蛋白裡面不小心摻了蛋黃，好難打發起來了，怎麼補救？

戚風蛋糕的製作中，需要將蛋黃和蛋白分離，分別裝在不同的打蛋盆中，並且確保蛋盆無水無油。

戚風蛋糕依靠蛋白的打發獲得穩定的蛋糕組織，蛋糕能蓬髮離不開打發到溼性發泡或者乾性發泡的蛋白。

如果蛋白中加入了水，油，蛋黃等物質，會大大破壞蛋白穩定性，難以打發到發泡狀態。所以，在打發蛋白時，只可以加入塔塔粉（穩定蛋白作用），檸檬汁或白醋（去蛋腥味，穩定蛋白組織）以及細砂糖（增加甜味，穩定蛋白組織）。

蛋白要想不摻入蛋黃，一是要購買新鮮的雞蛋，高溫天氣雞蛋需要冷藏儲存。長期放置不用的雞蛋容易出現“瀉黃”現象，蛋黃不成形，容易和蛋白混在一起。二是在分離雞蛋時注意操作手法，新手可以使用分蛋器。

如果還是不小心摻入了蛋黃，少量的可以用乾淨的廚房用紙擦去或者無水無油的勺子撈出。大量的摻入，不如直接把蛋黃全部加入，製作全蛋海綿蛋糕。這裡分享個8寸海綿蛋糕的配方（6寸分量減半）：

低筋麵粉 150g

細砂糖 150g

雞蛋 5個

玉米油 50g

牛奶 50g

做法：

1 雞蛋倒入打蛋盆，蛋盆下坐40℃熱水加熱。

2加入全部細砂糖，打發全蛋到畫圈紋路不會10秒內消失的穩定狀態。

3牛奶和玉米油混合均勻，倒入全蛋中，翻拌均勻。

4篩入低筋麵粉，翻拌均勻。

5烤箱預熱到160℃烤40分鐘，放涼後脫模即可。

感謝Duck老師（@花甜食物戀 創始人，南韓國際裱花協會高階認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。

補救是補救不了了。你可以拿來以後做炒飯或者蒸蛋，然後重新取幾個蛋打發。反正雞蛋又不貴，打發的容器不能有水，放點白糖和白醋更有利於打發，想當年我為了吃蛋糕，在大學寢室手打做蛋糕。還是用電飯煲做的，一樣槓槓的。（因為外面蛋糕店的太甜了，吃了燒心）