【塔塔粉】 　　塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。

而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。　　烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應用）塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。　　戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就 　　是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能新增大量的其它配料下去。戚風蛋 　　糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有新增 　　塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔 　　粉的這一特性來達到最佳效果。　　1、塔塔粉的功能： 　　①、中和蛋白的鹼性； 　　②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久； 　　③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。　　2、塔塔粉的新增量和新增方法： 　　它的新增量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。　　【塔塔粉應用例項】——香草戚風蛋糕製作 　　配方： 　　A:蛋黃4個 　　牛奶60克 　　百鑽色拉油60克 　　細砂糖60克 　　鹽1克 　　B:低筋粉120克 　　百鑽無鋁泡打粉3克 　　香草粉0.5克 　　C:蛋白4個 　　百鑽 塔塔粉2克 　　細砂糖70克 　　材料: 　　1.將材料B中的低筋粉120克、百鑽泡打粉3克、香草粉0.5克混合過篩備用. 　　2.拿兩個大碗，以紙巾擦拭乾淨至碗內呈現無油、無水的狀態即可 　　3.將蛋白和蛋黃分開打入步驟2的兩個大碗中 　　4.用打蛋器將碗內的蛋黃打散開來 　　5.繼續加入牛奶、色拉油、細砂糖和鹽一起混合攪拌至無顆粒狀存在 　　6.此時可用刮刀測試步驟5中的材料是否還有未打散的糖、鹽顆粒狀. 　　7.將步驟1中的材料與加入步驟6的材料中一起攪勻均勻 　　8.將打蛋器拿起作測試，若麵糊光滑細緻且有流性就是成功的 　　9.在裝有蛋白的大碗中，加入百鑽塔塔粉 　　10..用電動攪拌器將蛋白打到起大泡泡為止 　　11.將材料C中的細砂糖分為三等份，取1/3的分量加入步驟10的材料中 　　12.繼續攪拌至起細泡泡為止 　　13.將1/3的細砂糖加入，繼續攪拌至發泡 　　14.將剩餘的1/3細砂糖加入，繼續攪拌至乾性發泡，即為糖蛋白 　　15.取出步驟14中1/3的糖蛋白，加入步驟8的麵糊中攪拌均勻 　　16.將步驟15的材料倒入步驟14剩餘的糖蛋白中一起混合攪拌均勻，即為香草戚風蛋糕的麵糊 　　17.將麵糊倒入20釐米烤模中，約6--7分滿，放入180度的烤箱中，烤約35分鐘取出 　　18.將取出的蛋糕倒扣出來放涼