製漿是豆製品生產過程中提取大豆內蛋白質的頭道工 序。製漿工藝共分選料、浸泡、碾磨、過濾、煮漿和濾熟漿等六道工序。 選料的目的就是去除混雜在大豆中的各種雜物，保證原料的潔淨。剔出個別變質和沒長成的豆，保證口味。
一是幹選法。用篩子使大豆透過震動篩把雜物分離出去。
二是溼選法。溼選是根掂大豆與泥沙等雜物比重不同的原理用水漂選。具體方法是將大豆倒入浸泡池內，加水後由於大豆中的雜物、浮豆、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆等的比重小於水，因而漂 浮在水面，然後用笊籬撈出來。但比重大於水的鐵屑、石子、泥沙等雜物，仍與大豆同時沉澱在水裡。 大豆組織中的蛋白質是一-種膠體大豆用水浸泡後，可使白質膠體吸收水分而膨脹，有利於把蛋白質提取出來。此外，大豆透過浸泡後，組織軟化，便於磨碎。
一是浸泡程度。大豆浸泡過度或浸泡不足都會影響豆製品的產品得率。浸泡適度可使蛋白質外的膜由硬變脆，在研磨時能充分粉碎，使蛋白質最大限度地遊離出來。如浸泡過度，蛋白質外膜變軟，不易磨碎，會影響成品得率；如浸泡不足，蛋白質外膜仍很堅硬。浸泡是否適度的辦法是，把浸泡後的大豆掰成二瓣，如豆瓣內側已基本呈平面，中心部化略呈淺凹面，則是漫泡適度；如豆瓣內側完全呈平面，則浸泡過度；如豆瓣內側尚有深的凹陷，為浸泡不足。浸泡程度也因季節不同而異。夏秋季節，氣溫鉸高，漫泡宜不足，不宜過度；冬春季節，氣溫偏低，浸泡可稍過度。為使大豆均勻吸水，在浸泡期間，每隔2小時左右，應將大豆上下翻動一次。
二是浸泡時間。大豆浸泡時間的長短，應根據氣溫、豆種、水質及成品等因素而定，但主要因素是溫度，氣溫越低，大豆的浸泡時時間越長。一般在8小時左右。
三是pH 值對浸泡的影響。大豆浸泡時間過長，由於微生物的繁殖，泡豆的水會變酸，特別在夏天，這種現象更容易發生。在酸性的條件下，大豆蛋白質容易變性敗壞，進而影響產量和質量，嚴重時還會導致壞漿現象，不能製成豆製品。所以，在大豆浸泡後，應當先把水瀝盡，然後再用清水沖洗，去除酸水，改變 pH 值。在夏天，除了用清水沖洗外，還需將大豆放在竹箕裡將表皮擦碎，再次用清水沖洗，以便把含在表皮內的酸水或微生物沖洗乾淨，從而減少酸度和微生物對蛋白質的破壞。
四是浸泡程式。浸泡大豆要按上磨的數量，順序地進行。先浸泡，先成熟，先上磨；後浸泡，後成熟，後上磨。如果一次浸泡，同時成熟，分批上磨，或者是分批浸泡，分批成熟：，一次上磨，由於大豆組織的軟化程度不同，都會影響大豆組織的粉碎解和蛋白質的溶出率。從大豆浸泡到磨碎，大致要經過一淘、二冼、三搽、四瀝等過程。一淘就是浸泡時要定時攪拌；二洗，浸泡完畢要衝洗乾淨；三擦，就是把浸泡過的大豆用工具把表皮擦破，表皮內所含的微生物和酸水流出；四瀝，即用水沖洗，把餘水瀝盡。 1、大豆經過浸泡，雖然蛋白質組織已經鬆軟，但是由於大豆蛋白質的組織非常堅實，因此還需磨碎，以破壞蛋白質的外膜。經過研磨的大豆，蛋白質更易溶出。磨得越細膩，蛋白質的膜越粉碎充分，但也要有一定的限度，因磨得過細，大豆的纖維素會隨著蛋白質一起濾到豆漿裡，影響製品的質量。適當的細度應以即使豆漿裡儘可能少含豆渣，又使蛋白質能最大限度地溶出和利用為佳。
2、大豆浸泡完畢，瀝去泡豆水，經碰擦沖洗並瀝盡餘水後，即可入磨碾磨。進料時必須隨料定量進水，磨豆時加水的作用：一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用；二是可使磨碎物細膩。同時，在磨的作用下，使水和大豆蛋白質混合成均勻的膠體溶液。加水時的水壓要平衡，加水量要穩定，以使磨出來豆漿細膩而均勻。如果加水量過多，會縮短大豆在磨片間的停留時間，以致出料快，達不到原定細度的要求。相反，加水過少，會延長大豆在磨片間停留時間，以致出料慢，結果會困磨片的摩擦發熱而使豆漿中的蛋白質受熱變性，影響出品率。
3、一般碾磨時的加水量為原料大豆的四至五倍比較適宜。
4、衛生要求。為保證豆製品的衛生質量，碾磨前要注意清洗磨子，特別是夏秋季節氣溫比較高，細菌繁殖炔，更要注意衛生。一般碾磨三、四小時後，就應全面清洗上磨裝置，以除去留存在磨具各部位的酸敗物質和比較嚴重的細菌汙染，不然會發生壞漿的現象。 過濾就是把豆漿中的豆渣分離出去。豆渣的成分主要是纖維素和雜質，經過過濾後，可使豆製品的品質細膩澗滑提高營養價值
一是過濾工藝。過濾的工藝有兩種：一種是把經碾磨的豆漿，先加熱煮沸，然後過濾， 俗稱熟漿法；另一種是把經碾磨的豆漿先濾去豆渣，然後把豆漿煮沸，俗稱生漿法。採用熟漿法制得的產品，持水性較差，水分容易離洩，適宜於製取含水雖鉸少的產品，如豆腐乾 老豆腐等。採用生漿法制得的產品，持水性較 好，宜於生產含水量較高的產品，如嫩豆腐等。中國江南一帶做豆腐，大都採用生漿法濾漿；北方生產老豆腐，一般採用熱漿法濾漿。
二是過濾方法。過濾豆漿的方法很多，傳統方法有吊包濾漿和刮包濾漿兩種。
一是吊包濾漿法。即把濾漿布的四角系在木製吊漿四個頂端，使濾布呈深鍋形。然後將經過磨碎的豆漿置入濾漿袋內，操作工人用兩手各扶著兩根吊架木棍的一端，運用槓桿原理推拉扭動，使豆漿透過濾布，豆渣則留在袋內。在過濾過程中，應往濾袋內加水，加水量一般為大豆重量的4～5倍。豆渣用清水清洗兩次。
二是手工刮漿：在盛漿的大缸口上綁一塊布，使呈鐵鍋狀。先將經碾磨的豆漿置於刮袋中，然後用一塊半圓形光木板(俗稱刮殼，形似大蚌殼)在布上刮，刮殼需沿著刮袋四周兜圈子，刮殼與刮袋成 45 度角，刮時用力要均勻，使豆漿上下翻動，漿水從布眼中濾入缸中，直至全部濾盡，豆渣則留在布袋裡。然後把刮袋內的豆渣平攤開來，加入前次留下的漿水或清水，由上而下均勻攪和，使豆渣均勻吸水並全部滋潤，再接前述方法進行第二次刮漿。爾後再加水攪和刮漿，共刮漿三次，俗稱“一磨三刮”。最後把豆渣包拎起，置於木桶上的榨籃內， 再加入清水攪和，讓其自然瀝水約一刻鐘。然後用小鋼勺在豆渣包內攪拌，儘可能瀝盡水分。接著拎起布袋的四角，收足包緊後，用大石塊壓在豆渣包上，使淡漿，流入桶內，備下一次在濾漿時使用，這種漿水俗“三漿”。透過“三刮一壓”，大豆的蛋白質巳基本被提取出來。
一般家庭製作豆漿，採用這種濾漿法，用細紗布做一個布袋，將磨碎的豆漿倒入其中，用手擠壓即可。 1、在煮豆漿前只要先在鍋中加入適量的清水，因為加入密度比豆漿大的清水則可使豆漿浮在水面上，豆漿不接觸鍋底自然就不容易糊鍋了。
2、煮豆漿時最好讓它多煮沸幾次，可以去除豆子的青澀味道。當豆漿煮沸時會冒出來，這時先將爐火關小，稍待一會讓豆漿涼一點後再加大爐火，這樣煮沸兩三次以後，喝起來會更好喝。
3、那麼豆漿應該怎樣煮才算熟？當生豆漿加熱到80℃～90℃的時候，會出現大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆漿已經煮熟，但實際上這是一種“假沸”現象，此時的溫度不能破壞豆漿中的皂甙物質。正確的煮豆漿方法應該是，在出現“假沸”現象後繼續加熱三至五分鐘，使泡沫完全消失。
熬好後，可適量加糖或加蜂蜜直接飲用。飲用時為了保證豆漿的營養能被人儘可能地吸收，最好配以饅頭、麵包、油條等主食。也可以用豆漿製作豆花、豆腐等。
製漿是豆製品生產過程中提取大豆內蛋白質的頭道工 序。製漿工藝共分選料、浸泡、碾磨、過濾、煮漿和濾熟漿等六道工序。 選料的目的就是去除混雜在大豆中的各種雜物，保證原料的潔淨。剔出個別變質和沒長成的豆，保證口味。
一是幹選法。用篩子使大豆透過震動篩把雜物分離出去。
二是溼選法。溼選是根掂大豆與泥沙等雜物比重不同的原理用水漂選。具體方法是將大豆倒入浸泡池內，加水後由於大豆中的雜物、浮豆、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆等的比重小於水，因而漂 浮在水面，然後用笊籬撈出來。但比重大於水的鐵屑、石子、泥沙等雜物，仍與大豆同時沉澱在水裡。 大豆組織中的蛋白質是一-種膠體大豆用水浸泡後，可使白質膠體吸收水分而膨脹，有利於把蛋白質提取出來。此外，大豆透過浸泡後，組織軟化，便於磨碎。
一是浸泡程度。大豆浸泡過度或浸泡不足都會影響豆製品的產品得率。浸泡適度可使蛋白質外的膜由硬變脆，在研磨時能充分粉碎，使蛋白質最大限度地遊離出來。如浸泡過度，蛋白質外膜變軟，不易磨碎，會影響成品得率；如浸泡不足，蛋白質外膜仍很堅硬。浸泡是否適度的辦法是，把浸泡後的大豆掰成二瓣，如豆瓣內側已基本呈平面，中心部化略呈淺凹面，則是漫泡適度；如豆瓣內側完全呈平面，則浸泡過度；如豆瓣內側尚有深的凹陷，為浸泡不足。浸泡程度也因季節不同而異。夏秋季節，氣溫鉸高，漫泡宜不足，不宜過度；冬春季節，氣溫偏低，浸泡可稍過度。為使大豆均勻吸水，在浸泡期間，每隔2小時左右，應將大豆上下翻動一次。
二是浸泡時間。大豆浸泡時間的長短，應根據氣溫、豆種、水質及成品等因素而定，但主要因素是溫度，氣溫越低，大豆的浸泡時時間越長。一般在8小時左右。
三是pH 值對浸泡的影響。大豆浸泡時間過長，由於微生物的繁殖，泡豆的水會變酸，特別在夏天，這種現象更容易發生。在酸性的條件下，大豆蛋白質容易變性敗壞，進而影響產量和質量，嚴重時還會導致壞漿現象，不能製成豆製品。所以，在大豆浸泡後，應當先把水瀝盡，然後再用清水沖洗，去除酸水，改變 pH 值。在夏天，除了用清水沖洗外，還需將大豆放在竹箕裡將表皮擦碎，再次用清水沖洗，以便把含在表皮內的酸水或微生物沖洗乾淨，從而減少酸度和微生物對蛋白質的破壞。
四是浸泡程式。浸泡大豆要按上磨的數量，順序地進行。先浸泡，先成熟，先上磨；後浸泡，後成熟，後上磨。如果一次浸泡，同時成熟，分批上磨，或者是分批浸泡，分批成熟：，一次上磨，由於大豆組織的軟化程度不同，都會影響大豆組織的粉碎解和蛋白質的溶出率。從大豆浸泡到磨碎，大致要經過一淘、二冼、三搽、四瀝等過程。一淘就是浸泡時要定時攪拌；二洗，浸泡完畢要衝洗乾淨；三擦，就是把浸泡過的大豆用工具把表皮擦破，表皮內所含的微生物和酸水流出；四瀝，即用水沖洗，把餘水瀝盡。 1、大豆經過浸泡，雖然蛋白質組織已經鬆軟，但是由於大豆蛋白質的組織非常堅實，因此還需磨碎，以破壞蛋白質的外膜。經過研磨的大豆，蛋白質更易溶出。磨得越細膩，蛋白質的膜越粉碎充分，但也要有一定的限度，因磨得過細，大豆的纖維素會隨著蛋白質一起濾到豆漿裡，影響製品的質量。適當的細度應以即使豆漿裡儘可能少含豆渣，又使蛋白質能最大限度地溶出和利用為佳。
2、大豆浸泡完畢，瀝去泡豆水，經碰擦沖洗並瀝盡餘水後，即可入磨碾磨。進料時必須隨料定量進水，磨豆時加水的作用：一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用；二是可使磨碎物細膩。同時，在磨的作用下，使水和大豆蛋白質混合成均勻的膠體溶液。加水時的水壓要平衡，加水量要穩定，以使磨出來豆漿細膩而均勻。如果加水量過多，會縮短大豆在磨片間的停留時間，以致出料快，達不到原定細度的要求。相反，加水過少，會延長大豆在磨片間停留時間，以致出料慢，結果會困磨片的摩擦發熱而使豆漿中的蛋白質受熱變性，影響出品率。
3、一般碾磨時的加水量為原料大豆的四至五倍比較適宜。
4、衛生要求。為保證豆製品的衛生質量，碾磨前要注意清洗磨子，特別是夏秋季節氣溫比較高，細菌繁殖炔，更要注意衛生。一般碾磨三、四小時後，就應全面清洗上磨裝置，以除去留存在磨具各部位的酸敗物質和比較嚴重的細菌汙染，不然會發生壞漿的現象。 過濾就是把豆漿中的豆渣分離出去。豆渣的成分主要是纖維素和雜質，經過過濾後，可使豆製品的品質細膩澗滑提高營養價值
一是過濾工藝。過濾的工藝有兩種：一種是把經碾磨的豆漿，先加熱煮沸，然後過濾， 俗稱熟漿法；另一種是把經碾磨的豆漿先濾去豆渣，然後把豆漿煮沸，俗稱生漿法。採用熟漿法制得的產品，持水性較差，水分容易離洩，適宜於製取含水雖鉸少的產品，如豆腐乾 老豆腐等。採用生漿法制得的產品，持水性較 好，宜於生產含水量較高的產品，如嫩豆腐等。中國江南一帶做豆腐，大都採用生漿法濾漿；北方生產老豆腐，一般採用熱漿法濾漿。
二是過濾方法。過濾豆漿的方法很多，傳統方法有吊包濾漿和刮包濾漿兩種。
一是吊包濾漿法。即把濾漿布的四角系在木製吊漿四個頂端，使濾布呈深鍋形。然後將經過磨碎的豆漿置入濾漿袋內，操作工人用兩手各扶著兩根吊架木棍的一端，運用槓桿原理推拉扭動，使豆漿透過濾布，豆渣則留在袋內。在過濾過程中，應往濾袋內加水，加水量一般為大豆重量的4～5倍。豆渣用清水清洗兩次。
二是手工刮漿：在盛漿的大缸口上綁一塊布，使呈鐵鍋狀。先將經碾磨的豆漿置於刮袋中，然後用一塊半圓形光木板(俗稱刮殼，形似大蚌殼)在布上刮，刮殼需沿著刮袋四周兜圈子，刮殼與刮袋成 45 度角，刮時用力要均勻，使豆漿上下翻動，漿水從布眼中濾入缸中，直至全部濾盡，豆渣則留在布袋裡。然後把刮袋內的豆渣平攤開來，加入前次留下的漿水或清水，由上而下均勻攪和，使豆渣均勻吸水並全部滋潤，再接前述方法進行第二次刮漿。爾後再加水攪和刮漿，共刮漿三次，俗稱“一磨三刮”。最後把豆渣包拎起，置於木桶上的榨籃內， 再加入清水攪和，讓其自然瀝水約一刻鐘。然後用小鋼勺在豆渣包內攪拌，儘可能瀝盡水分。接著拎起布袋的四角，收足包緊後，用大石塊壓在豆渣包上，使淡漿，流入桶內，備下一次在濾漿時使用，這種漿水俗“三漿”。透過“三刮一壓”，大豆的蛋白質巳基本被提取出來。
一般家庭製作豆漿，採用這種濾漿法，用細紗布做一個布袋，將磨碎的豆漿倒入其中，用手擠壓即可。 1、在煮豆漿前只要先在鍋中加入適量的清水，因為加入密度比豆漿大的清水則可使豆漿浮在水面上，豆漿不接觸鍋底自然就不容易糊鍋了。
2、煮豆漿時最好讓它多煮沸幾次，可以去除豆子的青澀味道。當豆漿煮沸時會冒出來，這時先將爐火關小，稍待一會讓豆漿涼一點後再加大爐火，這樣煮沸兩三次以後，喝起來會更好喝。
3、那麼豆漿應該怎樣煮才算熟？當生豆漿加熱到80℃～90℃的時候，會出現大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆漿已經煮熟，但實際上這是一種“假沸”現象，此時的溫度不能破壞豆漿中的皂甙物質。正確的煮豆漿方法應該是，在出現“假沸”現象後繼續加熱三至五分鐘，使泡沫完全消失。
熬好後，可適量加糖或加蜂蜜直接飲用。飲用時為了保證豆漿的營養能被人儘可能地吸收，最好配以饅頭、麵包、油條等主食。也可以用豆漿製作豆花、豆腐等。