖洋洋的室內，您也可品嚐一下小籠粉蒸牛肉，既鮮香可口又可暖身，真乃絕妙也。

小籠粉蒸牛肉的做法

原料：黃牛肉，炒二米粉（大米粉、糯米粉），紹酒，醬油，豆瓣醬，醪糟汁（糯米酒），辣椒粉，花椒粉，薑末，蔥花，蒜泥，香菜，菜油。

做法：把牛肉洗淨去筋，橫著肉紋（將肌纖維切斷）切成約5釐米長、3釐米寬、0.5釐米厚的肉片，放入小盆裡，加入剁細的豆瓣醬、醬油、紹酒、醪糟汁、菜油、薑末、炒米粉拌勻，放入小蒸籠，蓋上鍋蓋旺火蒸約30分鐘後離火，上桌時加上辣椒粉、花椒粉、蔥花、蒜泥、香菜拌勻即可。

特點：這道菜是家常味道，質細鮮嫩，美味可口，麻辣鮮香。

——追隨您的心聲 提供專業回答——

談食者、談食、以食會友！

明天就是大年三十了，在這裡祝大家新年快樂！

今天大康就推薦一道有關牛肉做法的菜「粉蒸牛肉」一起來看看吧！

「粉蒸牛肉」米的清香加上肥瘦相間的牛肉，嫩而不糜，米粉中油潤，香味濃郁四溢，入口軟滑 清香悠長，真的是雅香難忘

粉蒸牛肉

食材用料：

牛肉、大米、糯米、紅薯（土豆也可以）、姜、蒜、胡椒粉、花椒、辣椒、料酒、糖、鹽、老抽、 桂皮、八角、茴香、陳皮。

步驟做法：

1、將大米、糯米（2：1）放入鍋裡幹炒，加入適量的花椒、辣椒、桂皮、八角，炒至米變金黃色盛出，用破壁機打成粗粉末，備用

2、牛肉洗淨切片，容器中加入料酒，薑片，蒜片，胡椒粉、少許鹽、糖，醃製20分鐘

3、紅薯切成方塊，亂碼放入蒸籠底部

4.將米粉加入少許的清水，適量的鹽、老抽、加入醃製好的牛肉，攪拌，使米粉能粘在肉上

5、把拌好的牛肉放入紅薯上面，蓋上鍋蓋（兩邊要留點空隙，使蒸汽能向上迴圈、蒸透減少時間）

6、鍋中水開，計時，大火蒸20分鐘，即可出鍋裝盤

粉蒸牛肉小貼士：

1、在打米粉時，不要打太細，粗一點 。（如果嫌麻煩也到超市、菜場買蒸肉粉，專門做粉蒸的，味道肯定沒有自己做的香

2、放紅薯是，要亂碼上凹凸不平，時得在蒸至時透氣。配菜可以根據自己的喜好加（紅薯、南瓜、土豆）

3、蒸籠也可替換為土碗、陶瓷碗

粉蒸牛肉

主料：牛肉450克、大米100克

調料：八角2個、乾紅辣椒3個、陳皮3克、桂皮3克、花椒3克、獨蒜1頭、香菜2根、小蔥2根、郫縣豆瓣醬的紅油適量、鹽少許、胡椒碎適量、花椒碎適量、生抽適量、蠔油適量、澱粉適量。

主要材料備齊；

1、先炒手工米粉，炒鍋空鍋燒熱，調成小火，將大米、八角、桂皮、陳皮、花椒粒、幹辣椒段下鍋煸炒；小火煸炒大約6分鐘左右，炒至米粒成焦黃色關火。

2、炒好的大米冷卻後，丟掉其中的香料，將大米放入料理機，加少許鹽和黑胡椒碎一起打成顆粒狀米粉，不要打的太碎了。

3、接著處理牛肉，將牛肉切成5毫米厚的大片。

放入大碗，加適量澱粉、鹽、胡椒碎、生抽、蠔油、一些郫縣豆瓣醬的紅油拌勻醃製10分鐘。

4、再放入打好的米粉，加入適量的食用油，用手充分抓拌均勻。

5、接著將牛肉碼入蒸籠，蒸鍋裡多倒一些水，大火煮開後調成中火，放入蒸鍋蓋蓋子蒸大約60分鐘左右即可，中途加水記得加熱水。

6、蒸好後，在蒸肉上淋上蒜泥、紅油、喜歡吃辣一些的和喜歡吃麻一些的，可以再撒些辣椒麵、花椒碎，再點綴上小蔥和香菜就上桌了。

小貼士

1、如果沒有料理機，可以用擀麵杖碾碎。

2、牛肉不要用純瘦的，最好還是帶點肥的出油更香。

3、這道粉蒸牛肉關鍵在於炒米粉和醬香味，味道的辣、麻，可根據個人喜好去調。

我會做粉蒸豬肉，我覺得兩者都是肉，做法應該差不多。

買肥瘦相間的肉或五花肉，很多人喜歡吃粉蒸肉的肥肉部分，晶瑩剔透，肥而不膩，那麼買肉的時候就買肥多的肉。

步驟：1將肉洗淨切塊，放醬油、糖、鹽醃漬。我一般不放別的，雞精啥的不用。

2醃製肉的過程也別閒著，和麵擀張餅，冷水面或發麵看自己口味，大小比你的鍋小就行，薄一點，將肉用麵粉拌勻放到麵餅上（好像做披薩，不過披薩是撒芝士碎，粉蒸肉撒麵粉）。

3蒸肉，大火開鍋後轉小火，到肉和麵餅熟透（看麵餅熟不熟，用筷子扎扎麵餅試試，不粘有彈性不變型就是熟了）

可以撒點小綠蔥花點綴，可以開吃了。

至於放多少料，都憑個人平日做菜感覺，肉一斤，鹽兩勺，醬油一勺或兩勺，糖少許做幾次就有感覺了，還印象深刻。

謝謝悟空問答小秘書誠邀。川菜蒸菜分為清蒸、旱蒸和粉蒸三大類。連湯帶水的叫清蒸，如帶絲全鴨、清蒸肘子等；原料直接碼味無湯水的叫旱蒸，像鹹燒白、甜燒白等；用熟米粉包裹原料的叫粉蒸，如粉蒸肉、粉蒸排骨等。川菜蒸菜遍及四川各地，舉目可見，伸手可得，但集中展現在城鄉壩壩宴和九大碗田席上，謂之“三蒸九扣”。川菜蒸菜可說是無所不蒸，葷素皆可。其中頗具風情、很有風味的還是粉蒸牛肉。

在四川各地鄉鎮上，都不難看見擺在街面上的一大鍋豆花，以及旁邊另一口大鍋上放置的一疊疊小籠粉蒸牛肉、粉蒸肥腸，那騰騰熱氣，股股香風，無不引誘著熙熙攘攘趕場或遊逛的人群。這些皆是川菜中的經典小品。

過去，在牛肉館子或牛肉麵店的堂前門口，通常有一口破舊大汽油筒製成的爐灶，上放一口大鐵鍋，燒著一鍋開水，上面擱著一塊有許多洞的圓木板，然後就是拳頭般大的小竹蒸籠，重重疊疊形如塔林，熱氣騰騰滿街飄香，誘得過往行人大口吸氣，食慾橫生，真個是聞香下馬，知味停車。無論是一人獨享，還是二三人共品，即從那竹籠上取下一兩格，人一落座菜就上桌，花錢不多吃得樂呵。

粉蒸牛肉多用黃牛肉，選料上要用膘肥體壯的黃牛肋條肉，且要有一定的肥度，去筋橫切成小片，由於它蒸制的熱力和時間，不僅使筋條變為軟糯的膠質，肥肉也被溶化為牛油滋潤了牛肉，故而成為一種風格獨具的牛肉蒸制小吃。

調味上要用剁細、煵酥的郫縣豆瓣、醪糟汁、加適量醬油、鹽和炒制好的五香米粉、以鮮湯調拌均勻，放入特製的直徑8釐米、高4釐米的小竹蒸籠蒸格中，在店堂前臨街的鍋灶上層層疊疊矗立蒸制。

有的還用“穿籠蒸法”，就是在大蒸籠中不加裝具，讓料品直接放在蒸格上，蒸氣對穿對過加熱至熟。此種蒸法獨到的地方是使蒸氣能充分利用，集中熱力使原料由熟變軟。香氣能穿透牛肉。蒸出的牛肉柔軟滋香、色澤亮麗、香氣濃郁、肉質鮮美、細嫩化渣、麻辣爽口、回味悠長。小籠粉蒸牛肉，通常一格中僅有幾片肉，大火蒸熟小火保溫。按成都人的傳統吃法是叫上一兩格牛肉、買個白麵鍋魁、加碗素湯，把牛肉夾在鍋魁裡吃；或是一格牛肉、一碗紅燒牛肉麵配著吃。牛肉從籠格上取下後還要加紅油、撒海椒面、花椒麵、加蒜泥、最後撒點香菜末或香蔥花。

以小籠粉蒸牛肉為例：

原料：黃牛肉500克、五香熟米粉75克；

調料：醬油50克、姜米15克、郫縣豆瓣20克、醪糟汁100克、腐乳汁100克、辣椒麵10克、花椒麵25克、香菜50克、蔥花25克、蒜泥10克、生菜油25克、冷雞湯50克；

製法：把牛肉去筋，橫著肉紋切成5釐米長、3釐米寬、0.3釐米厚的長方片，盛入大碗內，放入剁細炒香的豆瓣、醬油、生菜油、醪糟汁、腐乳汁、姜米、熟米粉、適量冷雞湯拌和均勻，分為10份分別裝入10格小竹蒸籠裡，旺火蒸約40分鐘即可；上桌時將將小籠放在一盤子中，在牛肉上撒辣椒麵、花椒麵、蔥花、蒜泥、香菜末即成。

提醒：如無小竹籠，可放入一大蒸格或蒸碗內蒸約1小時。

《四川省志·川菜志》主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

牛肉調拌好後就可以入籠蒸制了

小籠粉蒸牛肉

路邊餐館的蒸牛肉香氣撲鼻

潮汕牛肉粿 外面叫牛肉粉 很好吃

潮汕人的味道

材料

牛肉（帶筋帶肥）、土豆、蒸肉粉、鹽、料酒、生粉、生薑粉、辣椒粉、醬油、蔥花

做法

1、牛肉半釐米左右的厚片，用料酒、鹽、生粉、生薑粉、辣椒粉、醬油抓勻，醃製20分鐘左右。

2、土豆切厚片，撒少許鹽抹勻。

3、醃好的牛肉一片一片均勻裹上蒸肉粉，一片牛肉間隔一片土豆的在盤中擺好。（我偷懶就買的現成的蒸肉粉。買不到的可以用Blender把大米或者糯米打碎後，加入五香粉在無水無油的鍋中炒，炒香炒得顏色微微發黃就歐了！）

4、上鍋蒸40分鐘，出鍋前撒上蔥花即可。

原料】：

主料瘦牛肉370克，大米75克。調料植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、姜各8克，料酒13克，豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。

【做法】：

(1)大米炒黃磨成粗粉。

蔥切成蔥花。

豆豉剁細。

姜搗爛後用少許泡之香菜洗淨切碎。

(2)牛肉切成薄片(長4釐米、寬2.5釐米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。

另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌

去超市買蒸肉粉，牛肉切一切。家料酒醃製粉加進去拌完上鍋蒸

1、傳統的做法只是加入大米磨成粉，今天給大家說的這個軟糯的秘訣就在這裡，不僅加大米，還得加入一些糯米摻和其中，它們兩者相撞出來的口感，那要試過才知道呢，比普通的要軟糯可口多了。

2、選材方面，最好選一些帶雪花狀的牛肉，口感豐富，出來的結果當然是棒棒的。

3、醃牛肉的時候加入一點的清水，那樣牛肉和米粉也不會太乾了。

4、牛肉上完米粉以後，最好還拌上少許的油，這樣出來的效果會更滋潤、口感更好，這個很重要哦！

5、粉蒸牛肉脂肪含量較低

1

準備大米100g，牛肉250g，花椒粒，八角，幹辣椒，桂皮，陳皮，香菜末，花椒碎，蔥花。

2

鍋中放入大米，陳皮、桂皮各3g，八角1個，幹辣椒、花椒粒各2g，小火翻炒至大米呈焦黃色。

3

將料理機中加入大米，胡椒碎、食鹽各1勺，攪拌成碎。

4

牛肉切片，碗中放入澱粉、生抽、豆瓣醬各3茶匙，食鹽、花椒碎、蠔油各1茶匙攪拌均勻，醃製10分鐘。

5

碗中倒入米粉攪拌均勻，放入蒸鍋，中火蒸制60分鐘，淋上蒜末、生抽、蔥花、香菜末即可。

將牛肉去筋，橫著肉紋切成5釐米長、3釐米寬、0.3釐米厚的片，盛入盆內

，放入郫縣豆瓣（剁細），醬油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌勻。分為10份裝入10格小竹蒸籠內，用旺火蒸（肉質較嫩的蒸約30分鐘，肉質較老且筋多的蒸制60分鐘）後，將籠端離鍋口。

首先準備原材料，其次把原材料加工成半成品，最後把半成品加工成成品