謝謝題主邀請，所謂的滷水香不過是表面香，比如你滷湯裡有新增食材，那麼你直接喝當然能聞到香味了，但滷製就不同了，產品香其實就是食材自帶的肉香，和香料賦予的香味，想讓菜品香至關重要的就是滷湯，想入味，滷湯就必須達到一定的濃度，濃度高，自然能入味...... 另外香料的配比也很重要，我在這裡為大家分享自己的幾個滷水香料。

我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“傳統的隆江豬腳飯滷水配方，為什麼滷水香，滷出的產品不香？”。

滷水製作是製作燒滷食品的主角，一切滷味製品要求顏色鮮明、味甘香、不走色為標準；如果滷水製作不好，很大程度上影響滷製品的質量；要做出色香味俱全的滷製品，關鍵要要做出一鍋醇厚的滷汁，今天我們來談談怎樣做出不容易發黑、發酸的高質量滷水吧！

1、醬油。滷水需要新增一定量的醬油，但是醬油不耐高溫熬煮，很容易氧化；如果選用的醬油質量摻差不齊，或者滷製過程中常常用大火滷製，再加上其本身容易氧化的原因，這樣的滷水就很容易發黑；而且醬油在高溫熬煮下，很快就會將香味揮發掉了，可以對比一下你的豬腳滷製過程，大火滷製的豬腳與小火慢燉，哪個更香呢？滷水中的醬油新增適量即可，且需要常常迴圈，不斷的新增新醬油和消耗掉舊醬油，否則由於醬油內的物質氧化原因，很快就導致滷水色澤加深、變黑。

2，滷水儘量避免空滷。

所謂空滷，就是滷桶內什麼原材料都不放，齋滷；這樣就會加速醬油在高溫下發生變化，且空滷還會導致豬腳滷水內的糖也容易被燒焦，進而導致滷水發苦！

3，隆江豬腳飯滷水配方。很多人為了求得一份滷料配方不惜花費高價去購買所謂的真傳配方、祖傳方子等等....這種做法其實很愚蠢，一方面太過迷信配方，以為有了一副神配方就可以解決所有問題；另一方面是不看懂配方，裡面的很多原料不瞭解，所以也不懂得如何去調整配方。

正常來說，配方僅僅是原料的配比而已，並非是決定滷水味道的必要條件；並且，滷製不同原材料，幾乎所有的配方都要經過調整，來適應食材口味。而不同原材料的滷製，滷汁也要相應變動，就像滷製5斤和50斤，配方也是有變化的；如何添湯、定味等都需要經驗來判斷。

隆江豬腳飯滷水配方工藝網上不少，好壞大家自辯，要想正兒八經地開店經營做生意，千萬別去信一些江湖配方的，騙不騙人不好說；關鍵這不是配料真假的問題，而是工藝的問題，工藝不到位，產品都是渣渣！即使給你一個絕味鴨脖的配方，不是行業人員，估計也做不出來那個味，就是這個道理。

今天就分享這麼多吧，關於隆江豬腳飯滷水配方，請繼續關注《粵港燒臘論壇》

什麼滷水香，滷出的產品不香？為什麼滷水香，滷出的產品不香？滷水中的上等滷水材料必須具備前香，飄香，內香，回口香！那如果是滷水香，滷出的產品不香，該怎麼找原因呢？首先，確定滷水滷出的產品味道是否進入到食品本身，如果進味了，只缺香味，那很明確，你的滷料包中缺少內香和回口香的滷料！那假設味道和香味都沒有進入食品內部，那你的料包中缺少透骨香的滷料！

提問所謂的滷水香不過是表面香，比如你滷湯裡有添加藥材，那麼你直接喝當然聞得到香味了，但是滷製就不同了，產品香無非就是產品自帶的肉香，和香料賦予的香味，想讓產品香除了食材的重要性，還需要讓藥材的香味進入食材。其中至關重要的就是滷湯，只有滷湯的催化才能達到想要的效果。所以滷湯至關重要，目前僅回答問題，想入味，滷湯必須達到一定的濃度，濃度高，自然能入味…… 如果暫時沒法理解，請參考平時醃肉類時，是低濃度鹽水容易醃進去，還是高濃度鹽水容易醃進去？或許大家都直接抓把鹽抹上去……這跟滷湯道理是一樣的

從你提出的問題可以看出你對滷水中香料的料性沒有搞明白，所以你所調製出來的滷水料包也不完整，你所製出的滷水只有聞著香，吃不出香味，香料分為外香，內香，前香，中香，後香，透骨香，說明你只運用好了香料中的前香部分，並沒有合理掌握好其餘香料的運用。香料中桂皮屬於外香，而桂皮又分為桂枝，桂心，煙桂，油桂，它們分別在滷水起到內香，前香，中香，後香的效果。肉豆寇也屬於中香，高良薑，時蘿子具有出後香的效果，草果屬於內香，能夠讓香味入骨的香料有丁香，香茅草，陽春砂，一鍋好滷水，不光是有一個好配方就能做到的，首先要了解香料，然後合理運用香料，掌握好香料的用量，瞭解香料的互補關係，比如紅豆寇＋花椒=增加肉香。良姜＋白芷=防腐殺菌。等等，還需要懂得如何保養滷水，不讓滷水變質，如何做到越滷越香！有不同意見和見意的朋友，請大家關注我，歡迎大家留言評論。

滷水香而滷出的食材不香，如果只達到食材香，只要香料配料調配科學就可以達到目的，而這並不能從根本上解決問題，如在滷製中出現這樣那樣的問題，就需從其滷製原理和滷製過程的標準去掌握，提的問題和出其它問題就可迎刃而解了。

所以先了解“滷”。一般來講將加工好的原料或預製的半成品、熟料，放入預先調製的滷汁鍋中加熱，使滷汁的香鮮味滲入原料內部成菜的方法。

先說滷汁，它是由香辛料和調料（也包括色素），香辛料由甘草、山奈、山楂、八角、紅蔻、桂皮、玉果、草果、白蔻、陳皮、良姜、丁香、白芷、蓽撥、小茴香、木香、砂仁等組成，其用法把一部分炒香炒幹磨成粉，放開水中煮5分鐘並加適量的鹽，自然放涼後把食材放入醃製4小時以上，再去骨湯的2%香料與調料做出滷汁。調料由鹽是骨湯的4%左右、蔥薑蒜、糖色、菜籽油等組成。

從上我們可以看出，先醃製4小時以上再滷，完全可以解決題目的問題。但怎麼滷和儲存也相當重要。

把滷汁做好後倒入滷鍋中，再食材醃好的食材焯水，而後下入滷鍋中大火燒開轉中火到小火滷2個小時以上，牛肉還要長些時間，高壓鍋壓20分鐘以上，滷好後最好還要浸泡在滷汁中。

所謂的滷水香不過是表面香，比如你滷湯裡有添加藥材，那麼你直接喝當然聞得到香味了，但是滷製就不同了，產品香無非就是產品自帶的肉香，和香料賦予的香味，想讓產品香除了食材的重要性，還需要讓藥材的香味進入食材。

如果你滷製的東西比較耐煮的話，可以滷製的時間長一點，如果不耐煮的話，可以關火後在滷水裡面泡上幾個小時，就非常入味了，慢慢滷是必須的，

為什麼滷水香，滷出的產品不香？

這個問題問的有點意思。問這個問題說明還沒有成為真正的滷味師傅。

滷水香，說明你配置了一些香料前香型香料或者你使用了飄香型新增劑新增膏之類東西。

要解決這個問題，請自行查詢和對比以下幾點，說不定你會找到原因或受到了啟發。

1:如果你使用了新增劑之類東西，建議你不要再使用，害人害己。去拜個真正的滷味師傅學習下。

2:檢查你的配方，看看配方里有佐料和使料有沒，量是多少。滷水香一般是君料和臣料的結果。佐料確定香味（定香）並引導前香侵入食材中，使料在佐料的幫助下把透骨香，後口香，脫骨香等徹底滲入食材成為了肉香。也就是說你的配方一定有問題。

3:你的滷水鹽的用量多少，鹽百味之首，沒鹽一切香料啊，配方都是扯淡。

4:你的滷製的時間是多少？時間短了，香味進入食材少，當然不香。建議根據食材把滷製時間一定滷夠，並要關火浸泡幾個小時或一夜，不要怕食材重量減少而減少火候。

簡單說幾句，一家之言，錯誤難免。

一般來說，滷水什麼味道，你滷出的滷製品也基本是那個味道。如果滷水的味道都不好，滷出來的東西味道就不會好。但有時候，滷水明明很香，為什麼滷出來的產品卻不香？下面根據我個人的經驗談談我的看法。滷水香產品不香的原因有以下幾點：1,滷水的濃度不夠。一桶滷水聞起來很香，但如果濃度不夠的話，滷水的味道和香味不能附著到滷製品上面去，所以滷出來的東西就不香。這跟很多菜要勾芡是一樣的道理。

第二，滷水跟生料的比例不合理。本來能滷30斤的滷水，卻滷了40斤，這樣滷出來的產品味道就淡了，香味也不足。

第三，滷製的時間不對。有些人為了節省時間和成本，或者為了保持更完美的形狀，滷製的時間不足，導致沒有足夠入味。對於一些不耐煮的食物，我們可以適當延長浸滷的時間，這樣可以更加進味。

滷肉的醇香和獨特口感是很多烹飪方式無法媲美的，滷肉在中國的歷史也非常悠久可以追溯到戰國。它由傳統制作工藝經過發展改良流傳至今，其獨特的味道在古今中外都備受歡迎。許多朋友愛吃滷肉，但你知道嗎?滷肉的滷水是可以重複使用的，並且留存的時間越長，滷水滷出來的滷菜質量越好，就有點類似於老面酵頭。

滷水中的上等滷水材料必須具備前香，飄香，內香，回口香！具備這幾點後，你所滷出的產品是很完美的一條線！從你開始下鍋滷的十幾分鍾時前香味和飄香出來了，就可以吸引過路的顧客，使他知道你家的產品:香！這是第一個，能促使顧客的購買慾！前香出了後就是出品時的色彩，顧客看到你家的滷肉色彩很有食慾，稍微走進一點聞一下，哇！好香，這個也是前香，也是屬於飄香，那麼他會考慮購買！第三:吃的時候是內香，這個就是看你調出的味道和香味，要別人吃的好吃的同時感受到了食品的香味！最後是回口香，就是顧客吃完後，口裡面或者手上還留有一絲絲餘味，

滷水很香，說明調出的味道已經是有了，但是滷出的產品不香則是說明產品並沒有入味。我們一般滷製產品最注意的就是滷料的配比，但是還有一點是非常重要的，就是滷製的時間，我們市面上見到的滷製品銷售的廠家，他們做的東西很香很好吃，一是用的香料足，二就是滷製的時間長，所以非常入味。要做滷肉，離不開滷水。為了使滷肉更加鮮美，往往會在滷水中加入各種在香料。這些香料包括花椒、小茴香、肉桂、八角、香葉、草果，陳皮等等。在熬製過程中，一部分香料溶於滷水，使其香味濃郁。而一部分滷水則與肉結合，使其鹹鮮醇厚。

所謂的滷水香不過是表面香，比如你滷湯裡有添加藥材，那麼你直接喝當然聞得到香味了，但是滷製就不同了，產品香無非就是產品自帶的肉香，和香料賦予的香味，想讓產品香除了食材的重要性，還需要讓藥材的香味進入食材。其中至關重要的就是滷湯，只有滷湯的催化才能達到想要的效果。所以滷湯至關重要，目前僅回答問題，想入味，滷湯必須達到一定的濃度，濃度高，自然能入味……

不管是做紅滷，黃滷，白滷（紅滷不加糖色），關鍵就是都要製作一鍋合格的滷水。大家都知道製作一鍋滷水十分不易，一般需要幾十種香辛料和三十多味中藥材，前後需要熬製十二個小時，發酵六小時才算形成雛形。想要滷水真正成型，還要加肉食經過多次滷製，讓可溶性蛋白質充分溶於滷水中，經過6個月滷水的味道才能慢慢穩下來。

去腥，增香，保留食材本味，大料不易過多，滷水要濃厚，還看你滷多少東西，滷水不香不厚，滷出的產品就不香，如果滷製的生長週期短的產品，那就不會太香，那麼要是老雞，老鵝類，把香辛料和理，搭配好，肯定會鮮香，祝你發財……

真正好吃的滷味，是滷水醇香，肉醇香。達不到這個標準是做不出好吃的滷味的，

單單的問起來香，香精跟精油就可以解決，

也可以把滷油拌在滷味裡，會暫時提高香味

滷菜是我們生活中經常吃的，色澤紅亮，香味濃郁，入味好吃，深受大家的喜歡，我也是很喜歡吃滷肉，滷水很香，滷出來的產品不香，可能是食材沒有處理好，滷製火候時間沒有掌握好、滷製好沒有浸泡等，都會造成滷出來的產品不香。

滷菜大家都不陌生，也是我們生活中經常吃的，滷菜的種類也是有很多種，有肉的、有素的，都非常好吃，色澤紅亮，味道濃郁，鮮香入味，深受大家的喜歡，滷菜的靈魂就是滷水，滷菜好不好吃全靠滷水，很多人也會自己在家做滷菜，好吃還實惠，下面就來分享一下為什麼滷水香，滷出的產品不香。

一、為什麼滷水香，滷出的產品不香

1、我們都知道，滷水是滷製品的靈魂，滷製品好不好吃，全看滷水，很多人也會自己在家做滷菜，好吃還實惠，滷水很香滷出來的滷製品不香，跟食材也有很大的關係，一定要選擇新鮮的食材，食材也是很重要，該焯水的焯水，該提前醃製的醃製，這樣做出來的滷製品才鮮香味美。

2、滷製火候時間、滷製好沒有浸泡等，也會造成滷製出來的滷製品不香，滷製滷製品的時候，火候和時間很重要，要小火滷製，不同的食材滷製的時間也不一樣，滷製好後一定浸泡一下，這樣才會更香更入味。

二、滷菜做法

1、準備食材：豬蹄、豬頭肉、高湯15斤、八角12克、香葉4克、甘草3克、當歸2克、小茴香12克、桂皮8克、丁香1.5克、山奈5克、良姜5克、陳皮4克、香果5克、草果5克、香砂仁8克、老蔻2克、白胡椒4克、白扣4克、糖色300克、鹽15克、蔥、姜、生抽

2、把豬蹄和豬頭肉用火燒一下，這樣可以很好地去除腥味，刮洗乾淨，用水浸泡一個小時，浸泡出血水，浸泡好後清洗乾淨，涼水下鍋焯水，加入薑片、蔥段、料酒，大火燒開，把浮沫撇乾淨，焯好水撈出來清洗乾淨。

3、接下來製作滷水，把上面的香料全部放進盆裡，加入溫水浸泡，浸泡半個小時，去除雜質和異味，做滷水最好用高湯來製作，製作出來的高湯味道更濃郁，把高湯倒進鍋中，加入糖色、鹽、生抽調味。

4、香料浸泡好後，清洗乾淨，裝進香料袋中，再加入薑片，放進高湯中，燒開後煮二十分鐘，把香料的香味煮出來，把豬蹄和豬頭肉放進去，用小火滷製，豬頭肉滷製五十分鐘左右，豬蹄要滷製八十分鐘左右，滷製好後浸泡一個小時。

總結：這下大家都知道為什麼滷水香，滷出來的滷製品卻不香了，製作滷製品，處理滷水很重要外，食材、滷製火候時間、浸泡等都很重要，我也是很喜歡吃滷菜，經常會自己在家做，喜歡的可以試試。

要做滷肉，離不開滷水。為了使滷肉更加鮮美，往往會在滷水中加入各種在香料。

這些香料包括花椒、小茴香、肉桂、八角、香葉、草果，陳皮等等。

在熬製過程中，一部分香料溶於滷水，使其香味濃郁。而一部分滷水則與肉結合，使其鹹鮮醇厚。