用開水燙軟了，洗掉蕨上面的毛，用開水反覆燙兩次，然後用清水漂一天，最好是第二天 吃，這樣就沒有什麼苦澀的味道了，滑滑的，嫩嫩的，放點辣椒粉下去炒或者炒肉絲，很 香！ 原料：蕨菜、胡蘿蔔、肉絲、泡發的海 米、蔥薑蒜末、黃酒、胡椒粉、鹽。
1、準備原料：（新鮮的蕨菜的處理： 用清水反覆沖洗幾遍，洗去浮土和表面的絨毛。
切掉蕨菜尾部發黑的部分。
在滾水中燙2~3分鐘，再放冷水中浸泡時間長一點，我浸泡了1個小時，澀味就幾乎沒有了。
也有說浸泡2天的，其實 沒必要。
）蕨菜切成段、胡蘿蔔絲、肉絲、泡發的海米、蔥薑蒜末。
2、熱鍋溫油，爆香蔥姜，加入肉絲炒2分鐘。
3、加入胡蘿蔔絲、海米一起翻炒2分鐘。
4、加入蕨 菜段大火翻炒2分鐘。
5、烹入幾滴黃酒提鮮。
6、再煸炒幾分鐘，按個人的口味，加入胡椒粉、鹽調味就可以了。
原料：豬瘦肉、蕨菜、青蒜苗、紅辣椒1個。
調料：料酒、生粉、鹽、生抽、白胡椒粉、雞精。
做法： 圖1、瘦肉切絲後用清水泡洗下，洗去下血水； 圖2、蕨菜切段（看看蕨菜的樣子，頭頂上有花苞的樣子）； 圖3、鍋中放水，燒開後放入蕨菜焯燙下水，兩分鐘後撈起，用清水再衝洗浸泡十分鐘； 圖4、將洗去血水的肉絲放料酒、白胡椒粉、鹽、生粉拌勻醃製十分鐘，青蒜苗和紅辣椒分別切斜段，處理好的蕨菜撈起備用； 圖5、鍋燒熱，倒入油後放入肉絲翻炒變色後盛出； 圖6、鍋中留底油，放入辣椒，小火燒了辣香味； 圖7、放入蕨菜翻炒，加少許水點一下，約炒兩分鐘； 圖8、倒入肉絲和青蒜苗，放入少許鹽、生抽、雞精翻炒均勻即可。
1、蕨菜有製做成乾菜或醃製的，要先用溫水泡發後，再製做（我更喜歡用鹽醃過的幹蕨菜，吃起來更有韌勁）。
2、在超市或市場買的新鮮或袋裝鮮蕨菜，也要先用熱水焯燙後用涼水浸泡沖洗，以去除土腥味粘液。
3、很多食物都有兩面性，有個度，不過食，優其脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。
營養分析 1、蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、溼疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效； 2、蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓； 3、所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用； 4、蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療洩瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果； 5、蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力； 6、近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。
食用蕨菜始見載於《詩經》：“陟坡南山，言採其蕨。
”古有伯夷、叔齊不食周粟，採蕨薇於首陽山的故事，所以後世以採蕨薇作為清高隱逸的象徵。
原料： 野芹菜、野蕨菜、乾紅椒、大蒜。
做法： 1、野芹菜、野蕨菜摘好洗淨； 2、野芹菜、野蕨菜切段，乾紅椒、大蒜切粒； 3、熱鍋溫油爆香乾紅椒、大蒜粒； 4、倒入野芹菜、野蕨菜段大火爆炒，加適量鹽、雞精調味即可。
小牛貼心提示： 1、野芹菜也叫水芹菜，葉子也可以食用，離水很容易枯萎，買回請儘早食用，或者將根部浸泡在清水裡延長保鮮期； 2、真空包裝的蕨菜可以直接烹飪，如果是新鮮的，摘掉老莖後，要入開水氽燙一下再烹飪比較好； 3、整個過程要大火爆炒，不僅可以保持蔬菜的嫩綠顏色味道好，也不會產生過多湯汁，致使營養流失； 4、這兩種蔬菜都很容易熟，所以炒制的時間不要太長。
原料： 蕨菜、大 蒜。
做法： 1、蕨菜摘洗乾淨，入開水中焯一下； 2、撈出沖涼水，浸泡半天（加點食用鹼），中間換水； 3、撈出瀝乾水分，切成寸段備用； 4、用鹽、味 精、糖和生抽、醋加少量涼開水稀釋兌成碗汁澆在蕨菜上； 5、把蒜瓣剁成蒜末，入油鍋中小火炸成金黃； 6、蒜蓉帶油澆入蕨菜，拌勻即可。
溫馨提示： 1、老的蕨 菜底部要去掉； 2、焯水後的蕨菜要經過一段時間的浸泡，去除部分泥腥味和苦味； 3、蒜蓉可以用生的，只需再加點香油；也可以用這種黃金蒜，視個人喜好。
炸蒜茸時一定要用小火，微黃時馬上關火，我的蒜蓉炸得有些大了。
4、嗜辣的用辣椒油和花椒油涼拌的效果會更好。
湯料： 次骨，鮮姜，胡椒少許，香葉少許。
花椒少許，幹辣椒2，3個(湯裡放的料比較少，這樣的湯可以保持原味) 做法： 次骨卯下，去血沫。
倒掉水後放調料加水和次骨，小火慢慢煮3小時左右，放鹽(依個人口味)煮5分鐘，放入雜菜，依然小火煮15分鐘左右就可以了。
然後放點蔥段或者是自己喜歡的什麼調味菜，滴少許香油就OK了。
材料： 幹蕨菜一把 臘肉一條 郫縣豆瓣醬一勺 白糖 鹽 高湯 醬油 蔥 雞精適量 做法： 1、將蕨菜提前用溫水泡發 清洗乾淨後 下入煮沸的水中焯燙5分鐘左右 撈出 過一遍清水 如果能買到新鮮蕨菜 這一步就能省略了 之後切成3釐米左右的段備用 2、在焯燙蕨菜時 在鍋中用小火煎一下臘肉 等臘肉出油 原本白色的油脂變得金黃 邊緣捲起即可撈出 3、繼續將油加熱到6成熱時 爆香蔥段 下蕨菜段翻炒 之後加入煎好的臘肉 加入一勺郫縣豆瓣醬 淋入一小勺醬油上色 一小勺糖拌勻 新增適量高湯用大火收幹 最後根據口味加入適量鹽和雞精調味 即可 臘肉本身就有鹽味 豆瓣醬和醬油的新增要適量 如果覺得味道重醬油和鹽可以省去 用一點點高湯可以使幹蕨菜更好的入味 而且最後的味道更加濃郁 沒有高湯可以用清水代替 用量不要太多2-3湯勺即可 材料是：土仔雞半隻，剁成一寸大小的塊；幹蕨菜3兩，用水發脹（新鮮的蕨苔沒有嚼勁，只適合拿來拌或者素炒。
所以要用曬乾的）；生薑一大塊；鹽；味精適量。
做法：將雞肉用水淘洗兩遍，去除血水。
不用飛水，這樣湯比較好喝。
大不了水開的幾分鐘內，打打湯麵上的浮沫。
材料準備好後，除了鹽和味精，其他的一齊下鍋，簡單吧？像最鄉土的吃法吧？ 大火燒開後改中火熬製。
40分鐘後加鹽和味精；50—60分鐘後您就準備好嘴巴開吃吧，您哪！鹽為什麼不先加，主要是先加鹽，肉不容易耙。
1. 蕨菜可鮮食或曬乾菜，製作時用沸水燙後曬乾即成。
吃時用溫水泡發，再烹製各種美味菜餚； 2. 鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼，以清除其表面的黏質和土腥味； 3. 炒食適合配以雞蛋、肉類。
蕨菜炒臘肉 材料： 幹蕨菜一把 臘肉一條 郫縣豆瓣醬一勺 白糖 鹽 高湯 醬油 蔥 雞精適量 做法： 1、將蕨菜提前用溫水泡發 清洗乾淨後 下入煮沸的水中焯燙5分鐘左右 撈出 過一遍清水 如果能買到新鮮蕨菜 這一步就能省略了 之後切成3釐米左右的段備用 2、在焯燙蕨菜時 在鍋中用小火煎一下臘肉 等臘肉出油 原本白色的油脂變得金黃 邊緣捲起即可撈出 3、繼續將油加熱到6成熱時 爆香蔥段 下蕨菜段翻炒 之後加入煎好的臘肉 加入一勺郫縣豆瓣醬 淋入一小勺醬油上色 一小勺糖拌勻 新增適量高湯用大火收幹 最後根據口味加入適量鹽和雞精調味 即可 臘肉本身就有鹽味 豆瓣醬和醬油的新增要適量 如果覺得味道重醬油和鹽可以省去 用一點點高湯可以使幹蕨菜更好的入味 而且最後的味道更加濃郁 沒有高湯可以用清水代替 用量不要太多2-3湯勺即可 如果用新鮮蕨菜來做的話 建議新增適量青椒 味道會很清香開胃 如果能買到雲南本地的昭通醬 是最最棒的了 需說明一點就是，這是一道脂肪含量較高的菜，所以分量應該適當。
蕨菜炒雞絲 原料：蕨菜200克，雞脯肉100克，幹澱粉150克，精鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、薑絲各適量，色拉油500克（約耗50克）。
製法： ①將蕨菜洗淨用開水焯一下，泡入水中30分鐘後取出切為2釐米長段備用。
②雞肉切絲，入碗中加鹽、味精、澱粉抓一下，炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱，將雞絲倒入滑熟，控油備用。
蕨菜淮山煲排骨湯 美食介紹：蕨菜淮山煲排骨湯，野菜，湯菜。
本菜有益氣補虛，健胃滑腸，清熱祛溼，安神降壓之功效。
美食原料：蕨菜乾，淮山，黑木耳，排骨，鹽 製作過程： 1. 蕨菜乾提前一晚浸泡，煲湯前撈起切段； 2. 淮山洗淨去皮，切塊，泡在水裡防止褐化； 3. 黑木耳洗淨泡軟，去蒂，撕成塊狀； 4. 排骨洗淨切塊，氽水撈起； 5. 煮沸清水，放入所有材料，煮開後轉中小火煲兩個小時，下鹽調味即可飲用。
食材分析： 蕨菜 在老家見到的蕨菜，有嫩綠色的，也有紫紅色的，嫩綠色的較細小，紫紅色的則很粗壯，不知是否同一種，但肯定都是蕨類沒錯。
新鮮的蕨菜因季節限制，菜市場比較少見，但有蕨菜罐頭、鹹蕨菜和蕨菜乾供選擇。
一些北方餐館一年四季能吃到的山野菜，或山珍，其實也就是蕨菜。
鮮蕨菜清炒、炒五花肉、煲湯皆十分適宜，口感滑嫩，味道清香，但烹飪前需浸泡幾小時(也有人說要泡兩天，其實不大需要)，接著焯水，能去其苦澀味。
幹蕨菜的製作前期一般要經過水煮或燙的步驟，因此沒了苦澀味，烹飪時泡軟就OK了，可以煲湯，也可以燜花腩。
蕨菜被人稱為吉祥菜、長壽菜，山菜之王，可知其營養價值之豐富。
中醫認為蕨菜有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅風、化痰等功效，能殺菌清炎、降低血壓、清腸排毒、增強抗病能力。
它上市的季節正是南粵大地乍寒乍暖，最容易“溼熱”、犯感冒的時期，用它來炒食、煲湯，最是適宜了。
美味提示： 蕨菜和木耳性偏寒涼，但加排骨一起煲，則變平和且味道鮮美。
蕨菜乾 蕨菜乾 食材選擇：4—6月份的新鮮蕨菜 製作程式：蕨菜置於沸水中2—3分鐘（備註:不蓋鍋蓋）取出，放在太陽下曬乾，連續曬8—10天 儲存方法：塑膠袋密封，忌置於高溫下 使用方法：將蕨菜乾與臘肉一起煮，味道更佳 蕨菜乾燒肉 豬肉、蕨菜乾、油、紅尖椒、花椒、蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖。
做法 1、蕨菜乾需提前用溫水泡發至少24小時； 2、肉切片，蕨菜切段，姜、蒜切末，蔥切段，紅尖椒切段； 3、鍋燒熱倒少許油，油熱後，放姜、蒜、紅尖椒和花椒一起爆香，而後投入肉片炒，炒到肉片顏色開始變白，放醬油、料酒、糖繼續炒； 4、倒進備好的蕨菜一併翻炒幾下，加入鹽、水（水將食材全部蓋住為宜）大火煮開，後改中火燜到收汁，見菜軟肉爛再撒上蔥段即可。
蕨菜藥膳養生 一、涼拌蕨菜 原料：蕨菜450g，豆腐絲50g，蒜末5g。
做法：將蕨菜用清水浸泡後切成段．放入沸水中焯一下，投涼，控幹水分。
放入小盆中備用；豆腐絲、蕨菜放入小盆內，再將準備好的蒜末放入，加調料拌勻，裝盤即可。
功效：此菜色澤綠白，鮮香脆嫩，具有順氣化痰，清熱通便的作用。
對於食膈、氣隔、腸風熱毒等病症有一定療效。
二、 脆皮蕨菜卷 原料：鮮蕨菜100g，雞脯肉、蝦仁各25g，鮮蘑菇30g，麵包渣200g，雞蛋4枚，蔥花、薑末各20g。
做法：將蕨菜洗淨切成末，雞肉、蝦仁斬茸、鮮蘑菇洗淨切丁；以上各物放入碗內．加入精鹽、味精、蔥花、薑末、花椒油、麻油拌成餡：雞蛋磕入碗內，加入溼澱粉調勻，用手勻攤成12個小圓皮．剩下雞蛋待用：把蛋皮從中間一切兩半，捲上餡成卷。
蘸上面粉後，再蘸上剩下的雞蛋糊，最後蘸上面包渣待用；鍋內放油，燒至五成熱時，將卷下鍋炸成金黃色撈出瀝油。
碼盤上桌即成。
功效：本食品營養豐富，鮮香甘美，具有健脾益胃，潤肺化痰的功效。
適用於虛勞贏瘦，胃呆食少，體倦，腸風熱毒，咳嗽有痰等病症。
常入食之可補髓填精，強健體魄。
三、五彩蕨菜 原料：鮮蕨萊100g，火腿肉、水髮香菇、柿椒、冬筍各50g，生薑15g。
做法：將鮮菠菜切段，入沸水中稍焯片刻，然後用冷水過涼；火腿肉、香菇、柿椒、冬筍、生薑均切成細絲，冬筍絲入沸水中焯熟備用；炒勺置旺火上，加油燒至六成熱時，依次投入蕨菜、火腿肉絲、香菇絲、冬筍絲、柿椒絲、生薑絲，煸炒出味，加精鹽、料酒和清湯炒勻，稍後撒上胡椒粉、味精，淋入溼澱粉和香油，顛翻拌勻，出勺裝盤即可。
功效：此菜絢麗多彩，嫩脆鮮香，具有滋陰潤燥，和胃補腎的功效。
適用於腸風熱毒，瘦弱乾咳，脾虛腹脹，胃氣上逆等病症。
四、蕨菜湯 原料：蕨菜100g洗淨、焯水，切為細末，與清湯 250g同入瓦鍋內，入蔥、薑末各少許，味精、鹽各適量，煮20分鐘，淋入適量香油即可。
功效：功能健脾消脂。
適用於痰溼肥胖。
蕨菜飲幹蕨菜50g，洗淨放入清水中，煎取濃汁飲服。
效能清熱利溼、消炎止痛，可用於治療慢性風溼性關節 五、蕨菜炒雞肉 原料：蕨菜300 克,雞胸脯肉200 克,花生油40 克,醬油適量,姜,蒜末少許。
做法：將醃漬的蕨菜，先用清水泡20 分鐘，脫水去鹽後，切成2 釐米長的段，備用。
將雞胸脯肉切成極薄片，盛入碗內，用醬油調一下。
將鐵鍋放火上，加入花生油30 克煉熟，把雞脯肉在熱油中快炒一下，暫放一旁待用。
再把鍋放火上，加入10 克花生油煉熟，把碳菜炒一下，加入炒好的雞脯肉，放上姜、蒜未調勻，盛入盤內食用。
功效：益氣安神。
六、清炒蕨菜 原料：蕨菜500克 食鹽2克 味精1克 植物油30毫升 蒜末、蔥花各15克 做法：將蕨菜擇洗乾淨，控幹水分，油熱放入蔥花、蒜末炒香，倒入蕨菜翻炒至五成熟，放入各種調料炒均勻，至熟即可。
功效：安神降壓、清熱解毒。
對高血壓、心悸失眠、腹瀉、痢疾、風溼性關節炎等病症有防治作用。
用開水燙軟了，洗掉蕨上面的毛，用開水反覆燙兩次，然後用清水漂一天，最好是第二天 吃，這樣就沒有什麼苦澀的味道了，滑滑的，嫩嫩的，放點辣椒粉下去炒或者炒肉絲，很 香！ 原料：蕨菜、胡蘿蔔、肉絲、泡發的海 米、蔥薑蒜末、黃酒、胡椒粉、鹽。
1、準備原料：（新鮮的蕨菜的處理： 用清水反覆沖洗幾遍，洗去浮土和表面的絨毛。
切掉蕨菜尾部發黑的部分。
在滾水中燙2~3分鐘，再放冷水中浸泡時間長一點，我浸泡了1個小時，澀味就幾乎沒有了。
也有說浸泡2天的，其實 沒必要。
）蕨菜切成段、胡蘿蔔絲、肉絲、泡發的海米、蔥薑蒜末。
2、熱鍋溫油，爆香蔥姜，加入肉絲炒2分鐘。
3、加入胡蘿蔔絲、海米一起翻炒2分鐘。
4、加入蕨 菜段大火翻炒2分鐘。
5、烹入幾滴黃酒提鮮。
6、再煸炒幾分鐘，按個人的口味，加入胡椒粉、鹽調味就可以了。
原料：豬瘦肉、蕨菜、青蒜苗、紅辣椒1個。
調料：料酒、生粉、鹽、生抽、白胡椒粉、雞精。
做法： 圖1、瘦肉切絲後用清水泡洗下，洗去下血水； 圖2、蕨菜切段（看看蕨菜的樣子，頭頂上有花苞的樣子）； 圖3、鍋中放水，燒開後放入蕨菜焯燙下水，兩分鐘後撈起，用清水再衝洗浸泡十分鐘； 圖4、將洗去血水的肉絲放料酒、白胡椒粉、鹽、生粉拌勻醃製十分鐘，青蒜苗和紅辣椒分別切斜段，處理好的蕨菜撈起備用； 圖5、鍋燒熱，倒入油後放入肉絲翻炒變色後盛出； 圖6、鍋中留底油，放入辣椒，小火燒了辣香味； 圖7、放入蕨菜翻炒，加少許水點一下，約炒兩分鐘； 圖8、倒入肉絲和青蒜苗，放入少許鹽、生抽、雞精翻炒均勻即可。
1、蕨菜有製做成乾菜或醃製的，要先用溫水泡發後，再製做（我更喜歡用鹽醃過的幹蕨菜，吃起來更有韌勁）。
2、在超市或市場買的新鮮或袋裝鮮蕨菜，也要先用熱水焯燙後用涼水浸泡沖洗，以去除土腥味粘液。
3、很多食物都有兩面性，有個度，不過食，優其脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。
營養分析 1、蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、溼疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效； 2、蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓； 3、所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用； 4、蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療洩瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果； 5、蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力； 6、近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。
食用蕨菜始見載於《詩經》：“陟坡南山，言採其蕨。
”古有伯夷、叔齊不食周粟，採蕨薇於首陽山的故事，所以後世以採蕨薇作為清高隱逸的象徵。
原料： 野芹菜、野蕨菜、乾紅椒、大蒜。
做法： 1、野芹菜、野蕨菜摘好洗淨； 2、野芹菜、野蕨菜切段，乾紅椒、大蒜切粒； 3、熱鍋溫油爆香乾紅椒、大蒜粒； 4、倒入野芹菜、野蕨菜段大火爆炒，加適量鹽、雞精調味即可。
小牛貼心提示： 1、野芹菜也叫水芹菜，葉子也可以食用，離水很容易枯萎，買回請儘早食用，或者將根部浸泡在清水裡延長保鮮期； 2、真空包裝的蕨菜可以直接烹飪，如果是新鮮的，摘掉老莖後，要入開水氽燙一下再烹飪比較好； 3、整個過程要大火爆炒，不僅可以保持蔬菜的嫩綠顏色味道好，也不會產生過多湯汁，致使營養流失； 4、這兩種蔬菜都很容易熟，所以炒制的時間不要太長。
原料： 蕨菜、大 蒜。
做法： 1、蕨菜摘洗乾淨，入開水中焯一下； 2、撈出沖涼水，浸泡半天（加點食用鹼），中間換水； 3、撈出瀝乾水分，切成寸段備用； 4、用鹽、味 精、糖和生抽、醋加少量涼開水稀釋兌成碗汁澆在蕨菜上； 5、把蒜瓣剁成蒜末，入油鍋中小火炸成金黃； 6、蒜蓉帶油澆入蕨菜，拌勻即可。
溫馨提示： 1、老的蕨 菜底部要去掉； 2、焯水後的蕨菜要經過一段時間的浸泡，去除部分泥腥味和苦味； 3、蒜蓉可以用生的，只需再加點香油；也可以用這種黃金蒜，視個人喜好。
炸蒜茸時一定要用小火，微黃時馬上關火，我的蒜蓉炸得有些大了。
4、嗜辣的用辣椒油和花椒油涼拌的效果會更好。
湯料： 次骨，鮮姜，胡椒少許，香葉少許。
花椒少許，幹辣椒2，3個(湯裡放的料比較少，這樣的湯可以保持原味) 做法： 次骨卯下，去血沫。
倒掉水後放調料加水和次骨，小火慢慢煮3小時左右，放鹽(依個人口味)煮5分鐘，放入雜菜，依然小火煮15分鐘左右就可以了。
然後放點蔥段或者是自己喜歡的什麼調味菜，滴少許香油就OK了。
材料： 幹蕨菜一把 臘肉一條 郫縣豆瓣醬一勺 白糖 鹽 高湯 醬油 蔥 雞精適量 做法： 1、將蕨菜提前用溫水泡發 清洗乾淨後 下入煮沸的水中焯燙5分鐘左右 撈出 過一遍清水 如果能買到新鮮蕨菜 這一步就能省略了 之後切成3釐米左右的段備用 2、在焯燙蕨菜時 在鍋中用小火煎一下臘肉 等臘肉出油 原本白色的油脂變得金黃 邊緣捲起即可撈出 3、繼續將油加熱到6成熱時 爆香蔥段 下蕨菜段翻炒 之後加入煎好的臘肉 加入一勺郫縣豆瓣醬 淋入一小勺醬油上色 一小勺糖拌勻 新增適量高湯用大火收幹 最後根據口味加入適量鹽和雞精調味 即可 臘肉本身就有鹽味 豆瓣醬和醬油的新增要適量 如果覺得味道重醬油和鹽可以省去 用一點點高湯可以使幹蕨菜更好的入味 而且最後的味道更加濃郁 沒有高湯可以用清水代替 用量不要太多2-3湯勺即可 材料是：土仔雞半隻，剁成一寸大小的塊；幹蕨菜3兩，用水發脹（新鮮的蕨苔沒有嚼勁，只適合拿來拌或者素炒。
所以要用曬乾的）；生薑一大塊；鹽；味精適量。
做法：將雞肉用水淘洗兩遍，去除血水。
不用飛水，這樣湯比較好喝。
大不了水開的幾分鐘內，打打湯麵上的浮沫。
材料準備好後，除了鹽和味精，其他的一齊下鍋，簡單吧？像最鄉土的吃法吧？ 大火燒開後改中火熬製。
40分鐘後加鹽和味精；50—60分鐘後您就準備好嘴巴開吃吧，您哪！鹽為什麼不先加，主要是先加鹽，肉不容易耙。
1. 蕨菜可鮮食或曬乾菜，製作時用沸水燙後曬乾即成。
吃時用溫水泡發，再烹製各種美味菜餚； 2. 鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼，以清除其表面的黏質和土腥味； 3. 炒食適合配以雞蛋、肉類。
蕨菜炒臘肉 材料： 幹蕨菜一把 臘肉一條 郫縣豆瓣醬一勺 白糖 鹽 高湯 醬油 蔥 雞精適量 做法： 1、將蕨菜提前用溫水泡發 清洗乾淨後 下入煮沸的水中焯燙5分鐘左右 撈出 過一遍清水 如果能買到新鮮蕨菜 這一步就能省略了 之後切成3釐米左右的段備用 2、在焯燙蕨菜時 在鍋中用小火煎一下臘肉 等臘肉出油 原本白色的油脂變得金黃 邊緣捲起即可撈出 3、繼續將油加熱到6成熱時 爆香蔥段 下蕨菜段翻炒 之後加入煎好的臘肉 加入一勺郫縣豆瓣醬 淋入一小勺醬油上色 一小勺糖拌勻 新增適量高湯用大火收幹 最後根據口味加入適量鹽和雞精調味 即可 臘肉本身就有鹽味 豆瓣醬和醬油的新增要適量 如果覺得味道重醬油和鹽可以省去 用一點點高湯可以使幹蕨菜更好的入味 而且最後的味道更加濃郁 沒有高湯可以用清水代替 用量不要太多2-3湯勺即可 如果用新鮮蕨菜來做的話 建議新增適量青椒 味道會很清香開胃 如果能買到雲南本地的昭通醬 是最最棒的了 需說明一點就是，這是一道脂肪含量較高的菜，所以分量應該適當。
蕨菜炒雞絲 原料：蕨菜200克，雞脯肉100克，幹澱粉150克，精鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、薑絲各適量，色拉油500克（約耗50克）。
製法： ①將蕨菜洗淨用開水焯一下，泡入水中30分鐘後取出切為2釐米長段備用。
②雞肉切絲，入碗中加鹽、味精、澱粉抓一下，炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱，將雞絲倒入滑熟，控油備用。
蕨菜淮山煲排骨湯 美食介紹：蕨菜淮山煲排骨湯，野菜，湯菜。
本菜有益氣補虛，健胃滑腸，清熱祛溼，安神降壓之功效。
美食原料：蕨菜乾，淮山，黑木耳，排骨，鹽 製作過程： 1. 蕨菜乾提前一晚浸泡，煲湯前撈起切段； 2. 淮山洗淨去皮，切塊，泡在水裡防止褐化； 3. 黑木耳洗淨泡軟，去蒂，撕成塊狀； 4. 排骨洗淨切塊，氽水撈起； 5. 煮沸清水，放入所有材料，煮開後轉中小火煲兩個小時，下鹽調味即可飲用。
食材分析： 蕨菜 在老家見到的蕨菜，有嫩綠色的，也有紫紅色的，嫩綠色的較細小，紫紅色的則很粗壯，不知是否同一種，但肯定都是蕨類沒錯。
新鮮的蕨菜因季節限制，菜市場比較少見，但有蕨菜罐頭、鹹蕨菜和蕨菜乾供選擇。
一些北方餐館一年四季能吃到的山野菜，或山珍，其實也就是蕨菜。
鮮蕨菜清炒、炒五花肉、煲湯皆十分適宜，口感滑嫩，味道清香，但烹飪前需浸泡幾小時(也有人說要泡兩天，其實不大需要)，接著焯水，能去其苦澀味。
幹蕨菜的製作前期一般要經過水煮或燙的步驟，因此沒了苦澀味，烹飪時泡軟就OK了，可以煲湯，也可以燜花腩。
蕨菜被人稱為吉祥菜、長壽菜，山菜之王，可知其營養價值之豐富。
中醫認為蕨菜有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅風、化痰等功效，能殺菌清炎、降低血壓、清腸排毒、增強抗病能力。
它上市的季節正是南粵大地乍寒乍暖，最容易“溼熱”、犯感冒的時期，用它來炒食、煲湯，最是適宜了。
美味提示： 蕨菜和木耳性偏寒涼，但加排骨一起煲，則變平和且味道鮮美。
蕨菜乾 蕨菜乾 食材選擇：4—6月份的新鮮蕨菜 製作程式：蕨菜置於沸水中2—3分鐘（備註:不蓋鍋蓋）取出，放在太陽下曬乾，連續曬8—10天 儲存方法：塑膠袋密封，忌置於高溫下 使用方法：將蕨菜乾與臘肉一起煮，味道更佳 蕨菜乾燒肉 豬肉、蕨菜乾、油、紅尖椒、花椒、蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖。
做法 1、蕨菜乾需提前用溫水泡發至少24小時； 2、肉切片，蕨菜切段，姜、蒜切末，蔥切段，紅尖椒切段； 3、鍋燒熱倒少許油，油熱後，放姜、蒜、紅尖椒和花椒一起爆香，而後投入肉片炒，炒到肉片顏色開始變白，放醬油、料酒、糖繼續炒； 4、倒進備好的蕨菜一併翻炒幾下，加入鹽、水（水將食材全部蓋住為宜）大火煮開，後改中火燜到收汁，見菜軟肉爛再撒上蔥段即可。
蕨菜藥膳養生 一、涼拌蕨菜 原料：蕨菜450g，豆腐絲50g，蒜末5g。
做法：將蕨菜用清水浸泡後切成段．放入沸水中焯一下，投涼，控幹水分。
放入小盆中備用；豆腐絲、蕨菜放入小盆內，再將準備好的蒜末放入，加調料拌勻，裝盤即可。
功效：此菜色澤綠白，鮮香脆嫩，具有順氣化痰，清熱通便的作用。
對於食膈、氣隔、腸風熱毒等病症有一定療效。
二、 脆皮蕨菜卷 原料：鮮蕨菜100g，雞脯肉、蝦仁各25g，鮮蘑菇30g，麵包渣200g，雞蛋4枚，蔥花、薑末各20g。
做法：將蕨菜洗淨切成末，雞肉、蝦仁斬茸、鮮蘑菇洗淨切丁；以上各物放入碗內．加入精鹽、味精、蔥花、薑末、花椒油、麻油拌成餡：雞蛋磕入碗內，加入溼澱粉調勻，用手勻攤成12個小圓皮．剩下雞蛋待用：把蛋皮從中間一切兩半，捲上餡成卷。
蘸上面粉後，再蘸上剩下的雞蛋糊，最後蘸上面包渣待用；鍋內放油，燒至五成熱時，將卷下鍋炸成金黃色撈出瀝油。
碼盤上桌即成。
功效：本食品營養豐富，鮮香甘美，具有健脾益胃，潤肺化痰的功效。
適用於虛勞贏瘦，胃呆食少，體倦，腸風熱毒，咳嗽有痰等病症。
常入食之可補髓填精，強健體魄。
三、五彩蕨菜 原料：鮮蕨萊100g，火腿肉、水髮香菇、柿椒、冬筍各50g，生薑15g。
做法：將鮮菠菜切段，入沸水中稍焯片刻，然後用冷水過涼；火腿肉、香菇、柿椒、冬筍、生薑均切成細絲，冬筍絲入沸水中焯熟備用；炒勺置旺火上，加油燒至六成熱時，依次投入蕨菜、火腿肉絲、香菇絲、冬筍絲、柿椒絲、生薑絲，煸炒出味，加精鹽、料酒和清湯炒勻，稍後撒上胡椒粉、味精，淋入溼澱粉和香油，顛翻拌勻，出勺裝盤即可。
功效：此菜絢麗多彩，嫩脆鮮香，具有滋陰潤燥，和胃補腎的功效。
適用於腸風熱毒，瘦弱乾咳，脾虛腹脹，胃氣上逆等病症。
四、蕨菜湯 原料：蕨菜100g洗淨、焯水，切為細末，與清湯 250g同入瓦鍋內，入蔥、薑末各少許，味精、鹽各適量，煮20分鐘，淋入適量香油即可。
功效：功能健脾消脂。
適用於痰溼肥胖。
蕨菜飲幹蕨菜50g，洗淨放入清水中，煎取濃汁飲服。
效能清熱利溼、消炎止痛，可用於治療慢性風溼性關節 五、蕨菜炒雞肉 原料：蕨菜300 克,雞胸脯肉200 克,花生油40 克,醬油適量,姜,蒜末少許。
做法：將醃漬的蕨菜，先用清水泡20 分鐘，脫水去鹽後，切成2 釐米長的段，備用。
將雞胸脯肉切成極薄片，盛入碗內，用醬油調一下。
將鐵鍋放火上，加入花生油30 克煉熟，把雞脯肉在熱油中快炒一下，暫放一旁待用。
再把鍋放火上，加入10 克花生油煉熟，把碳菜炒一下，加入炒好的雞脯肉，放上姜、蒜未調勻，盛入盤內食用。
功效：益氣安神。
六、清炒蕨菜 原料：蕨菜500克 食鹽2克 味精1克 植物油30毫升 蒜末、蔥花各15克 做法：將蕨菜擇洗乾淨，控幹水分，油熱放入蔥花、蒜末炒香，倒入蕨菜翻炒至五成熟，放入各種調料炒均勻，至熟即可。
功效：安神降壓、清熱解毒。
對高血壓、心悸失眠、腹瀉、痢疾、風溼性關節炎等病症有防治作用。