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一、食材

三黃雞半隻，青花椒30克，蔥3段，生抽30毫升，大蒜10瓣，白酒15毫升，姜5片，紅糖8克，鹽10克。

二、做法

將雞肉清洗乾淨，撒上鹽用手搓揉1~2遍後，又用清水沖洗乾淨。然後切成小塊，將多餘的油脂分離出來。炒鍋加熱，將雞油放入煸出油脂，利用鍋中的雞油煸香大蒜，再放入切好的雞肉，繼續翻炒至雞肉變白，又放入白酒炒勻，再放入蔥、姜、紅糖炒勻。最後放入生抽，轉中大火將雞肉炒至棕紅色，放入青花椒、胡椒葉翻炒，直到花椒出現香味後，加入開水沒過雞表面，蓋上鍋蓋用中火燉至水分收幹即可。

椒麻雞是川菜代表菜之一，在新疆，四川流傳比較廣，椒麻雞製作主要採用採用煮、泡、吹、撕等步驟精心製作，取雞脯、雞背、雞腿3個部位的肉，加自制椒麻汁拌勻，吃起來無骨無渣，椒麻味十足，口感非常好。今天給大家介紹一下正宗的新疆椒麻雞的做法。

原材料: 三黃雞一隻 、洋蔥半個 、大蔥3根 、線椒適量 、香油適量 、鹽適量 、花椒粒適量 、麻椒粒適量 、老薑適量 、八角2個 、香葉5片、 草果1個 、桂皮一小塊、 辣椒適量 、花椒粉適量 、紅棗兩顆、 白芷3塊 等。

做法步驟

1. 把鹽、花椒粉均勻塗抹在雞身上，淹制30分鐘 。

2. 湯鍋內倒入大半鍋水，放入花椒粒、麻椒粒、辣椒、白芷、草果、紅棗、香葉、八角、桂皮、蔥、姜熬煮出香味 。

3. 將雞肉煮熟，用筷子輕輕戳破雞肉就可以了 。

4. 煮雞肉期間可以將線椒泡軟瀝乾、大蔥稍微捏下掰成小段備好 。

5. 雞肉煮熟撈出放置一旁冷卻，將雞湯撇油趁熱倒入備好的大蔥線椒盆裡（此步驟能確保大蔥入味） 。

6. 放入鹽、花椒油進行調味。因雞肉事先碼過一次鹽，這一步一定要邊嘗邊放。花椒油一定要多多的放。因為已經放入了雞湯所有沒有再加雞精。

7. 洋蔥切絲、雞肉撕成小塊，放進裝著大蔥、線椒的盆裡攪拌均勻 。如果喜歡吃帶辣味的椒麻雞，可以再倒入些紅油進行調味。至此，一道美味的椒麻雞就做好了。

椒麻雞是川菜，成品香氣四溢，鹹麻醇鮮，質地嫩軟，令人食指大開。今天分享給大家。

去市場三鳥檔口轉悠，終在一檔口發現目標（三黃雞），過稱，現場宰殺好，帶走。

繼續轉，買回花椒，蔥姜，香油。家裡有醬油，鹽，酒，高湯（預先熬製）待用。

開始製作，把三黃雞擺上枮板，手起刀落斬去頭腳，翅，頸。燒鍋注入大量清水，放入雞身及斬下之物，加酒，姜蔥，開始焯水。

完成，再入沸湯中煮二十分鐘（小火，加姜蔥酒），撈出，投入冷水中浸泡至涼。撈出涼幹水，折骨（這個是技術活），和頸翅頭等斬成塊，裝盆。

煮雞的空擋，別刷手機，準備椒麻料，另備鍋，炒香花椒（去掉黑籽），洗乾淨蔥，拍裂，剁茸，醬油燒開盛入碗，加入花椒，蔥茸，鹽，香油，高湯（放涼），調勻製成椒麻汁，淋在雞塊上即可。

椒麻雞，相信這是惹人流口水的一道菜，喜歡麻辣的朋友們的最愛，就算平常怕麻辣的對這道菜也很多朋友免不了要嘗試嘗試。

椒麻雞要做好，兩點非常重要：

一、雞肉要嫩；

二、調味汁很關鍵。

雞肉要嫩，首先選材就要注意，要選擇童子雞，為了椒麻雞的肉嫩，講究們的大廚會用非常小的火來燜煮，熟透後撈出放到冰水中激一下，這樣肉皮是脆的，肉質的口感也更好。

下面來說說做法：

準備好食材：

童子雞半隻、蔥姜、鮮花椒、辣椒油、生抽、香醋、鹽、料酒適量

現將半隻童子雞入鍋煮熟，熟後放入冰水激一下撈出備用。煮的時候加入蔥姜和料酒。

鮮花椒稍微切一下，用刀碾一碾，能去除部分花椒籽。

鍋裡燒熱油，燒掉七八成熱，表面冒煙關火，最好用菜籽油。

香菜杆、鮮花椒、鹽，裝入碗裡，油稍稍降溫後淋入。

然後加入生抽、香醋，辣椒油，舀入一勺雞湯，拌勻。

雞肉去骨，切成塊，淋上調味汁即可。

家庭版，可能做得不正宗，但味道不錯，鮮花椒家裡沒有的話可以換成乾花椒，麻椒更香一些，就是顏色是綠的那種花椒。

椒麻雞是新疆的一道特色菜品，但是四川廚師也是非常拿手，做法差不多，散養雞清水煮熟，配上煮雞湯、藤椒油拌食，最大程度保留了雞肉的原始鮮味，藤椒油起到了去腥增香、開胃的作用，成菜雞肉鮮美、麻香濃郁、麻味綿長。

分享一款我們店裡經常做的椒麻雞教程，供參考

椒麻雞

做法

1. 散養雞一隻，約100克，宰殺治淨，鍋內加水沒過雞，下入加八角、大蔥節大、薑片，香葉、花椒，燒開後下入雞，改小火煮40分鐘，

2. 然後將雞撈出，入涼水浸泡，熱脹冷縮原理，使雞肉更緊實、勁道

3. 將雞去骨，切成4-5釐條的條或片，用手撕也可以，

4. 黃瓜兩根刮皮、去瓤，切成菱形塊，墊入盤底，將切好的雞肉放在黃瓜上，

如果配料喜歡豐富些，還可以放圓蔥、青椒、大蔥、木耳等，味道也非常好

5.取煮雞的湯200克裝入碗中，加鹽10克，雞精5克，味精3克，蒜末、薑末各5克，紅小米粒、青椒粒各5克，藤椒油125克，拌勻，

6. 將兌好的椒麻汁澆在雞肉上，

7. 最後撒小蔥花、熟芝麻少許即可。

第一種川味做法，所需原料：嫩雞一隻，花椒3克，小蔥10克，姜蔥各10克、鮮藤椒適量

所需調料：料酒10克，鹽2克，醬油10克，香油10克，味精0.5克，鮮湯50克

具體做法：首先小雞洗淨放在案板上剁去頭，頸、翅、腳爪、洗淨，炒鍋中加入適量水、大蔥、生薑，將整雞下鍋大火煮開調中火大約30分鐘後關火泡20分鐘至成熟，接著撈起放入涼開水內浸涼後，撈出擦乾水分用風扇吹乾表皮，放在案板上去掉雞骨剁成條裝入盤中。

第二，花椒去掉黑籽，小蔥洗淨切成花，混合後加少許鹽剁成細末，盛入小碗內，加醬油、鹽、香油、味精、、雞湯調成料汁澆在雞肉的表面，放一個藤椒，用熱油澆在表面即可

新疆椒麻雞和川味的不同，它裡面會有洋蔥，是一道用雞絲拌勻的菜餚

所需原料：柴雞一隻、蔥姜、洋蔥、紅椒、熟芝麻、幹辣椒、香菜、花椒、麻椒、白芷、草果、紅棗、香葉、八角、桂皮

所需調料：鹽、料酒、花椒油、香油

具體做法：雞肉先用鹽、花椒粉、料酒、蔥姜醃製20分鐘，鍋內倒入大半鍋水，放入花椒粒、麻椒粒、辣椒、白芷、草果、紅棗、香葉、八角、桂皮、蔥、姜熬煮出香味將雞肉下鍋煮熟，撈出晾涼用手撕成絲備用、洋蔥切絲、紅椒切絲、香菜切段備用

第二，鹽、花椒油、雞湯拌勻澆在裝有雞肉的盆裡攪勻淋香油即可裝盤撒熟芝麻即可，如果您喜歡吃辣點的可以加些辣椒油。

食材準備：開膛嫩雞一隻（約500克），花椒3克，小蔥10克，姜蔥各10克，料酒10克，鹽2克，醬油10克，香油10克，味精0.5克，鮮湯50克。

製作步驟

1、嫩雞去頭，頸、翅、腳爪、洗淨後出一水，再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟

2、撈起放入涼開水內浸涼後，撈出擦乾水分

3、去掉雞骨，改成片（或條。絲、塊），裝入盤中。

4、花椒去掉黑籽，小蔥洗淨切成花，混合後加少許鹽剁成細末，盛入小碗內，加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調勻成椒麻滋汁，淋於雞片上即成。

當然你也可以加上其他的素菜一起和椒麻雞拌勻，例如：洋蔥絲、青椒絲、蔥絲...營養健康的無骨無渣的椒麻雞就大功告成了，清香味十足，瞬間讓食客們都忍不住想品嚐下其味道！

椒麻雞的正宗做法

椒麻雞是川菜代表菜之一，因地制宜，南菜北做，將其採用煮、泡、吹、撕等工藝精工製作，取雞脯、雞背、雞腿3個部位的肉，加椒麻汁拌勻，吃起來無骨無渣，清香味十足，口感非常好。

材料 ：三黃雞一隻

調料：花椒麵、花椒油、蔥、蒜、姜、幹辣椒段、食鹽、生抽

配菜：洋蔥一個、尖椒一個、香菜一小把

做法步驟：

1、鍋燒水下入蔥薑蒜、水開轉小火，下雞慢慢煮熟，期間注意給雞翻面 使其受熱均勻，雞煮熟撈起來放入冰水中侵泡，使其口感更好

2、蔥蒜切成末，準備一小碗煮雞的原湯，將所有的調料放入雞湯中，攪拌均勻，製成椒麻調味汁

3、將雞肉用手撕成絲，洋蔥、尖椒切成絲，香菜切成小段

4、將配菜放入雞肉中，攪拌均勻

5、淋入調好的椒麻調味汁拌勻即可 小訣竅：煮熟的雞一定要用冰水侵泡，使其肉質緊實，這樣口感更好

椒麻雞是一道流傳於四川和重慶、新疆等地的傳統名菜

材料：

雞 1只、花椒粒 5g、鹽 3g、生薑 10g、洋蔥 1個、蔥 1個、綠紅辣椒 各1個、辣皮子或朝天椒 3個、麻辣油 10g、花椒油 10g、雞湯 50g、香油50g、黑醋、糖、醬油

做法：

1、整隻雞放砂鍋熬 熬的時候放幾片生薑 放點花椒粒 放點鹽 熬的時間越久味道越鮮美，放入涼開水中漂涼後取出，搌幹水

2、準備綠辣椒 紅辣椒 切中等粗的絲 洋蔥切絲 蔥切斜段 曬乾的辣皮子泡開水 不用太多 然後也切成中等粗的絲狀

3、然後鍋裡倒點油炒切好的辣皮子絲，放點鹽再放花椒粒炒一會兒後倒點花椒油、麻辣油、香油

4、倒入熬的雞湯，放點乾的朝天椒，喜歡辣的話可以多放點，熬個二十分鐘左右，小火熬

5、把煮熟了的雞用手撕，上面放切好的綠紅辣椒 洋蔥 蔥

6、最後把調的汁子倒上去 放個二十分鐘到半小時再吃更入味

7、最後撒上適量香菜葉裝飾

椒麻雞是一道流傳於四川和重慶、新疆等地的傳統名菜

材料：

雞 1只、花椒粒 5g、鹽 3g、生薑 10g、洋蔥 1個、蔥 1個、綠紅辣椒 各1個、辣皮子或朝天椒 3個、麻辣油 10g、花椒油 10g、雞湯 50g、香油50g、黑醋、糖、醬油

做法：

1、整隻雞放砂鍋熬 熬的時候放幾片生薑 放點花椒粒 放點鹽 熬的時間越久味道越鮮美，放入涼開水中漂涼後取出，搌幹水

2、準備綠辣椒 紅辣椒 切中等粗的絲 洋蔥切絲 蔥切斜段 曬乾的辣皮子泡開水 不用太多 然後也切成中等粗的絲狀

3、然後鍋裡倒點油炒切好的辣皮子絲，放點鹽再放花椒粒炒一會兒後倒點花椒油、麻辣油、香油

4、倒入熬的雞湯，放點乾的朝天椒，喜歡辣的話可以多放點，熬個二十分鐘左右，小火熬

5、把煮熟了的雞用手撕，上面放切好的綠紅辣椒 洋蔥 蔥

6、最後把調的汁子倒上去 放個二十分鐘到半小時再吃更入味

7、最後撒上適量香菜葉裝飾