回覆列表
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1 # 家常美食尚姐
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2 # 秋姐愛美食
麵糰用發酵粉發開後呈酸性，這時候可以放一些鹼性的小蘇打來中和一下，所以最好用溫水，使發麵做出來的食品更加柔軟，口感更好。
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3 # 獨狐浪雪
在以前的油條製作中常用小蘇打與明礬，這就必須開水混合鹽鹼礬產生大量氣泡。
現在製作油條禁用明礬，在生產中是可不用熱水泡的，直接調粉即可。
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4 # 艾米娜的美食日記
選用冷水和麵還是溫水和麵還是開水和麵，要看是做什麼麵食。
碳酸氫鈉（Sodium Bicarbonate）是一種無機化合物，化學式為NaHCO₃，俗稱小蘇打，白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉，呈弱鹼性。 碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。
做包子，饅頭，要根據環境溫度，選擇和麵水溫，冬天用溫水和麵，夏天用冷水和麵，目的是使發麵時間保持一致。實際上冬天也可以用冷水和麵，只是發麵時間更長一些。做蒸餃和麵水溫又有所不同。用部分燙麵，用到的水溫是開水。
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5 # 美食青姐
不能用熱水發麵。
蘇打粉的成分就是碳酸氫鈉.加熱能產生二氧化碳.所以你不能用熱水來常溶解它.它是可以發麵的,由於加熱它產生二CO2的同時產生氫氧化鈉,就會讓面有鹼味.所以你必須把面先作生物發酵,以產生適量的酸,來中和你加入的蘇打變成的鹼,不然會不好吃,黃黃的.
也可以配合加點醋，發麵效果更好
1.冷水和麵比較適合做麵條、水餃、混沌和烙餅等，冷水也就是30度以下的水，揉出來的麵糰韌性很強，有光澤。做好的麵糰有韌性爽口又勁道，而且不易碎。
2.溫水和麵比較適合做各種蒸餅、蔥油餅等，使用約50度的溫水和麵，和好的麵糰柔中帶勁，可塑性較強易成型，做出來的面試不易變形、口感較好、色澤較白。
3.熱水和麵比較適合做包子、蒸餃、燒賣、鍋貼等，使用溫度為60～100度的熱水和麵，會讓麵粉中的蛋白質凝固，麵筋質破壞掉，澱粉吸收水分變成糊狀，這樣做出來的麵食口感細膩，有甜味。