沒丟，很可惜川菜的傳統都在日本。

你可能會說：“不就是個豆瓣醬嗎？沒有它我們還不能做出好菜了？”但是現實很殘酷，就是不能！

郫縣豆瓣，在川菜中被稱為“味魂”，是川菜最神秘的一味調料，也是麻辣味型的基礎。

順便給你看看我在某寶上搜到的五年熟成鵑城牌的價格：

這是5年的，10年的確實某寶買不到了......

可能大家還覺得現在四川好歹還有傳統技術，那種日本人研究不出來的秘術......你想多了，曾經大批川菜大師為了躲避常年炮火遠走東瀛，後來在那邊自成一派......現在的川菜嘛......史正良大師仙逝之後就看蘭明路了吧！

有的人會說他們沒有骨氣，但是當年的重慶作為抗戰陪都，飽受摧殘也是很現實的。如今四川料理在日本也是價格比肩法餐的高檔料理了，這也算是儲存了國粹，不經意間弘揚了民族文化吧！

川菜是發展得最紅火的中國菜系，其成功歸功於“麻辣”的符號契合了現代人追求味覺刺激、酣暢爽快的訴求，同時定位也較平民，適合普羅大眾與年輕人。

“符號化”是把雙刃劍，能提煉出形象鮮明的符號才能推廣，例如“麻辣的川菜”、“香辣的湘菜”、“西北菜=清真菜”、“海鮮+燒臘+飲茶=粵菜”等；與此同時，魯菜、淮揚菜等底蘊深厚的菜系，就因為形象不夠鮮明、或是符號難以深入人心而發展不利。

但弊端在於，簡單粗暴的符號化之後，所有不契合符號的元素都會被主動剔除、或被動衰退。以川菜為例，“想吃辣，就找川菜”發展為“不吃辣，還吃什麼川菜”，於是開水白菜、雞豆花、肝膏湯之類的菜色，做著又費工，還寡人問津，自然日漸消亡。

另外，辣確實能使人上癮。吃多了辣，味蕾便會習慣濃重的味道與刺激感，清淡的風味便怎麼吃都不夠味，這就是俗話說的“口重”。

四川人和以吃辣為傲的湖南、江西人不同，如果同他們說“川菜只有辣”，他們會怒懟，然後舉出各種不辣的古典川菜；但如果讓他們推薦本地餐館，卻十之八九都是紅彤彤的。沒辦法，味覺已習慣了辣味，下意識就傾向於辣菜。

最後，古典川菜的消亡，也是這個快餐時代的必然趨勢。原本，淮揚菜、魯菜、古典川菜等製作極其費工的菜系，價格就會更高，也值得更高。華人整體消費比較講究價效比，沒事不會選擇這些菜系；而在商務宴請時，又不如價格體現在食材上的粵式海鮮來得有面子，於是就變得尷尬了。

但我還是相信，隨著華人消費能力與欣賞品味的提升，這些菜系終會找到自己的市場。我們當下要做的，是勉力維持傳承，讓後人想體驗中餐的博大精深時，不至於只有幾個模糊的菜名來憑弔。

批評的對，我是四川人，現在無論外地的川菜館還是回四川后主流川菜館，都在追求江湖川菜，特點就是重麻，重辣，重油。這和小時吃到的老一輩川廚主理的菜品變化很大，也顛覆了世人對川菜的認識，一菜一格的特點沒了，川菜的魂也丟了。

確實如此，現在一說到川菜就只有火鍋了，每次回成都一出機場或者一下火車就聞到成都的空氣中瀰漫著火鍋的味道，正宗的川菜只有去鄉下才有了，

現在市面能吃到的川菜都是被廚師培訓學校給教歪了的江湖菜，重油，重麻，重辣。那是以前朝天門碼頭給棒棒們吃的，他們下體力活必須重油，重鹽，重辣來刺激補充體力。我爺爺在我小時候帶我們出去吃的正宗川菜，一菜一味，現在都被江湖菜亂劈材給代替了。

或者，麻煩回答一下以下幾個問題：什麼是傳統？茹毛飲血是不是最早的傳統？初戀般的味道！哪個時期的哪種味道才叫傳統？該保留哪些傳統？怎樣才叫合理保留傳統而又不會被你們罵不上進不創新？

川菜沒手只不過創新的很多，在東三省的東北人喜歡吃川菜，而很多川菜館川廚很少，因為川廚在那也工資很高，所以有很多川菜沒有川廚，都是跟學了一下川菜的廚師，像東北的川人百味有些分店全是東北人，所以做出的川菜很不正宗，全國像這種很多！！

現在很多川菜廚師做出來的菜只有其形，沒有了應有的味道！舉個例子魚香肉絲 很多人以為這就是一個甜酸味的菜式嘛，很少有人知道最初的魚香肉絲真的是魚香味的！在糖和醋相互融合配以紅蘿蔔和新發的木耳翻炒下產生了魚香味，最終的口感也不是甜酸的！很遺憾！只吃過兩次，這位民間大廚走了也有十多年了

為了迎合市場，為了利益，好多川菜都他鄉化，落地化了。

舉個例子，川菜宮保雞丁本來是糊辣味加小荔枝味的，但是在我們東北卻是用豆瓣醬和青椒炒的香味混合大荔枝味，雖說結果也是挺好吃的，挺符合我們的口味，但那還是川菜宮保味型嗎，不如叫豆瓣醬青椒炒雞丁。更有甚者還有好多野廚子在影片出教程，還號稱最正宗的宮保雞丁做法教給大家，看完都樂了。類似的菜品還有很多，他們只模仿形似但不神似，在我們東北舉例一舉一大把。

還有正宗做法這個詞，我怎麼那麼不愛聽這個詞，什麼算正宗，誰能給我個標準，用詞都不準確，我感覺說成傳統做法是不是更加準確呢。