滷味浸入到肉裡的方法是兩醃一滷。

1、先準備醃滷料。草豆蔻3克、白芷克、山柰3克、白豆蔻2克、小茴香4克、桂皮4克、丁香1克、肉豆蔻2克、香葉2克、羅漢果2克、八角8克、花椒2克、甘草1克，香茅草2克、草果2克、良姜2克等，把上述1/3炒香研磨成粉，2/3裝料袋。

2、肉1000克泡出血水後焯水10分鐘，在放清水中搓洗乾淨，把上述1/3香料和鹽10克拌勻，均勻沫在肉上，放冷藏室醃4小時以上。這是一醃。

3、做滷湯。雞湯3000克加入蔥60克，姜40克、鹽40克，白酒10克，料酒50克，雞精10克，味精10克，雞精10克，糖色40克，紅曲10克，香料袋全放入鍋裡大火燒開小火煮30分鐘。把肉放入滷湯裡滷1小時後，放涼過程中也是醃1小時。這是一滷第二醃。

1、初步處理

食材的初步熟處理很重要，多數的動物食材都有腥羶味道，甚至腥臭味，食材的去腥解膩多用燒燎的方式，刮洗之後放入水中焯燙，這樣的話可以讓滷出來的食物比較鮮香、便於入味。

2、火候

滷煮的火候就是食物在加熱過程中，如果火候過猛，會讓肉皮緊縮、滋味不易滲入，是滷製的食物口感較硬或較柴的主要原因，當然也是肉質無味的原因。

3、調味

滷製食物調味很講究，一般老湯是比較有滋味的，所以更需要小火慢慢滷製。如果是家庭中新的滷湯，那需要在滷製肉類時不能過早放鹽，否則鹽讓肉表層蛋白質很快變性變硬，滋味很難滲入

4、浸泡

這是滷製食物滋味濃厚的關鍵所在，剛剛滷製好的食物很容易味道比較淡，待食物滷製到了8~9成火候後，關火浸泡2小時~1夜，可以讓滷肉非常入味，而且便於切片。

很多沒有經驗的朋友在家做醬滷製品的時候，經常感覺自己做的不如外面賣的入味，特別是塊頭較大的肉類，比如醬牛肉、肘子、整雞整鴨等等，總是外面鹹了，裡面沒味。有時候為了入味就多煮一會兒，或者多放鹽，可是煮久了肉會散，鹽多了外面是鹹了，裡面還是不行。

其實對於不同型別的肉類，想要入味的方法也各不相同。

比如牛肉要入味，首先不在煮的時間上，而在於在滷水中的浸泡。牛肉在滷水中加熱煮1小時就可以了，剩下的20個小時都要泡在裡面不用處理，如果要更入味，可以在浸泡5-6個小時候將牛肉撈出來放在淋水欄上晾上三四個小時，讓表面水分全部蒸發掉，然後再入湯鍋中二次滷製，然後泡上10個小時，這樣就會相當的入味了。

若是整雞或者肘子想要入味，第一個方法就是用鋼釺子戳孔，然後放在醃汁中先醃製一晚上，然後再滷味道就會截然不同。商業化加工往往都是用注射的方法，直接用大針頭將醃汁注射到肉內關鍵部位，然後再適當醃製，效果就更好了。這也是為啥咱們在家做不出外面那麼入味的原因之一。

其實很簡單，透過以下三個細節，就可以讓滷味更濃。

第一，滷料稍微加重一點，最好用老滷水。

第二，滷肉身上用竹籤多插幾個小孔，讓滷汁透過空隙進入到滷肉內部。

怎麼滷肉類最入味最好吃

滷味是一種人人都愛的美食，小孩子最喜歡拿著滷爪子啃，啃得滿嘴都是油，大人最喜歡在二兩酒配上半斤滷肉，一口酒香一口肉香，好不自在！就連掉光了牙齒的老年人，也喜歡用牙齦慢慢地磨著那一小片肉……許多人也嘗試過在家裡自己做滷肉來吃，可是做出來的滷肉，常常是外面很鹹，肉裡面卻入不了味，小編就此問題，特意請教了樂山的陳記老滷，總結出了一些在滷製肉類時讓肉更入味的辦法。

技巧一：在將肉類放入滷鍋之前，一定要先焯一遍水，撇去血沫洗淨後，將肉放在泡有香料包的清水中，泡足一個小時，這樣可以讓肉先吸飽了香料的香味，很好的蓋住肉腥味，也可以讓肉更好的入味。

技巧二：在滷製的過程中，一定要開小火，然後用牙籤不停地在肉上扎洞，這樣是為了讓滷製能更好的進入肉的內部，同時讓肉可以“呼吸”，這樣滷出來的肉不但很入味，而且也更加有“質感”。

技巧三：肉類滷品，還要分類別視情況，在滷製完成後，進行浸泡。比如滷的整鴨、醬牛肉這些需要長時間滷製的肉類，在滷製完成後，再在滷製裡浸泡一夜，第二天直接出鍋即可；而像滷的鴨頭、雞爪、鴨爪等，滷製完成後，就不用再浸泡了，可以直接食用或者售賣。

如果滷出來的肉不入味，也可以進行二次調味，比如說用芝麻、辣椒以及各種香料調配好的辣椒油，淋在切好的滷味上，可以起到畫龍點睛的作用，是無辣不歡的人的福音~

我也曾經心血來潮，拿著各種網路蒐羅來的方子，試過自己滷肉來吃，但是味道無論如何也不能讓自己滿意。當然了，這也有可能是因為我總是買陳記老滷的滷肉來吃，才把口味養得那麼“刁鑽”……

陳記老滷呢，是我從小吃到大的一家滷味店，它在樂山已經開了三十年了，比我的歲數都還大。陳記老滷是樂山第一家賣熟食的店，哪怕你是第一次去買陳記老滷的滷味，也絕對會成為他們的回頭客的。川滷之中，樂山的滷味毫無疑問是最出名的，而樂山的滷味之中，陳記老滷毫無疑問是最出色的，你看看每年有那麼多學員來到陳記老滷學習技術就知道了。所有關於滷味的問題答案，你都能在陳記老滷找到。

如何能夠讓肉更有味，這應該是每個剛開始做滷味的小白都關心的事情，具體都有什麼因素，詳見下文。

1.首先是原料的選擇，這個既包括要滷製的原料，也包含香料，不同地區的香料味道都會有偏差，而做滷味重要的是穩定，可想而知，選擇滷料這一塊是很重要的。

2.香料在買回來之後有沒有清洗，異味輕的用溫水浸泡半小時左右即可，去除中藥味和異味，如果異味大，則可以用白酒浸泡，在下鍋之後，先對這些香料用小火熬製半個小時左右，香味出來之後，再下要滷製的原料。

3.不同的滷製原料要用分開滷，最簡單的，滷雞和滷鴨就不能放在一個鍋內滷，因為對口味就不一樣，而最開始的滷水決定這個食材的味型，所以不能亂放。

4.在滷製的時候，要記住，大火燒開，慢慢轉小火滷製，到了7-8分熟時，關火，浸泡1小時左右，此時也是更好的入味。

5.對於食材的加工，如要去腥，去異味，解膩等效果，最開始要使用的香料或者調料要恰當與合適。

6.在滷製的時候，滷水表面通常會保持有4-5公分的滷油，這部分有人會當做浮沫給撇掉，此處說明，這裡不用撇掉，滷油可以更好的增加滷肉的香味。

以上是一些常見的滷肉沒味的原因，滷味這一行太大了，一輩子也學不完，關鍵是，有很多東西還在不斷的變化，要不斷的學習，所以，只有保持不斷的學習能力， 多多交朋友，認識本行的一些前輩，大牛，時刻的更新自己，下次，你遇到這種難題，就不會沒有頭緒了。

你好很榮幸能回答您的問題。

滷肉是最常見的熟食了，滷肉其肉質口感軟硬適度，滋味香濃受到廣大消費者的喜愛，弄一盤滷肉，倒二兩小酒，絕對是下酒的好菜。不同的師傅做出來滷肉口感也是大不相同，作為美食領域的一名創這種，今天咱們就來聊幾個小技巧滷肉的小技巧，讓滷肉撈出來控完汁一樣好吃有味道。

第一步

食材選擇好以後，不同的肉類味道不一樣要分開煮，不要用同一鍋滷水。許多的肉類有有一點點腥味，這樣如果前期不處理一下的話，做出來的滷肉會影響口感，處理腥味的方式一般選擇火烤，烤完之後刮洗乾淨放入水中焯水，這樣的話可以讓滷出來的食物比較鮮香入味。

第二步

火候不要太大，如果大火滷肉，滷出來的肉質會比較緊，或者比較柴，口感不好，滷肉應用小火慢燉。漫長的滷燉過程中可以讓湯汁滲入到肉質中。

第三步

調味作為滷製過程中比較重要的一步，如果掌握不好，會嚴重影響口味，要在慢火的滷製過程中放入調料，鹽要後放，不能過早放，否則肉表層的蛋白質會很快變硬，湯汁無法滲透肉內。

第四部

最後一步就是浸泡，一般滷肉製成以後要在濃厚的湯汁中浸泡5-6個小時，浸泡的時間越長，香入肉越深，肉質越松嫩，就算撈出來放置一段時間，也不會失去香味，而且還便於切片。

我們這邊的一個熟食店每天從凌晨就開始滷肉，然後就開始浸泡直到早晨5點多開門營業，門口就早已排起了長隊，滿滿一大鍋的肉，不到2個小時連湯都不剩全賣完，他家做的滷肉就是這樣肉嫩湯鮮，非常好吃。

只要一說到滷肉，很多人都會流出口水，不管是什麼季節都有人吃。常見的有滷雞爪、滷鴨脖、滷鴨架、鴨腳、滷豆腐乾等。可謂是女生的小吃零食，男生的下酒菜。但是很多人在家做出來的滷菜往往都沒有外面賣的好吃。

但是在外面吃，買的滷菜價格也非常貴。什麼滷雞爪、滷鴨腳已經算是便宜的，滷牛肉就更貴了。關鍵是這個菜裡面，放了些什麼東西我們都不知道。吃進肚子後也十分擔憂，它的飲食安全是否達到健康的標準。經常看新聞說這個滷肉店放了一些什麼違規配料，什麼東西超標啦，然後店子被查封了，很多人都感到害怕，但是又抵制不了美食的誘惑。

健康比什麼都重要，小編今天就告訴大家4種香料，做滷菜時用上它們就能做得又香又入味。再加上耗油、醬油上一下色，就跟外面買的沒什麼差別了。主要是它健康又安全，比起外面不知名的配料來說，這些都是配料都是經過我們的手做出來的，不用擔心飲食安全問題。

第一種陳皮。也叫做橘子皮，在做滷菜的時候，很多的商家也都會用到這個香料。但是不能放很多，否則會加重一種藥味。你如果問我具體要放多少，這個也不好衡量。因為你加的水不一樣，或者是滷菜的重量不一樣，加入它的分量都會有所增減，這都是要靠自己經過長時間的積累經驗才能控制好的。大家在家可以多嘗試幾次，這樣就能摸清規律了。

第二種桂皮。這個香料也是非常常見的，在我們燜五花肉，或者是做其他的菜時也都會新增它。在使用之前，先用刀將上面的髒東西刮理乾淨，再將它放入到滷肉中進行醃製，這樣味道才能更好，而且滷出來的肉也沒有很多的桂皮屑。

第三種八角。它跟桂皮一樣，都是一種常見的配料，而且跟桂皮也是一種好搭檔。在做配料的時候，它常常跟桂皮一同出現，精緻小巧的形狀受到很多人的喜愛。不過放這個東西不能太多，如果太多了就會增加一股很大的甜味。不喜甜食的朋友們一定要少放它，只需要一點點香味就夠了。

第四種丁香。聽它的名字，我們就知道非常的香。但是這個東西不能多放，而且很多朋友家中也並沒有必備這種東西，我們可以去市場購買一點點就夠了。

滷味店將滷味賣給客人後，絕大數情況下會搭配一包醬汁，或鹹或辣，大家吃的時候蘸上它們即可，吃起來就感覺很有味道，所謂的“醬汁”，一旁情況下會是滷汁、辣椒醬、蒜頭醬等。

滷貨90%以上都屬於熟食類，南方稱它為滷味或者燒臘，它們滋味濃香，口感軟硬適中，鹹中帶香，它們絕對是下酒的好料，炎熱的夏天人們不喜歡進廚房，此時就是滷味店一年中的黃金季節，銷售量會比天冷時高上數倍。

1、食材的初加工

滷味店中滷的食材特別多，雞爪、鴨爪、牛肉、豬蹄、豬頭肉等，這些東西基本上都會帶些不乾淨的東西，如果不經過焯水、刮毛、清洗等幾道工序，不僅吃起來會有異味，而且它們會導致滷湯變質，它們經過初加工後，各種羶味、腥味就消失掉，再滷出來就變得容易入味些，食物也就變得更佳鮮美。

2、火候和時間的掌控

滷味店的各種滷貨，煮至的時間差異特別的大，每樣東西該滷多長時間都有嚴格的標準，什麼先放，什麼後放是有嚴格的順序的，不易熟的食材先放，易熟的就後放，可以將它們放在同一鍋中滷出來，這樣做的優點是可以大量節約燃料，至於火候的掌控，主要是在調製滷水的時候才用的著，它對滷汁的色澤、口味等方面起著絕對性的作用，好些學徒學了好幾年，師傅不一定都會告訴他！

3、調味（試味）

滷味店中存放的滷味是入味的秘密武器，“百年滷水”的說法確有其事，它會想酒一樣越陳越香的，平時的儲存方法就顯得的特別的重要。調味最好的測試工具是舌頭，一鍋滷湯鹹淡是否適中，完全憑藉師傅的經驗，大家別瞧不起它，此本領不是一朝一夕能鍛煉出來的，非常有經驗的廚師感冒的時候，都要找其他人幫忙“試味”。

4、浸泡

好些人都認為浸泡是入味的關鍵所在，其實是錯誤的，滷味店出了牛肉以外，其他的滷味都不會將它們泡在滷水中的，因為此種處理方式會讓食材鹹味過重、色澤發黑，從而影響出售，所以大家購買時要避免買那些顏色黑的滷貨，它們基本上是隔夜的，當然某些人比較重口，拿就另當別說啦！

綜上所述，滷味是否入味並不是完全靠浸泡出來的，而是根據食材的不同，在調味、火候、食材的初加工等幾方面下足功夫。大家此有啥想說的沒？

作為一名美食達人，做滷味是我很拿手的事情，我來教大家如何讓滷味做得更好吃，更入味，讓每一塊肉都吸滿醬汁。

1.準備好滷味的原料

根據個人的口味，你可以選擇滷豬腳，雞腿，鴨腳，雞蛋，蓮藕，豆腐或者是其他的，都要準備好，改刀切塊，大塊的肉要切一些刀花，方便入味，做滷味的不用醃製原料，洗乾淨即可。

2.過水滷製

很多人做的滷味不入味，感覺沒有味道，可能是忽視了一點，那就是滷汁一定要夠味，夠鹹，不然做出來也是皮香肉不香的。下料一定要足，切記。

3.泡製等待一定時間

滷味一般是放在鍋裡沸騰熬煮1~2小時即可，但是，煮好以後，不要立馬撈出，要蓋上鍋蓋，滿滿的等待滷鍋變涼，就是溫溫的時候，再撈出來，這個過程，湯汁滿滿冷卻，吸進肉裡，讓肉質變得更香，所以不要著急。

4.撈出保留一定的湯汁

將肉和蔬菜撈出，把粘在食物上的滷料，香料去掉，然後在盆地留一點湯汁，不要把湯汁控得太乾，這也是上桌前，最後的回味的，這樣客人拿起一個雞腿，還能蘸一下醬汁，味道豈不是更好嗎。