準備:五花肉，菠蘿，玉米澱粉，青紅尖椒，洋蔥，菠蘿

製作:

1五花肉切片，加入雞蛋，五香粉，鹽味調味，加入玉米澱粉揉成球狀，青紅椒、洋蔥切片，菠蘿切塊

2起鍋燒油，7層熱時，下入肉球，小火炸熟，大火出顏色至金黃色，密漏裡放入青紅椒，洋蔥塊，菠蘿塊，把炸好的肉和油一起倒入密漏，控油

3鍋中留底油，下入蔥段，爆香後加入少量的番茄醬，橙汁，白醋，白糖，鹽，少量的水，待調教全部融化後，勾薄芡上明油，把肉和青紅椒，菠蘿倒入鍋中，翻遍均勻即可

這樣咕咾肉就做好了，酸甜可口，很美味

選料：

主料：五花肉。

副料：菠蘿塊、小蔥、青椒，生薑。

1、五花肉去皮（皮難炸熟），網狀刀紋（嫩肉），切塊。

2、小蔥切段。

3、生薑切片。

4、青椒切成3cm正方片狀。

5、菠蘿切成小塊。

6、將肉塊，蔥段，薑片放入盆中醃製，加一勺半鹽、一勺半糖、再加少許的生抽、白胡椒粉、黃酒、廣東米酒和水（選加少許檸檬，香菜）。

7、上漿肉塊：低精麵粉5勺、澱粉3勺、半勺雞精、半勺味精、一勺半鹽、半勺糖、色拉油，加水調和到能掛住勺子的背面（調漿手法先慢後快，先輕後重）。之後將調好的漿與醃製的五花肉攪拌調勻即可。

1、 茄汁製作：熱鍋少油，下5勺番茄醬、10勺白砂糖、1勺鹽、兩倍番茄醬量的水、白醋（糖3醋1），加少量濃縮檸檬橙汁，水澱粉勾薄芡後出鍋備用。

2、炸肉：熱鍋多油，大約6~7成油溫，陸續加入肉塊油炸（散開慢慢送到油中，哪裡油溫高往哪裡放，不要一起倒入，容易粘粘），炸至顏色金黃，外酥裡脆，飄起來時撈出鍋備用（大約2min）。

3、接著7~8成油溫，鍋裡大量冒青煙的時候，加入油炸肉塊復炸，將青椒和菠蘿放在漏勺上，連油帶肉塊一起倒入，瀝出所有原料在勺中。

4、熱鍋裡再加一點點油，倒入番茄醬汁，勾一點點水澱粉，芡汁能掛住勺內測後成柱狀下流最好，推一點點油，打出來一點茄汁，倒入咕咾肉，再將勺中番茄汁倒在上方，均勻混合出鍋裝盤。

咕咾肉也叫菠蘿咕咾肉，做這菜好不好吃主要取決於甜酸汁和裹粉，甜酸汁過於太甜或者太酸都會影響整道菜的味道，而裹粉過厚或者厚薄也是會影響口感。

備料:

準備去皮五花肉250克改刀成1.5×1.5正方粒，菠蘿塊100克改成丁、洋蔥件25克，青紅辣椒件100克，雞粉黃一個，鹽適量，玫瑰露酒適量。

裹粉: 麵粉100克，澱粉50克，

甜酸汁: 番茄沙司50克，大紅浙醋50克，白糖50克，鹽少許，

取一盤子把五花肉打入雞蛋黃，玫瑰露酒，少許鹽攪拌均勻，上裹粉，用手揉至圓形，熱鍋燒油，油溫升至八成熱（鍋邊冒煙）後把裹好粉的五花肉放進鍋裡炸，炸至定型後關小火浸泡一分鐘至熟，再開大火油溫升高後把青紅辣椒件洋蔥件菠蘿塊倒進鍋裡馬上撈出控油備用。

鍋裡留餘油把甜酸汁倒進，用鍋勺攪拌均勻用溼澱粉勾芡成琉璃芡，把炸好的五花肉等材料放進鍋裡用鍋鏟慢炒均勻，臨出鍋時在鍋邊淋上乾淨油擺碟即可。

勾好芡的甜酸汁不宜過多，剛好包均勻咕咾肉即可，過多的話出菜時把咕咾肉都浸泡在甜酸汁裡面會影響口感，沒有達到外脆裡嫩的效果。

在很長一段時間裡，我始終認為，“咕咾肉”算不得菜，更像是一道飯桌上的零食。裹著酸甜汁的炸肉粒，配上酸甜適口的水果，明明就是一碟就著電視劇便能吃光的解饞小食，偏生父母還要抱怨“吃這麼多咕咾肉都吃不下飯了”。

後來在看過《滿漢全席》後，我就再也不敢小瞧咕咾肉了，因為：

就見羅家英左右開弓，三下五除二，一盤晶瑩剔透的咕咾肉就上桌了。

大部分人在聽到“咕咾肉”的時候，都會忍不住好奇，這個菜名到底打哪來的？關於“咕咾肉”，有兩個傳說，一說是因為這道菜酸甜可口，香味一起就讓人忍不住“咕嚕咕嚕”吞口水，還有一說是它始於清朝，算是有些歷史的招牌粵菜，是為“古老肉”。作為一個酸甜口愛好者，我偏愛第一個說法，因為誰說“咕咾肉”是“古老肉”，人家明明就有一顆幾百年不走形的赤子之心啊！

咕咾肉選用的是豬梅肉，也就是豬前臀尖肉。其實此處的“梅肉”應當是“枚肉”，因為每頭豬身上只有兩枚前臀尖。這塊肉可以算得上是CROWN上的珍珠，有肥有瘦還有筋，在粵菜料理中常被拿來做叉燒。

做咕咾肉的時候，枚肉切成適口的肉粒，即便是小孩子，也能輕鬆一口一個的大小。在電影中，大廚羅家英曾說咕咾肉的關鍵在於“甜酸汁不能夠搶走肉的味道”。很多人尤其是小孩子對酸甜口是毫無抵抗力的，不信就看原本乏味到呆板的薯條只要有了番茄醬，仍能成為人氣王。

跟番茄醬、酸甜醬一成不變的滋味相比，咕咾肉的酸甜是有生命力的，就像永遠猜不透的童心。番茄醬、白醋、砂糖等調出的酸甜並不是它的全部，最妙的是有菠蘿的加入。因為菠蘿的成熟度不同，每一份菠蘿咕咾肉的酸甜都存在變數。這種變數到了大小朋友口中，就是意料之外的驚喜。水果撲簌簌的香氣中和了肉的油膩，而當你咬開炸到酥脆的外皮，枚肉的汁水又出其不意地攻佔唇齒。

- VIDEO -

影片封面02:29

-

INGREDIENTS | 菠蘿咕咾肉

豬梅肉（前臀尖） 300g

乾麵粉 1碗

雞蛋 1枚

生抽 1湯匙（15ml）

黃酒 2茶匙（10ml）

鹽 1/2茶匙（3g）

白胡椒粉 1/2茶匙（3g）

配菜

新鮮菠蘿1/4只

青椒 1/4只 紅椒 1/4只

酸甜汁

幹澱粉1茶匙 水 適量

白米醋 2湯匙（30ml）

番茄醬 3湯匙（45g）

白砂糖 1湯匙（15g）

油 500ml（實耗30ml）

-

METHOD | 菠蘿咕咾肉

1. 將梅肉洗淨，先切成2cm厚的大片，用刀背拍鬆軟，再切成大粒。

2. 肉粒放入碗中，調入生抽（1/2湯匙，8ml）、白胡椒粉（1/2茶匙，3g）、黃酒（2茶匙，10ml）和鹽（1/2茶匙，3g），拌勻醃10分鐘。

3. 醃肉的時候，把鮮菠蘿切成差不多大的小塊。還有紅綠椒也切成塊。

4. 雞蛋打勻，倒入醃好的肉碗中，使每粒肉都薄薄裹勻蛋液。

5. 將裹好的肉粒放入麵粉中，用手揉搓、捏握，使肉粒表面乾燥並全部裹滿面粉。用篩子篩去肉上的多餘麵粉，備用。

6. 油鍋燒至8成熱（油鍋上方有熱氣但無煙），下入肉粒炸至微黃，約3分鐘，用笊籬撈出瀝油。

如果追求酥脆的口感，還需要用更熱的油，燒至9成熱，快速下鍋再復炸一次。

7. 開始調待會用到的調酸甜汁兒，把白醋、生抽（另1/2湯匙，8ml）、番茄醬、白砂糖，以及半杯清水和幹澱粉調成汁。

8. 炒鍋燒熱油（1湯匙，15ml），放入菠蘿，煸炒到邊緣有焦色。放彩椒、倒入調味汁，大火煮滾。

9. 放入炸好的肉粒和彩椒塊，拌炒均勻，最後調一點水澱粉勾芡就完成了。

～ 來互動呀

嘿！說說那些像零食

不像正經菜的菜？

【咕咾肉】又名【菠蘿咕咾肉】，主角是豬肉和菠蘿！【用料】:

豬肉300克，菠蘿片50克。

鹽，醬油，白醋各5克，料酒，白糖，番茄醬各10克，澱粉適量，蛋清，蔥末，薑末各少許。

一，豬肉切塊，放鹽，料酒，澱粉，蛋清醃拌。

二，鍋內放油燒至五成熱，倒入肉塊炸至淺黃色，撈出瀝油，待油溫升至七成熱時，再將肉塊回鍋復炸至金黃色，撈出瀝油。

三，鍋內留底油燒熱，放入蔥，姜煸炒出香味，放入番茄醬，白醋，白糖，鹽，水澱粉，炒成稠汁，最後放入肉塊和菠蘿，翻炒均勻即可。