料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用黃酒做原料，再格外加入一些香料和調味料。

這樣經過味道上調配，黃酒就變成了我們所謂的料酒。在烹飪過程中新增料酒，不僅能夠去腥解膩，還可以增加食物的香味。

黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥羶、解油膩。烹調菜餚時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利於健康。這樣可以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類等有機化合物揮發掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。

烹調時加入黃酒，能使造成腥羶味的物質溶解於熱酒精中，隨著酒精揮發而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜餚的香氣十分和諧，用於烹飪不僅為菜餚增香，而且透過乙醇揮發，把食物固有的香氣誘導揮發出來，使菜餚香氣四溢、滿座芬芳。

黃酒中還含有多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高，用於烹飪能增添鮮味，使菜餚具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜餚質地松嫩。

兩者的區別：

黃酒是以糯米、秈米和梗米為原料，經過發酵壓制而成，酒精濃度為15度左右，其酒味醇和，含有豐富的氨基酸和維生素，營養價值較高。黃酒不僅是一種香氣濃郁、口味鮮美的飲料，而且還是烹飪調菜所需的一種去腥增香的調味佳品。

而料酒分為三種；一種是將黃酒直接作烹飪用，比較高檔的飯店，是以陳年黃酒作為料酒；另一種是以黃酒為酒基，加入了香辛料（茴香、桂皮等）的料酒；第三種是根據國家規定的稅制，飲料酒與調味酒稅率不同，把黃酒加入食鹽後不能飲用，可按稅率較低的調味品納稅，中國製定了加鹽的烹飪黃酒標準。

用於烹飪的料酒可劃分為兩大品種。一種是北方料酒，就是將白酒加入各種香料加水煎熬而成，另一種就是用黃酒來當烹飪酒，主要是南方菜中做紅燒肉，紅燒魚等。

完全可以用，

黃酒和料酒的最大區別就是：黃酒不僅可以調味，還可以直接飲用。

而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒味道更好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。

這個題目挺繞的，象是五十歲以下的人提出來的……上個世紀七八十年代以前紹興加飯酒在廚行裡面就統稱“料酒”，40斤一罈子的。在一些有療養灶的大食堂，炒菜時用大號的鋁水舀子往鍋裡放的，熱油一烹酒香、糟香四溢。也有饞酒的經常去後廚討上一碗酒喝……後來豬肉取消了憑票供應，大部分人家臘月裡要自制香腸，香腸的方子裡要有白酒防腐和去腥，也要加大料茴香桂皮等等，這個時候有些地方的釀造廠就出了一種低度的，主要以白酒為基礎的加了各種香料的“料酒”，王致和牌子的也有。買回家倒入灌香腸的肉餡裡，調好淡鹹就行了，非常方便。普通的人家上班吃食堂，開水煮白菜，出鍋之前淋上油（大鍋菜的一種偷工減料的做法）根本不會加紹酒烹鍋，所以加了“料”的白酒就被北方的大眾先入為主了……江南一帶不會有這樣提出問題的，在北方灌香腸的年代以前出生的人也許對“料酒”的淵源也是瞭解一些的。

黃酒分南北，南方的黃酒以糯米加粬釀制，以紹興黃酒為代表，現在該是家家釀製黃酒的時候了……，北方的黃酒是以黍米（大黃米，含糖量高，可以包棕子，做年糕。）加粬釀製，以山東即墨老酒為代表。

說到這裡我這“半拉廚子”可以明確的告訴大家——黃酒可以做料酒！燒菜為什麼要放料酒？一是增鮮提香，酒香味，糟香味是本幫菜（上海）、蘇幫菜、杭州菜、淮揚菜不可或缺的味道！其實凡是用金華火腿烹製的菜餚也是很刻意的去突出它的酒香味……第二是去除羶腥，烹肉類、魚類需要用紹酒去雜味。今年春天去杭州住了幾天，從樓外樓、外婆家、新白鹿、新週記……一路吃過去，每家必點“西湖醋魚”。一點兒也不腥，經過“暗訪”偷師學藝了：將魚宰殺洗淨打上花刀放入酒精裡洗一下，再衝洗掉酒味保證就不腥了……當然這個是批次生產了，在家靠紹酒足矣了！

讀了近五十年的菜譜，大部分寫的特別“含蓄”，紹興酒什麼時候加呢？多數沒有寫，最糟透的是出鍋之前加上紹酒了，什麼味兒自己聞去！油燒熱後倒入紹酒，酒香味裡還有烤地瓜的味道，焦糖味十足，為什麼同樣是地瓜烤了比煮了好吃？烹飪要講究放黃酒的時機。其實加黃酒的時候略加一點兒“保寧醋”，還要好……許多看菜譜做菜的人經常會納悶，為什麼在家做個川菜沒有四川的味道，答案現在告訴你：因為你沒有加保寧醋！好了，這已經是贈送的“景點”了……

這個問題我以前的文章有。

烹飪中的酒

中國酒的文化歷史悠久，在某種程度上說中國酒的歷史就是中國男人的歷史，偏激點就是中國的歷史，好像說的有點錯了，錯了也沒關係，只是想說明酒在中國歷史的重要性，在男人的生活中的重要性。

但是今天不是講怎麼喝酒怎麼享用酒，而是說各種酒在烹飪中的作用。

酒有：白酒、黃酒、料酒、米酒，後來又引進國外的：啤酒、紅葡萄酒、白葡萄酒等。

先說說酒的成分，這個很重要，這個很重要，這個很重要！說三遍。

酒的成分=乙醇+各種乙醇脂呈香元素+各種營養+色澤

營養不談。

乙醇+火 = 加熱；

乙醇 = 殺菌消毒；

乙醇+時間 = 發酵；

乙醇+加熱 = 揮發；

乙醇+蛋白質 = 肉質變性+去腥+解膩；

各種乙醇脂呈香元素+加熱 = 增香；

乙醇+各種乙醇脂呈香元素+各種營養+脂肪 = 提鮮+變嫩

色澤 = 上色

有了上面的公式理解酒在烹飪中的作用就不難了。但是還要搞清楚各種酒的區別。

一張表格送給你，一目瞭然，你就會清楚什麼食材什麼烹飪用什麼樣的酒。

烹調中使用酒類調味品的注意事項：

1. 黃酒不是料酒。黃酒可以替代料酒，料酒不能替代黃酒。 料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是飲料酒， 料酒是黃酒加香料成為專門的烹飪酒，且不能飲用。 烹飪時料酒的味道好過黃酒。

2. 黃酒使用時要注意用量，不可太多，以不影響菜餚口感、沒有殘留的酒為宜。

3. 烹飪時要掌握好酒類的加入時間 。

提前加入醃製：

魚類、內臟、雞鴨，牛羊等肉 先用酒類加鹽、蔥姜等先進行醃製 可以去除原料部分的異味和改變肉質鮮嫩。

炒菜或其他烹飪過程 加入：

應在鍋內溫度較高時或鍋中沸騰且用大火加熱時加入，以達到去腥異味和增香提味的效果；

主料成熟後再加入酒類：

對需要突出酒香味的菜餚（如茅臺酒燒雞球、葡汁雞翅、汾酒牛肉等）來說，應該在主料成熟後再加入酒類，這樣可以保證酒香味不會過多地揮發，而留有酒香味。

4. 在製作魚茸、蝦膠等蛋白質含量較高的原料時，應儘量少放或不放酒類。因為酒類中的乙醇是一種脂溶性的有機溶劑，當其與蛋白質分子接觸時，會破壞蛋白質的空間結構，使蛋白質膠體脫水分解而失去原有的效能，會出現製品不粘稠，不起膠的現象。

5. 在做湯菜和口味清淡的菜餚時，少放或不放酒類；

6. 在上漿掛糊時，酒類的用量也不能過多，否則在加熱時反而會破壞或掩蓋原料本身的香味。

7. 在製作糟醉類菜餚時，加入酒類後一般不可再加熱，以保持酒的濃郁香氣。

8. 烹調時若用乙醇含量較高的酒類醃製腥羶味較重的魚、羊肉等動物性原料時，醃製的時間不能太長，而且還要及時用清水將其沖洗乾淨，否則會產生另一種怪味。

那麼問題來了，烹飪中使用酒的量是多少？

500克（一斤）食材（肉類）用料酒：10-15毫升，注意菜品裡一點肉其他是蔬菜，料酒用量按照其中的肉計算。

醃製雞蛋、泡菜等500克（一斤）食材加白酒：3-5毫升。這裡僅僅指的食材的用量。

由於知識經驗有限，錯誤難免，請指正。

料酒成分是來源於黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成。 料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養成分，甚至還可以保持葉綠素。料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。料酒只有在做菜的時候才可以用。

料酒作為我們日常生活的必備品，在選擇上很有講究。

目前市場上有的所謂袋裝料酒，實際上是“三精一素”（即酒精、糖精或代用糖，黃酒香精，焦糖色素）的產物，其酒度低，價格便宜，一袋只有五角左右的。有的消費者認為越便宜越省錢，殊不知用如此的“烹飪料酒”，不但起不到給菜餚添色生香的作用，反而容易糟蹋了上好的餚料。所以，燒好一桌菜不僅要有好的技術，上等的調料也尤其重要，特別是料酒的選購。這是一個不爭的事實。縱觀中華菜譜，其選用的烹飪酒，都是上等的黃酒！

優質的黃酒燒菜，不僅具有祛腥、除羶、增香、添味等作用，酒中還含有八種人體自身無法合成的必需氨基酸[賴氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、蘇氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、纈氨酸（Val）]，從而增加菜餚的營養。

①翻看70年代的本地菜譜，烹飪每道菜時只寫放"紹酒"(黃酒)，從不說放料酒。

②超市細看料酒配表，其實就是黃酒基+八角、花椒等香辛料。

黃酒可以當料酒用，但是黃酒可不是料酒。料酒是調味品，不是酒，酒可以直接飲用，料酒不能直接飲用。料酒裡的鹽分註定了它的鹽味比酒味重，正因如此料酒直接喝是鹹的。

黃酒是以大米、黍米、粟為原料釀造的低度酒，一般酒精含量為14%—20%。黃酒的歷史可以追溯到幾千年前。《漢書·食貨志》載：“一釀用粗米二斛，得成酒六斛六鬥。”這是中國現存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。糧食釀造的黃酒，自古便是價格比較高的商品。黃酒有在歷史上出場機會很多，比如青梅煮酒煮的是黃酒，鴻門宴喝的是黃酒，就連武松打虎前喝的也是黃酒。但是，武松三碗不過崗如果喝的是料酒，先不說打不打得過老虎，估計會齁死。

“料酒”是烹飪用酒的稱呼，其中只新增部分黃酒。料酒精濃度低，含量在15%以下。料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種調味料，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。料酒的成分不僅有黃酒，還有糖分、糊精、有機酸類等成分。料酒與黃酒的用途不同，料酒的主要用途是增加食物的香味，去腥解膩，而黃酒的主要用途是飲用。

黃酒當做料酒來用，不是說不可以，是得不償失。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。黃酒一般需要經過浸米、蒸飯、晾飯、落缸發酵、開耙、壇發酵、煎酒和包裝這8個步驟，成本高昂，而且調味風格面向直接飲用，簡單來說就是要好喝，而料酒中新增部分黃酒再經過勾調，其用途不是直飲而是調味，簡單來說就是要好用。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，並在加熱時隨酒精一起揮發掉，這樣可以達到去腥的目的。再者，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去羶腥氣。

有人疑問，料酒可否用其它酒代替呢，比如白酒、啤酒。答案是否定的。白酒的酒精度一般在35度以上，科學研究顯示，乙醇有很強的滲透性和揮發性，烹飪中用乙醇含量過高的白酒往往會破壞菜餚的原味。啤酒也不適合做菜用，啤酒的酒精度在3-5度左右，但含有大量的二氧化碳，二氧化碳在受熱後會很容易揮發，如果在烹調時向菜里加入啤酒，酒精在溶解腥羶味之前就已經揮發完，這樣會達不到去腥除膩的效果。

料酒中新增的香料與新增物是面向烹飪所特別調製的，做菜就放料酒。黃酒就是面向直接飲用而精心調配的飲料，用調味品當飲料，萬萬不可，no zuo no die 。