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  • 1 # 噶本區域

      這種菜的名字就叫“蓋菜”,是具有悠久歷史的“芥菜”的變種,特指葉子大、葉脈粗、葉面多皺紋的那種南方蓋菜。蓋菜不是名貴蔬菜,身價微,卻因其經霜耐寒,耐貧瘠、不擇地而生,易種易得,又便於儲存,所以在江南一帶被廣為種植,其他地方還有廣東、福建、四川等也有廣泛的栽種。。。蓋菜籽極小,播種後,幾乎不要什麼肥料,也不需要什麼特別呵護,栽下不久便一片鬱鬱蔥蔥。  在閩南一帶,民眾常把蓋菜看作“長生菜”,大年夜祭祀是一件不可或缺的供品。甚至大年初一有在家吃蓋菜的習俗,除了取其吃苦耐勞之意,還有祈求吉祥長壽的心願。年夜飯第一口吃蓋菜成為民俗,世代沿襲至今。  蓋菜有多種類和食用方法。炒菜用的蓋菜最常見,也叫大葉蓋菜樣子有點像小白菜,但根莖處蝤曲粗大,去皮後可與蒜蓉清炒,或高湯白灼,或炒肉絲、炒牛肉、炒蝦仁,都清苦敗火,爽口消暑;又因葉莖中含有大量的胡蘿蔔素,常被當作明目的食療佳品,用以煲湯、燉肉。根莖更加粗壯的芥菜就是大頭菜,莖葉極寬,氣溫低的情況下常捲曲成球狀,貌同捲心菜,主要莖用,曬乾後加入食鹽、花椒、辣椒、茴香、甘草肉粉等香料醃製數月,便是我們常吃的榨菜。小葉芥菜則細長舒展,體態接近西洋菜,莖纖細,葉有毛齒,辣味濃郁。其中葉片比較細碎,狀若鳶尾的切碎後與蒜、姜、鹽、辣椒、花椒等拌勻同醃20天,就是大名鼎鼎的雪裡蕻,燒湯、清炒、肉炒皆宜,是鹹菜中的翩翩佳公子。另一種葉片較寬,毛邊舒舒如流蘇,邊緣略微發紫紅的則是鬈葉芥,味道近似甘藍,在美國常被裝罐作為配菜出售,最適合燉肉,也常和菠菜一同搗爛了,加入融化了的乳酪,作為鹹甜餅乾小零食的蘸料。  芥菜則是一種專們用菜籽做的,稱“芥子菜”,又叫“辣油菜”(Indian mustard),籽磨成粉就是芥末,榨出油就是芥末油。蓋菜的根也是寶貝,直接研磨出來呈淡綠色,加水便是吃生魚片和壽司等日式料理不可或缺的調味法寶綠芥末。  很遺憾的是,現在年輕一輩在飲食上,離蓋菜已越來越遠。許多年輕人喜歡時新的蔬菜和外來的品種,視蓋菜為輕賤、粗鄙之物。這裡丟失的豈止是某種蔬菜,而是一種優良傳統,一種吃苦耐勞的民族精神。  蓋菜,是我很喜歡吃的菜品之一

  • 2 # 鮑清

    蓋菜又稱芥菜。提到葉酸大家都想到菠菜,其實芥菜的葉酸含量是綠葉菜中排行第一的。芥菜維生素C的含量也僅次於甘藍菜。其還含有類黃酮素、蘿蔔硫素和吲哚素等,可預防細胞老化、腫瘤和癌症,提高免疫力。

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