答：

漲發階段具體步驟是：

漲發 蒸餾水最好

壓制好的海參必須經過2-3天的漲發才能使用。我們酒店地處威海，顧客多是回頭客，對海參的質量了如指掌，他們喜歡原汁原味的傳統漲發海參。因此我將處理好的高壓海參放入乾淨的容器裡，放入乾淨的蒸餾水和用蒸餾水製成的冰塊。冰塊和水的比例是1∶1，放在常溫避光的地方儲存。每當海參中的冰塊將要融化完的時候就要換新的蒸餾水和冰塊，尤其是夏天，溫度比較高，冰塊融化速度很快，一定注意不能離人，要隨時更換。還要特別注意的是，漲發海參的水一定要乾淨，不能有任何油脂、魚蝦類的汙染物，否則海參非常容易變質。一旦沾上這些汙物，要馬上烹調，不能儲存。

使用蒸餾水漲發還有一個好處，就是蒸餾水是近乎純淨的水，沒有任何鹼性成份，能降低海參儲存時的脫水量，防止個頭縮小過多。另外，蒸餾水沒有任何味道，不會對海參菜品調味產生影響。

我不主張用化學藥劑漲發海參，即使能讓漲發的海參個頭更大，但海參的肉質組織很容易被破壞，口感會受到很大影響，也不容易儲存。經常食用的顧客很容易發現其中的問題，會對酒店的聲譽造成很壞的影響。

漲發成功的海參，外觀挺直，有彈性，刺飽滿，用筷子夾起中間來，輕輕晃動，兩頭有“顫巍巍”的感覺。