辣白菜

BY 孫朱朱

主料白菜1棵輔料糯米粉30克白蘿蔔半個小蔥6~7棵韭菜15~20根蘋果1個梨1個調料食鹽適量姜1小塊水250克粗鹽100~120克白糖30克大蒜2頭辣椒粉適量蝦醬40克魚露40克

一、白菜的預處理：（一棵白菜的量）

1.將白菜豎著一切四份，用水沖洗淨（切兩份也可以，隨自己喜歡，如果嫌切醃好的泡菜弄得哪都是辣椒醬，那就將白菜切成小片，其餘的步驟不變，做好的辣醬直接放白菜片裡拌勻就可以了，更省事）

2.將每一片每一層葉子裡上都抹上食鹽

3.將抹好鹽的四瓣白菜放入一個大的容器中，再倒入鹽水沒過白菜，我一般都是中午醃上，晚上用，也可以晚上醃上早晨用，鹽水不用太鹹，有點鹹味就可以，用自來水就可以，不用熬鹽水，倒入白菜裡的鹽水裡的鹽慢慢的自己就化了

4.將醃好的白菜從鹽水中撈出，擠去水分，不要太使勁，也不用擠得太乾，不往下滴水就可以了

5.擠去取水分的白菜可以嘗一嘗，如果只是淡淡的鹽味擠幹水就可以了，如果你沒控制好鹽的數量，白菜挺鹹的，那麼就把擠去水分的白菜在水龍頭下衝洗兩遍，再擠去水分就可以了

6.這白菜就算處理好了，只等著抹上醬料就可以了

二、調料的選擇和加工：

所有步驟和圖片同步：我為了更詳細的介紹全過程，將每一種調料都作了介紹，為了拍照，每一樣都單獨用容器裝上，如果不為拍照，做醬料的時候，找一個深一點的容器將所有調料直接放入裡面就可以了，這樣即省事又不用刷很多碗，蘿蔔，蘋果，梨我是用擦絲板弄的，這個東西基本上家家都有，當然用刀切也可以，儘量細點哈（好多朋友提議，都用攪拌機弄成糊狀的比較入味，當然也可以，不過我覺得還是用絲狀出來的成品更漂亮，而且都是細絲，拌在調料裡，一會里面的汁水就都出來了，還有我妹妹說最喜歡泡菜裡這樣絲狀的調料，特好吃）

7.準備別的調料前先取30克糯米粉（也就是一湯匙多一點的量）放小鍋裡，再放250克水攪勻，用小火加熱成稀糊狀即可，一定要邊加熱邊攪拌，晾涼再使用糯米粉糧店裡超市裡都有，很容易買到，這個一定要放，它們不但增加了辣醬的濃度，而且是幫助辣白菜發酵用的，實在沒有的話也可以用麵粉，就像熬漿糊

8.我們醃菜用的就是這種碎粒狀的海鹽，沒有用精鹽也可以（醃一棵大白菜大約需要100~120克的鹽）

9.還需要放30克白糖，一般家裡都不會備量具，那就分幾次加，然後邊加邊嘗，微微有點甜味就可以，（如果喜歡甜的，可以根據自己的口味加量）

10.白蘿蔔半個，我用的中等大小的，如果是又粗又大的就用1/3個，將白蘿蔔處理成細絲狀

12.大蒜兩頭和生薑一小塊（半頭蒜大小就可以了，蒜可以多放點，姜放多了不好吃，），放在一起用攪拌器打成泥，反正是要弄成泥，用別的工具也可以

13.蘋果和梨各一個，也都弄成細絲狀

14.辣椒要用這種韓式辣椒粉，顏色好，又不太辣，我家做辣椒油也用這種辣椒如果用普通的辣椒粉，放一點都會很辣，顏色也不好看，現在到處都是南韓百貨店，很容易買到的辣椒粉大約需要150~~200克，放的時候可以邊放邊嘗，根據自己的口味增減

15.蝦醬需要40克，用勺子（也就是下面圖片裡抹醬料時用的那個勺子）盛出三勺在瓶邊擠去湯汁，切碎後，再放兩勺湯汁攪勻，這種蝦醬和我們平時吃的不一樣，是這種湯汁裡泡著的整粒蝦米狀

16.魚露需要40克，魚露在南韓店裡也有，很容易買到，買不到也可以不放，而增加蝦醬的量

三、抹白菜辣醬的拌制：（不用像我這樣麻煩的，所有的調料邊切邊往裡扔就可以，像蘿蔔蘋果 就把擦絲板放到容器上，把絲直接打到裡面就可以）

17.將處理好的所有調料絲都放入一個深容器中

18.再放入姜蒜泥和白糖

19.放入蝦醬和魚露

20.再放入辣椒粉

21.戴上一次性手套或在手上裹個保鮮袋將所有的料用手邊拌和邊抓捏

22.然後倒入涼的糯米糊再拌勻（*蝦醬和魚露都是鹹的，所以先不要放鹽，現在拌完後，嘗一嘗拌好的醬料，再決定 放多少鹽，比平時吃的炒菜稍鹹一點就可以了，如果醃好了以後吃的時候覺得淡，可以在表面 撒些鹽，再把底下的翻上來也撒些鹽，我的口味比較輕，因為我一吃鹹了咽炎就犯了）

四、做辣白菜的醬料做好了，開始往白菜上抹吧：抹好辣醬的白菜可以嘗一嘗，一定要比平時吃菜鹹一點，如果感覺味道淡了，可以在容器裡每放上一層白菜團後，在上面再撒點鹽，最後在蓋上蓋子前也撒上一點鹽，千萬不要再將白菜的葉片一層層揭開了，那樣裡面的醬料就都掉下來了

23.一次性手套找不到了，保鮮袋套在手上抹料不方便，所以我選擇了用勺子（千萬不能直接用手手會被辣疼的

24.還是將白菜的每一層每一片都抹上我們剛才做好的辣醬

25.抹完一份後將它最底下的那片葉子拽上來，包住白菜的尾部，當然不包也可以

26.將抹好辣醬的白菜放入密閉的容器中儲存，放在室溫中1~2天，下味了就可以吃了，然後放2~6度的溫度中儲存

用料

大白菜一顆，青蘿蔔兩個，大蒜一頭，幹辣椒適量(根據個人口味)蘋果一個花椒少量鹽適量(比平時炒菜多一些)姜兩片

醃辣白菜的做法

大白菜買回來後曬兩天

幹辣椒，花椒鍋中幹炒，後砸碎。。。待用

大蒜一頭砸碎待用

大白菜切斷，蘿蔔切條或切片，蘋果拍碎。。

放砸好的幹辣椒，花椒，大蒜，鹽，少許糖。。拌勻

怎麼醃製辣白菜呢？

今天菜菜就與大家分享一道辣白菜的家常做法，既開胃又下飯，越吃會越過癮。所用的調料很常見，白菜醃過之後，清爽脆口，顏色白中透紅。

【辣白菜的家常教程】【準備食材】

白菜，蘋果，香梨，糯米粉，辣椒粉，紅辣椒，食鹽，姜，大蒜，白糖

【製作過程】

1、白菜掰成一片片，沖洗乾淨後，用撒小半碗粗鹽。

2、鍋裡盛滿水，壓住白菜，讓它更好更快地醃製出水分。

3、盆中加入小半碗糯米粉和適量清水，粉與水的比例是1：5，用小火慢慢熬製成濃稠狀。

4、取半顆蘋果和香梨去皮切成小塊，3條紅辣椒去籽切成小塊，姜和大蒜也切成小片。喜歡吃很辣的朋友，可以不用去辣椒籽。

5、把蘋果，香梨，紅辣椒，姜，大蒜放在攪拌機裡打碎，等糯米羹涼後，倒入3勺辣椒粉和1勺食鹽攪拌均勻。

6、白菜醃製出水後，沖洗一遍瀝乾水分，將調料塗抹在白菜上面，再蓋上保鮮膜，第二天後開啟加入一小勺白糖提味攪拌均勻，再放入冰箱冷藏，等第三天就可以開吃啦。

【菜菜說：醃辣白菜注意事項】

1、辣白菜醃製出水後，記得倒掉鹽水，並清洗下白菜，避免醃製出來的辣白菜太鹹。

2、熬製粉糊時，記得控制好比例，糯米粉與清水是1：5，並把握住火候，忌大火，很容易熬糊有焦味。

3、醃製辣白菜的容器必須保證乾淨無水無油，裝好白菜後，記得密封好，避免出現白花泡沫。

以上就是菜菜與大家分享的辣白菜的家常詳細做法，用這個小秘方的辣白菜，微甜帶辣，特別爽口，一上桌讓人食慾大增。如果你也喜歡，那就跟菜菜一起來試試吧！

很多人平時都喜歡買一些辣白菜吃，因為它不光好吃，而且也十分下飯。那麼自己在家裡怎麼醃製辣白菜呢？

做法：

1、白菜清洗之後，把它外面比較老的那幾片葉子扔掉，把白菜豎切分成四半。再在沒一半的白菜上面塗抹上一層的鹽，然後把它放在盆中醃製8個小時。（這樣做是為了讓白菜裡面過多的水分被鹽稀釋出來，讓白菜變的軟一些。）

2、在醃製白菜的時間段大家可以把輔料準備好，而最最不能缺少的就是辣椒醬。然後把蘋果、梨、姜、蒜切成碎末，把白蘿蔔切成絲，韭菜切段，蝦米皮剁碎，把這些材料放在辣椒醬中，然後再在裡面放上一些魚露。之後我們在盆中放上一點的糯米粉和清水混合，用小火把它煮成漿糊倒在辣椒醬裡面，攪拌均勻之後醃製的醬料就做好了。

3、當白菜的醃製時間到了的時候，我們把白菜用涼水清洗一下，然後撕下來一小塊的白菜嚐嚐它的鹹味，如果覺得比較鹹的話可以再用清水清洗或者是浸泡一會，如果覺得鹹淡適中就可以塗抹辣醬了。

4、塗抹的時候大家最好是戴上個手套，不然手上就會殘留各種佐料的味道，而且手掌也會有火辣辣的感覺。我們把辣椒醬塗抹在白菜上面，讓辣醬分佈在整個白菜上，注意裡面也是要塗的，塗抹完成之後把它放在一個沒有水，沒有油的容器裡面，然後把它放在溫室中一天或者是放在冰箱冷藏室中七天左右就可以吃了，趕快做給家裡人吃吧~

辣白菜是生活在北韓半島上的北韓民族的一種風俗發酵美食，特點是辣，脆、酸、甜，色白帶紅，四季皆宜。

辣白菜有北韓辣醬的獨特味道，也有白菜本身的清脆，吃起來很爽口。辣白菜是一種發酵食品。辣白菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配製而成，它不但、是、辣、脆、酸、甜、味美、爽口，而且具有豐富的營養，是北韓族餐桌上不可缺少的主要開胃菜。

下面就跟大家分享一下辣白菜的醃製方法。

辣白菜

【材料】大白菜1棵、白蘿蔔片

【調料】

A：蒜蓉、薑末、魚露、攪碎是生蝦

B：食鹽、牛肉高湯、紅辣椒麵、蔥絲、白糖

【做法】

1.白菜縱向切兩半，去根。放入鹽水中浸泡大約15分鐘，撈出。

2.在每片葉子撒上食鹽，將白菜合上，再放入鹽水中醃製4-5個小時，泡好撈出，洗淨瀝乾水分。

3.辣椒麵用牛肉湯攪拌，加入混合A料，加入蔥絲和白糖，拌勻，均勻摸到白菜葉之間。

4.放到密封容器中，室溫放置1-2天直到發酵，然後放入冰箱中冷藏。