做麵食要學會選麵粉，各種各樣的麵粉該如何選？

今天這個問題——“做麵食要學會選麵粉，各種各樣的麵粉該如何選？”

麵粉的種類決定了麵粉質量，不同麵粉可製作出不同效果的麵點製品。不同麵點製品需選擇不同質量的麵粉。

一、麵粉的種類：

（一）特粉(高筋粉)：由小麥中心部分胚乳製成，加工精度高、出粉率低、色白、手感細膩、滑爽、麵筋含量多。一般製作拉麵、麵包等

（二）標準粉（中筋粉）：由小麥胚乳、糊粉層等部位構成，出粉率高，粉色微黃、粉粒較粗、麵筋含量較多。一般製作餃子、包子等是最常用的麵粉種類

（三）普通粉（低筋粉）：由胚乳、糊粉層部分皮層製成，粉色深、組織粗、麵筋含量少。適合製作餅乾、桃酥、蛋糕等

二、麵粉的品質鑑定及保管：

（一）品質鑑定：

1、新鮮麵粉：從外觀看有光澤、有面香味，用手捏後自然散開不易成坨、恢復原狀。

2、陳麵粉：色澤發暗，手捏成坨，略有一點香味。

3、變質麵粉：色澤更暗，成塊、有明顯的酸味和腐敗味。

一般來說，新鮮麵粉可隨意製作麵點，而陳粉不做麵筋要求高的品種，不做鹹鮮味品種和做發麵，一般用來做烤點。

做麵食不只要會選麵粉還要分清麵糰的種類，那種麵粉適合製作那種麵糰，比如做餃子皮應該用高筋麵粉還是低筋麵粉等等，今天我就給大家講解一下其中的知識

先說說麵糰的種類，然後再說說麵粉的選擇

顧名思義水調麵糰就是用水和麵不用摻太多別的東西而調製的麵糰，而其中硬麵團最有代表性的麵糰，就是麵條面，一斤高筋麵粉，鹽八克，水四兩左右，同樣的配方加水量的多少和製作的不同就是完全不同的麵糰

比如餃子面也是一斤高筋麵粉，八克鹽，水四兩半左右（水量稍微有些變化）但是做出來的品種卻是不一樣

你在比如稀麵糰，配方是高筋麵粉一斤鹽五克水七兩就可以用他製作餡餅

再比如稀糊面，一斤高筋粉加入鹽八克，水九兩左右，就可以用他做出雞蛋餅或者疙瘩湯

看到沒！基本是同樣的配方只是水的多少和做法的不同，就能製作出不同味道，不同口感的麵食

蓬鬆麵糰就是發麵，借用一些外力讓面起發，一般做這種麵糰筋太高發不好，筋太低沒口感

所以大多都是選用中筋麵粉，中筋麵粉的發麵配方大多都是一斤面，五克酵母，五克泡打粉，三十克糖，五兩水左右

用這個配方可以製作，饅頭，花捲。發麵餅，發糕，同樣的是水量的變化不同，做出來的品種不一樣，甚至只用這一個配方什麼都不改，都可以做到以上的品種，

相信大家都吃過蛋糕，口感沒什麼筋度可言，因為他是用低筋麵粉製作的，蛋糕做法大多都是，

海綿蛋糕大致做法，蛋糖打發加入水油低筋麵粉之類的然後用烤箱烤熟，

戚風蛋糕大致做法，蛋黃和蛋清分離，然後蛋清和糖加入塔塔粉打發，加入低筋麵粉，油，水蛋黃等等攪勻，

西式點心我不多說，畢竟好久沒做了

當然低筋麵粉還可以用於開酥類麵糰，個別發糕類麵糰，

最後總結:你在糾結選擇麵粉，麵粉，無非就是高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉，

本人用的麵粉品牌僅供參考

高筋麵粉河套雪花粉，

中筋麵粉五得利麵粉，

低筋麵粉美玫麵粉

高筋麵粉製作的餃子冷水面團

中筋麵粉製作的韭菜盒子，沸水面團

低筋麵粉製作的曲奇餅乾