首頁>Club>
5
回覆列表
  • 1 # 高老漢

    原料:普通粉5000克,鹼(冬季60克,春季70克,夏季85克),溫水(冬季3000克,夏季2750克)。 製作方法

    1、將鹼、鹽按比例兌好,碾碎放入盆內,加入溫水攪拌溶化,成乳狀液,並生成大量的泡沫,且有響聲,再加入麵粉攪拌成雪花狀,揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰,用溫布或棉被蓋好,醒20至30分鐘,再揣搗一次,再疊面,如此3至4次,使麵糰產生氣體,形成孔洞,達到柔順。

    2、案板上抹油,取麵糰1/5放在案板上,拖拉成長條,用小麵杖擀成1釐米厚、10釐米寬的長條,再用刀剁成1.5釐米寬的長條,將兩條摞在一起,用竹筷順長從中間壓實、壓緊,雙手輕捏兩頭,旋轉後拉成長30釐米左右的長條,放入八成熱的油鍋中,邊炸邊翻動,使坯條鼓起來,豐滿膨脹酥脆,呈金黃色即成。製作原理:製作油條的麵糰屬於鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊,所以在成熟工藝上受到一定的限制,一般只適宜於高溫油炸方法,才能達到鬆軟酥脆的特點。麵糰調製所摻入鹼(純鹼)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產生氣體,使麵糰達到膨鬆。

    3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香,製作要領是:每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊,以免兩條粘連在一起,兩條面塊的邊緣絕對不能粘連;也不能壓得太輕,要保證油條在炸得時候兩條不分離;旋轉就是為了保證上述要求,同時在炸得過程中,容易翻動。雙手輕捏兩頭時,應將兩頭的中間輕輕捏緊,在炸的時候兩頭也不能分離。油條發起的原理是:當油條進入油鍋,發泡劑受熱產生氣體,油條膨脹。但是由於油溫度很高,油條表面立刻硬化,影響了油條繼續膨脹,於是油條採用了每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下的方案,兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢位,熱油不能接觸到兩條面塊的結合部,使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態,可不斷膨脹,油條就愈來愈蓬鬆。我們拿到一根油條仔細觀察一下就可以發現,兩條面塊的外面,尺寸大概膨脹了一倍,而兩條面塊的裡面,卻膨脹了許多倍。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 6L是什麼意思?