洗乾淨菠菜、香菜,蒜剝去皮

2.

菠菜切成寸段

3.

然後在開水中焯一下

4.

控出水份

選菜，要選密實有心的白口大白菜，不要選青口或清白口的。

2 把外邊的爛葉幹葉除去，用水把剩下的淨菜洗乾淨，注意要整棵洗，不要剝開洗。

3 如果是做精品的芥末墩，只能選用一棵菜中間的位置。也就是說，如果把一棵菜分成四個部分，第一部分是最上面的葉子多的部分，第四部分是最下面靠根的部分，那麼第二和第三部分才是理想的用料，因為上面的葉子太多，下面的梆子太多。

4 把中間那部分切成約一寸高的段，用細繩紮緊。

5 將這些菜段放在一個大蒸鍋的屜上，一定要乾淨不能有一點兒油，用滾水澆菜，讓水慢慢流下去，反覆澆三次。這樣讓菜燙個七成熟左右。千萬不能下滾水煮。那樣菜就不爽脆了。

6 把菜段碼放在一個瓷制或搪瓷容器中，撒上幹芥末粉，加白糖，最後潑上白醋（顏色特別淺的米醋），蓋上蓋子，放在陰涼處約一週就可以拿出來食用了。

另有簡單的做法就是把菜切成塊，這樣三四個小時就能吃了，但不夠美觀，味道也差得多。

芥末、糖、醋的量完全靠經驗，我說不清楚，抱歉