主要是手法和配比問題吧，玉米麵加小麥粉加精粉和麵時加少許油，揉出來的面比較有柔性，而且攤煎餅時也不容易破哦

這個問題得具體一點，你是做那種煎餅？軟煎餅還是脆煎餅，麵糊比例，爐子溫度，刮板刮還是耙子刮，問題不明確也沒有圖片實際上很難回答的精確，如果是軟煎餅爐溫高，麵糊希都會破。

煎餅分為軟煎餅和脆煎餅兩種，根據兩種煎餅的特點，分別解釋一攤就破的原因。

一，軟煎餅

軟煎餅的麵糊比較稀，第一，當你把面活好，沒有醒發，立刻就做的話，很容易造成一攤就破，在做軟煎餅麵糊時候，最好用打蛋器把面攪一會，讓面充分溶解於水中，並去除細小的麵糰。

第二，溫度把握，要讓鍋小火最少燒3分鐘以上，煤氣爐子用小火，電爐子用180度到200度，溫度不夠很容易攤破。第三，手法，輕輕按壓竹蜻蜓，不要用大力在上面刮，

最後，油，鍋面不要有太多油，油多餅肯定破，而且攤不起來。

二，脆煎餅

任何煎餅的問題都是從三方面來分析的，麵糊製作，溫度控制，熟練度，脆煎餅涉及到的問題太多，這裡不一一解釋

本人多年做煎餅經驗，談一下個人看法。

雜糧煎餅不用放油，否則容易滑面，鍋面上粘不住麵糊。軟煎餅一定要放油。

脆煎餅和軟煎餅都會有破皮的現象，首先要搞清楚攤煎餅所涉及到的幾個問題，一是溫度，不同的煎餅用到不同的溫度，軟煎餅的溫度在180°——200°，由於麵糊比較稀，要求的是麵糊在高溫之下能迅速的揮發水分，凝結餅皮。鏊子的表面可以用油擦子抹一遍，而油又會很快的被蒸發，皮子凝結的快又不會粘連，這樣皮子不太會破，手勢也是要求稍微的快一點，軟煎餅的麵糊配方:中筋麵粉+鹽+水，攪拌稀釋到無顆粒，醒發40分鐘——60分鐘即可製作。脆煎餅的麵糊比較粘稠，鏊子的溫度要更高一些，230度左右，火力要視麵糊的情況來進行調節，刮板掛麵糊的時候用力要均勻，麵糊倒在鏊子上方或左下方開始刮，略微用力，動作要乾脆利落，多餘的麵糊刮回料缸裡。剷刀鏟的時候動作要快，刀面貼緊鏊子表面。脆煎餅的配方:雜糧粉+小蘇打+鹼面+鹽+水，攪拌到黏糊裝即可醒發，醒發時間越長，麵糊越粘稠。如果有對做雜糧煎餅有興趣的可以關注我然後私信我進行諮詢，我會更詳細的解答。

脆煎餅和軟煎餅都會有破皮的現象，首先要搞清楚攤煎餅所涉及到的幾個問題，一是溫度，不同的煎餅用到不同的溫度，軟煎餅的溫度在180°—200°，由於麵糊比較稀，要求的是麵糊在高溫之下能迅速的揮發水分，凝結餅皮。

鏊子的表面可以用油擦子抹一遍，而油又會很快的被蒸發，皮子凝結的快又不會粘連，這樣皮子不太會破，手勢也是要求稍微的快一點，軟煎餅的麵糊配方:中筋麵粉+鹽+水，攪拌稀釋到無顆粒，醒發40分鐘—60分鐘即可製作。

脆煎餅的麵糊比較粘稠，鏊子的溫度要更高一些，230度左右，火力要視麵糊的情況來進行調節，刮板掛麵糊的時候用力要均勻，麵糊倒在鏊子上方或左下方開始刮，略微用力，動作要乾脆利落，多餘的麵糊刮回料缸裡。

剷刀鏟的時候動作要快，刀面貼緊鏊子表面。脆煎餅的配方:雜糧粉+小蘇打+鹼面+鹽+水，攪拌到黏糊裝即可醒發，醒發時間越長，麵糊越粘稠。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。