餐飲行業裡沒有誰最正宗的說法，有句話叫有傳統無正宗的說法。
我們繼承了前輩的傳統，要學會融會貫通，不斷創新才能進步。
我不能說我的是正宗做法，我就將自己的做法跟大家在這裡交流一下，不敢妄自菲薄。
做白切雞，對雞的選材非常重要。白切自然是儘量發映食材的本質為重點。我會選擇180天左右的三黃雞，這個天數的雞有足夠的雞味，又不會太老。
三黃雞有三黃兩短的特點，嘴黃，毛色黃，腳黃就是三黃，兩短是脖子短，腳短。個都不會太大，殺好大概1.8斤到2.3斤為佳。
選好了原材料，我們要提前準備兩鍋水，一鍋叫浸雞水，一鍋叫入味水。先說浸雞水的製作流程吧！
一鍋清水，加入乾貝碎（因為乾貝碎便宜，所以我買乾貝碎用），蝦皮，白胡椒粒，鹽（鹽的量以用手指沾水入口感覺鹹苦為準），這個我沒有標準配方，我是憑自己感覺加入這些配料，然後開火熬出香味，水裡有鮮香味為基準。
到此為止，這鍋浸雞水就熬製完成了，我們用個隔渣袋隔著，勺出一半的水，放涼了儲存進冰箱，這就是第二鍋入味水了。這鍋入味水要定期撈渣，定期燒開放涼再入冰箱保鮮。
然後第一鍋水再加一些水重新燒，再次熬出鮮香味。這樣就可以開始正式烹飪了，光雞一定要清洗乾淨，特別是肺部要挖乾淨，雞表皮有細毛，我們就過一下火燒掉，脖子的地方要徹底清洗乾淨，有血殘留的話，脖子會發黑的。
接下來這個過程，我把它叫做冰火九重天。這過程很關鍵，白切雞的皮脆肉滑的皮脆不脆看這步驟有沒做到家。
浸雞水燒開以後用小火，保持水的溫度，不能大開。手拿雞頭部，放浸雞水裡，不要放手，提著雞浸泡約30秒，把雞提出來，用水衝表皮降溫。
注意是衝，不是泡，只衝外面，雞的內腔不要降溫，這過程反覆多次，直到雞表皮起網狀紋，真正的三黃雞，這個時候表皮會開始泛檸檬黃色。
這個時候，我們可以把雞整個放入浸雞水裡，用小火回升溫度，切記整個過程水不能大開，冒泡就可以了，然後關火加蓋夏天分鐘左右，冬天適當延長時間。
判斷雞是否熟可以用手捏一下雞腿部位，有鬆軟感雞就熟了，再穩妥一點的方法我們可以用鐵針扎一下雞腿看還有沒有血水滲出。
浸熟了的雞撈出來放到冰箱的入味水裡面約3到5分鐘撈起，吊幹水，抺上薄薄的一層花生油，那樣的白切雞就會有光澤。
餐飲行業裡沒有誰最正宗的說法，有句話叫有傳統無正宗的說法。
我們繼承了前輩的傳統，要學會融會貫通，不斷創新才能進步。
我不能說我的是正宗做法，我就將自己的做法跟大家在這裡交流一下，不敢妄自菲薄。
做白切雞，對雞的選材非常重要。白切自然是儘量發映食材的本質為重點。我會選擇180天左右的三黃雞，這個天數的雞有足夠的雞味，又不會太老。
三黃雞有三黃兩短的特點，嘴黃，毛色黃，腳黃就是三黃，兩短是脖子短，腳短。個都不會太大，殺好大概1.8斤到2.3斤為佳。
選好了原材料，我們要提前準備兩鍋水，一鍋叫浸雞水，一鍋叫入味水。先說浸雞水的製作流程吧！
一鍋清水，加入乾貝碎（因為乾貝碎便宜，所以我買乾貝碎用），蝦皮，白胡椒粒，鹽（鹽的量以用手指沾水入口感覺鹹苦為準），這個我沒有標準配方，我是憑自己感覺加入這些配料，然後開火熬出香味，水裡有鮮香味為基準。
到此為止，這鍋浸雞水就熬製完成了，我們用個隔渣袋隔著，勺出一半的水，放涼了儲存進冰箱，這就是第二鍋入味水了。這鍋入味水要定期撈渣，定期燒開放涼再入冰箱保鮮。
然後第一鍋水再加一些水重新燒，再次熬出鮮香味。這樣就可以開始正式烹飪了，光雞一定要清洗乾淨，特別是肺部要挖乾淨，雞表皮有細毛，我們就過一下火燒掉，脖子的地方要徹底清洗乾淨，有血殘留的話，脖子會發黑的。
接下來這個過程，我把它叫做冰火九重天。這過程很關鍵，白切雞的皮脆肉滑的皮脆不脆看這步驟有沒做到家。
浸雞水燒開以後用小火，保持水的溫度，不能大開。手拿雞頭部，放浸雞水裡，不要放手，提著雞浸泡約30秒，把雞提出來，用水衝表皮降溫。
注意是衝，不是泡，只衝外面，雞的內腔不要降溫，這過程反覆多次，直到雞表皮起網狀紋，真正的三黃雞，這個時候表皮會開始泛檸檬黃色。
這個時候，我們可以把雞整個放入浸雞水裡，用小火回升溫度，切記整個過程水不能大開，冒泡就可以了，然後關火加蓋夏天分鐘左右，冬天適當延長時間。
判斷雞是否熟可以用手捏一下雞腿部位，有鬆軟感雞就熟了，再穩妥一點的方法我們可以用鐵針扎一下雞腿看還有沒有血水滲出。
浸熟了的雞撈出來放到冰箱的入味水裡面約3到5分鐘撈起，吊幹水，抺上薄薄的一層花生油，那樣的白切雞就會有光澤。