其實做涼皮的調料可以有很多種：

家庭使用的，餐飲店使用的兩種。他們又分別分為自己自己調製的和調料包兩種！至於你說的售賣，我不知道是指飯店賣給來客的那種，還是指廠家賣給各門店的那種，當然無論那種只要你證件辦理的齊全都可以使用，如果要是連鎖門店商用的那種，你也可以私密我，這個不多說。

我們先來看看兩種比較簡單的調料配方:

第一種：水、黃瓜絲、蒜泥、辣子油、麵皮、醋、醬油、鹽、雞精

第二種：涼皮、醬油、陳醋、白糖、豆瓣、辣椒油、胡蘿蔔、花生、大蒜。

還有一種是比較難的那種需要自己熬大料。

首先是調料：大料水、醋水、蒜水、味精水、辣椒油、麻醬汁

製作大料：草果、花椒、香葉、桂皮、肉蔻、薑片、小茴香若干，不用精確到多少克，各樣隨意來點就行。將所有調料倒入一個不鏽鋼鍋裡。煮調料水別用鐵鍋，容易使調料水發黑，水開後開小火熬煮10分鐘左右，將調料用紗網過濾掉，放涼待用。

其他的按照步驟來就可以了。

製作辣子油的方法也有很多，這裡我就寫一種：

1.準備好辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽混合一起。

2.準備好3分鐘左右的滾燙冒煙的熱油。

3.邊倒油邊攪拌

具體配料量自己摸索，另外具體的更多做法你可以“百”辣子油做法，就可以看見如上圖所示的內容，所以我這裡就不仔細的說了。

我接觸過的都是家庭裡自己調製的調料，根據家人的不同口味可以調製不同的。不過一般都是用下面這些材料。大蒜、生薑、釋香菜（這個不同的地方有不同的叫法，我不太清楚學名叫什麼）鹽、醋、香油，還可加入炒熟的芝麻。將大蒜和生薑以及鹽、芝麻放在石臼裡搗碎後加入適量的香油、醋之類調味料即可。

1，首先我們要先熗香油；準備胡麻油、豆油，胡麻油多點，倒在鍋中，加：花椒、大料、香葉、桂皮、草果、肉蔻、丁香、香茅草少許、白扣、姜、慢火炸至出香味，最後放入蔥段。油晾涼把料撈出來即可。【油熱的時候我們可以澆在辣椒麵上面，把辣椒麵炸香】

2，另起鍋加水，我們可以把炸香油的料倒在鍋裡，熬製，熬的時候加：鹽、味精、醋、醬油、生抽調味。自己覺得滿意即可。熬好了晾涼。

3，我們再準備：蒜汁、辣根調成汁、味精水、芝麻和花生米放到一起打碎。再準備點酸菜或者黃瓜絲、香菜。

4，準備一碗涼皮，舀上少許香油，一勺熬好的湯汁，蒜汁、辣根汁、辣椒油、芝麻碎各少許，加上愛吃的菜就可以了。

涼皮，估計人人都愛吃，尤其是夏季，一碗清爽的涼皮不僅解暑，更是美味！涼皮的勁道與口味的特別，始終讓人念念不忘。當然，調製涼皮的調料水和秘製的辣椒油，更不能馬虎！到底如何做調料水和辣椒油呢？西安唯典小吃培訓中心就為大家傳授下普通的調料水和辣椒油的製作方法，這樣即使在家也可以做出一份滿意的涼皮！

1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可以及幾粒茴香籽和孜然籽，把這些料煮開入味即可，放涼備用。

2.大蒜水：撥些大蒜，打碎成蒜泥，加少許水和少許鹽、味精，攪拌使其溶化，備用！

3.辣椒油：先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。等油冒煙之後關火，微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，再把剩下的油倒入，放涼即可。

4.最後的醋水，可以根據各人喜好，多加或者少許！

我只說一句，好的配方沒有人義務做慈善分享到網上的，能放上來的都是不標準的配方想學個開店的手藝和技術，別貪圖便宜，貪小便宜吃大虧啊，到西安大品小吃培訓系統的學下吧，摺合一個技術下來也就幾百塊錢，就能學個好手藝，開店絕對好生意

大料水的配方：15種

肉蔻30g香果25g

三奈45g砂仁30g

白芷75g丁香15g

小茴香98g大茴香85g

桂皮70g白扣25g

甘草65g山楂45g

香葉30g辛夷30g千里香10g

以上15種大料在一起打碎，打碎成顆粒狀以上磨碎的大料混合在一起成為涼皮大料水的大料粉。

大料水的做法：

兩斤水，10克大料粉，味極鮮醬油適量，15克雞精，18克味精，鮮味寶6克，40-50克食用鹽，煮兩分鐘左右就可以了，材料用步包起來煮.大料水裡面的雞精和味精一定要等關火十分鐘以後才能放。

辣椒油香料粉配方：13種

八角70g花椒40g

小茴香60g草果50g

白扣30g良姜50g

桂皮40g香葉50g

木香10g白芷50g

草寇50g千里香10克苦豆5克

以上一共是500g 1斤買好之後在一起打碎，磨成最細的粉子。上打碎的細粉稱為辣椒油香料粉。

辣椒油的做法

1斤油(一定要用菜籽油)，放10克大料粉，5克孜然，5克王守多十三香，15克芝麻，80克辣椒粉油溫180度放芝麻，油溫175度，把所有大料，辣椒粉全部倒油裡把所有大料放齊以後，滴4-6香醋這樣熬出來的辣椒油更香。

要點：我們辣椒油的大料粉油溫一定要控制好，放早了會發苦，放晚了香味出不來。做好的辣椒油常溫儲存，不能放冰箱，放了就不香。(我們辣椒油裡面的辣椒，最好是陝西秦椒，熬出的辣椒油色澤好，買辣椒殼叫老闆幫你現打，如果買那種辣椒粉的話，裡面會有很多假貨，會嚴重影響口味。)如果想要辣椒油色澤更好的話，一斤油放3克的紫草，涼油下禍，150度撈出來，如果辣椒麵好的話，可放，可不放。

在一位老師傅學到熬辣椒油的小竅門，大家可以借鑑一下。熬辣椒油的時候最好用不鏽鋼的容器型熬，辣椒油熬好之後，通常把火關了二後就算結束了。但是為什麼要用刁鏽鋼的容器熬辣椒油哪?我們熬交辣椒油以後，把火關了以後，旁文準備一盆冷水，把熬好的辣椒放至冷水裡冷卻，不停的攪拌，直到発椒油冷卻為止。這樣熬出來的辣制油顏色非常好看，特別香，而且潮稠度高，不易糊。大家不妨在家實驗一下。

陝西涼皮大蒜水：六瓣大蒜配一碗涼白開水。

熬醋水的方法：水2.5斤，醋2斤，草果1個，八角1.5克，香葉1克，花椒1克，煙桂1克，把醋水放鍋裡燒開後熬五分鐘就可以了。醋我們把它熬一下，效果會更好。去處醋本身的腥酸味，不熬，直接對涼白開水也可以，

但沒有熬的效果好。(不熬可用醋水用陳醋比例1:1兌涼白開水。

芝麻醬比例兩勺芝麻醬兌一勺涼熱油(把油燒到冒煙，晾涼)稀釋一下就可以。

全國各地口味不同，比例可以改動，只要不把大料水，辣椒油材料的克數改變就可以了，其他的你根據當地口味可隨意更改

如果大家不嫌麻煩的話，我們不管什麼油，最好燒到260度後關火，然後再讓它冷卻到180度時開始操作

涼皮最重要的是配料，想做得好吃，有回味，最好找個專業的老師教你，這樣你才能掌握好其中的配料的比例和精華，在合肥的話，可以來新東方看看

涼皮料水大致包括以下幾種:

①鹽水。製作鹽水首先要熬大料水，大料包括八角，花椒，白芷，草果，肉寇，畢卜，小茴，丁香，香砂，砂仁等十八味，家庭版用十三香代替大料就行。

②味精水，按照125克味精1000毫升水比例配製。

④醋水，醋與水一比一的比例製作⑤最重要的是辣椒油的製作，辣椒麵與油按一定比例放入，對油溫的把握很重要。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。