經典傳統老菜式，幹吃不敗的美味，五花三層肉煮熟，快刀飛薄片，整齊碼在盤中，稍加點綴，帶蒜泥汁上桌，不想吃肥肉的美女，都禁不住誘惑吃兩口，美食就這麼神奇。

蒜泥白肉選材很重要，選擇薄厚均勻，肥瘦相間的五花肉，最好是當年的小豬，皮薄肉香晶瑩剔透的那種，肉質口感好，賣相誘人。

具體制作方法如下↓

1.採購好五花肉，去掉皮上毛，刮洗乾淨，入鍋中，加蔥結，薑片，料酒煮9成熟撈出備用。

2.取一小碗，加生抽，蒜蓉，味精，白糖，熟芝麻，陳醋，香油，香菜末調成蒜泥味蘸料。

3.青瓜切細絲，香菜切斷，蔥白切絲備用，然後將五花肉切成長條薄片，必須薄厚均勻，而且不能太厚。

4.將切好的五花肉片平鋪，加青瓜絲，香菜，蔥絲，捲成卷狀，依次擺在盤中，稍加點綴，帶調好的蘸料一同上桌即可。

特點:造型美觀，清淡不膩，好吃到爽

小貼士:

蘸料可隨個人口味調製，在原來基礎上加麻油、辣椒油，孜然粉再次調味，得到不同口味的蘸料，蘸料也可以澆在白肉上方便食用。

另外五花肉卷金針菇，下平鍋煎一下，擺盤澆汁即可，這個汁可以澆涼汁，也可以澆熱汁哦！隨您方便咯

切記:煮五花肉千萬不要煮過火，九成熟即可，切薄片韌感彈性十足，吃起來才好吃，過火切不住，肉質發柴易碎。

蒜泥白肉簡單易學，是一道廣受人們喜愛的家常川菜。今天，大師給大家講講蒜泥白肉的做法。

需要準備的材料有：豬腿尖肉、黃瓜、蔥、蒜泥、紅醬油、辣椒油、味精、香油、糖、薑片、蔥段。

做法如下：

1、在鍋中放入適量水（能沒過肉）和薑片蔥段，水滾後將豬腿尖肉放入湯鍋中煮熟；

2、將煮熟的肉浸泡20分鐘，撈出晾涼瀝乾，然後切成大薄片；

3、將黃瓜、蔥洗淨切絲，放在肉片上，捲起來；

4、將蒜泥、紅醬油、辣椒油、味精、香油、糖兌成調料；

5、將調料澆在肉捲上；

6、擺盤即可。

這樣，蒜泥白肉就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！

蒜泥白肉大家都不陌生，很適合夏季吃的一道美味川菜。今天，鄭州新東方烹飪學校的老師就來教大家做一做。

食材：二刀肉500克（豬尾巴下面的第二刀肉）、大蔥20克、薑片20克、花椒3克、料酒10ml。

紅醬油配方：八角2個、香葉3片、桂皮3克、白豆蔻2個、三奈2克、草果1個、小茴香2克、花椒2克、醬油300ml、紅糖120克、水300克。

調料：辣椒油50克、蒜末30克、鹽1.5克、香油少許（可不要）。

做法：

1.先將豬肉洗淨，然後放在冷水中，加入大蔥、薑片、花椒、料酒煮10-15分鐘，大概用筷子能扎穿肉即可起鍋。

2.豬肉過冷水，然後切成0.15釐米厚的豬肉塊備用。

3.把上述的辛香料洗淨，然後放入水中，大火煮開，改小火煮10分鐘，再放入醬油和紅糖，中火熬煮10-15分鐘，熬黏稠即可起鍋（掛勺即可起鍋）。

4.把紅醬油、蒜末、辣椒油、食鹽進行適量混合。

5.盤底擺上切好的豬肉片（可以把豬肉過一道開水，再進行擺盤），然後淋上上述的醬料，撒上適量香菜或者蔥花即可食用。

【主材】：五花肉300克；

【配料】：大蒜3瓣；

【調料】：蔥花適量，香油、生抽、醋各適量；

【製作步驟】：

將五花肉放入冷水鍋內煮熟盛出，晾涼切片；

大蒜去皮，搗成泥裝入碗中，加入香油、生抽、醋，調成味汁；

五花肉裝入盤中，撒上蔥花，倒入味汁即可適用。

彤悅媽媽的美味秘訣：

1、五花肉不要去皮，這樣是保證五花肉的口感，如果去皮，煮熟後沒有嚼勁；

2、煮的時候可以放入幾粒花椒調味，讓肉的味道更香濃；

3、吃的時候也可以不倒入味汁，用五花肉蘸味汁食用；

【結語】：

這道菜簡單，營養而不膩，清淡入口，非常適合懶人吃法。如果當餐吃不完，下餐可以用辣椒炒著吃，也是同樣美味的下飯菜！

蒜泥白肉是一道非常有名的川菜，香辣鮮美，爽脆滑嫩，肥而不膩。半肥半瘦的透明肉片，沾上芝麻、蒜泥和紅油混合而成的醬汁，放進口中，紅油和蒜泥的香辣與肉片的皮脆肉嫩徹底融合，整個舌頭的味蕾都被充分的開啟。這是一種美妙的味覺享受。

白肉是蒜泥白肉的前身，可以想象一下古代那時的烹調方式侷限性比較大，沒有現代的調味料如此豐富，原汁原味是當時比較家常的做法，清代大文學家美食大家袁枚先生在《隨園食單》寫到白片肉“須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌，不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。”

北方人確實善於製作白肉，比如東北的酸菜白肉，老北京砂鍋居的砂鍋白肉都十分的出名。蒜泥白肉則是南方製作白肉技法的突出代表。看似普通的一道菜，其實暗藏玄機，精妙之處需慢慢體會。

白肉要選擇豬的後臀尖肉為最佳

豬後臀尖肉的特點是後臀尖淺紅色，肉質細嫩。適於做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。肥肉比較多，油脂含量比較高，吃起來比較香。當然，如果不太喜歡肥肉的人士，可以選擇肥瘦相間的上等五花肉。

紅醬油和紅油是製作蒜泥的關鍵

如果說白肉是蒜泥白肉的主角的話，那麼紅醬油和紅油也是這道菜的靈魂。紅醬油是一種具有複合味道的醬油，不同於我們日常吃的普通醬油，製作方法簡單，只要準備好材料即可。

【紅醬油】製作方法：將500克醬油，6個大料，1塊桂皮，10克甘草，30克紅糖放入鍋中煮10分鐘，關火後燜1小時即可。

【紅油】製作方法：

食材：幹二荊條150克，幹小米辣30克，大紅袍花椒10克，芝麻30克，紫草少許，鹽少許，食用油1000克。

【製作流程】：

1.辣椒去蒂去籽，辣椒與辣椒籽分開，把辣椒炒出香味，然後倒入辣椒籽翻炒。

2.把炒好的辣椒倒進攪拌機裡打碎，倒入容器裡，加入花椒，芝麻，鹽和紫草攪勻。

3.鍋中燒油，油溫8成熱時，一點一點將熱油潑在辣椒上，激出辣椒的香味。期間不停的攪拌。將做好的辣椒油靜置一天。

紅醬油和紅油已經做好，接下來來說一下今天的主角【蒜泥白肉】的製作方法。

【蒜泥白肉】製作教程

【特點】肥而不膩 鮮香軟嫩 蒜香濃郁

主料：帶皮後臀尖肉500克

調料：紅油40克 紅醬油30克 花椒油5克 蒜1頭 大料2個 花椒粒10粒 大蔥段適量 香蔥適量 薑片適量 熟芝麻適量

【製作流程】

步驟1.把肉洗淨，冷水下鍋，鍋中加入大料，花椒，蔥段，薑片，大火煮開後，撇去浮沫，撇乾淨。蓋上鍋蓋，轉小火將肉煮熟，用筷子扎透即可，大約需要45分鐘左右，關火後，把肉在肉湯裡浸泡半小時。

步驟2.香蔥洗淨晾乾切末，大蒜去皮，洗淨晾乾，放在蒜臼里加少許鹽搗成泥。

步驟3.取一個小碗，放入蒜泥，紅醬油，少許晾涼的肉湯調勻，放入紅油，花椒油和香蔥哦末，最後撒一些熟芝麻。

步驟4.把煮泡好的肉撈出，趁熱切成薄片，擺在盤子裡，澆上調好的蒜泥汁即可。

【蒜泥白肉】技術總結：

1.切豬肉時，要想切出的肉片整齊不破碎，烹飪時不散，要按照紋理豎著切肉，橫著切出來的肉，肉容易散開。

2. 豬肉在生肉時不要用熱水清洗浸泡，熱水清洗會流失溶解肌溶蛋白的物質，散失很多營養，並且影響肉的口感。

3. 白肉一定要煮熟，判斷豬肉是否煮熟，用筷子扎一下肉，如果有血水滲出，證明裡面還沒有熟，沒有血水滲出，證明已經熟了。

【蒜泥白肉】之你問我答：

1.紅醬油能不能用其它醬油代替？

答：儘量不要用其他醬油代替，紅醬油是一種複合醬油，又叫複製醬油，裡面加入多種佐料加工調製而成，味道比一般的普通醬油更加香醇，厚重濃郁，是【蒜泥白肉】這道菜的靈魂之一。

2.為什麼肉要切成薄片？

答：肉成薄片更加入味，雖然有些朋友喜歡大口喝酒，大口吃肉，喜歡肉塊大一點，但是這個白肉肥肉偏多，如果肉切的太厚，吃起來會比較油膩。

3.為什麼白肉要帶皮煮？

答：蒜泥白肉脆爽的口感來自於豬皮，另外，豬皮可以鎖住白肉的油脂的香味，豬皮含有豐富的膠原蛋白，還有美容養顏的功效。

【蒜泥白肉】之鄉鄉說：

【蒜泥白肉】是川味冷盤中的經典菜品，要想做出來好吃，一定要把握好以下幾點：第一，食材新鮮，特別是白肉的選擇，就像袁枚大師說的自家養的豬肉好吃，但是目前這個條件是無法滿足，所以儘量選擇品質好的豬肉，才能在白肉的味道上取得成功。第二，紅醬油和紅油的製作，如果有條件，儘量自己製作這兩種調料，因為這是【蒜泥白肉】的靈魂，決定味道的關鍵。第三，白肉煮好後經過浸泡，可以讓豬肉充分吸收煮肉的湯汁，更好的去腥提鮮。

蒜泥白肉的做法

選擇一塊上好的五花肉或者前臀尖、後臀尖都可以，喜歡肥一點口感的就選擇五花肉，喜歡瘦一點的口感就選擇前臀尖。雖然很多人制作一道菜餚，所需要的原料總是非常的嚴謹，但是，美食是需要人喜愛的，喜愛的口感才是最好的選擇。肥點瘦點，全部根據你的喜好。

準備好的豬肉去掉豬毛，用冷水下鍋，加入蔥姜段和料酒，還有一勺鹽。大火燒開，小火慢煮30分鐘。煮的過程是為了讓豬肉足夠熟成，加入的蔥姜和料酒，是為了給豬肉去腥、提香。如果你喜歡非常軟爛的口感，加熱的時間可以再加10-20分鐘。煮好之後要徹底放涼才能切片。熱的時候切，會碎的一塌糊塗，所以，煮好的肉放涼，最好涼了之後，在冰箱裡再放4小時再切片。可以切得很薄，當然，喜歡吃起來厚實的口感，那就切厚點。不要拘泥形式和所謂的標準，吃，並沒有標準，喜歡為好。

配置蒜汁，我喜歡的口味是蒜泥砸成茸，和生抽、老抽拌在一起，放一點香油就可以了，當然，也可以放入其他任何你喜歡的調料，只要保持有蒜蓉的存在，就是蒜泥白肉。我喜歡最簡單的做法，但是很多人喜歡複雜一些的符合口味，各取所需。

切好的肉片和拌好的料汁，沾著吃，不要小看水煮豬肉的美味，你吃一次，估計再也不會喜歡複雜的紅燒肉。不信？試試吧。

我喜歡的美食，蒜泥白肉，吃起來吧。

你好，很高興回答你的問題。蒜泥白肉的做法是什麼？我的回答是：“蒜泥白肉”在川菜中也是一道經典地美食。所謂“白肉”是以肥瘦相間的坐臀肉或五花肉洗淨，放入鍋中，加入清水，煮去血沫和雜質，倒去血水，然後再加入適量清水、薑片和料酒煮熟而成的肉。這種肉除了放入極少地調料去腥外，所品嚐的正是它的原汁原味。經過煮後的肉塊，肥而不膩、瘦而不柴，味道非常鮮美。

“蒜泥白肉”作為一道川菜，喜愛它的朋友很多。所以一些家庭也會把它當作一道家常菜來製作，因口味和飲食習慣的不同，在一些製作方法和用料上也不太一樣，但對於喜歡這道菜的朋友來說，己顯得不是那麼重要了。今天跟朋友們分享一道家常做法的蒜泥白肉，希望朋友們能夠喜歡。這道蒜泥白肉是以帶皮的五花肉為製作原料，洗淨放入鍋中煮熟後，撈出放涼切片擺盤，最後倒入用蒜泥調好的醬汁製作而成。成品：香味撲鼻、蒜香濃郁、味道鮮美、肥而不膩，是一道非常不錯的美味菜餚。

製作教程

【蒜泥白肉】

需要食材

主料：五花肉300克

配料：黃瓜半根、料酒適量、大蒜兩頭、生薑1塊、胡椒粉少許、油辣椒3勺、白糖少許、食鹽適量、食用油少許、芝麻油半勺

調料：生抽2勺、蠔油1勺、米醋

～～～開始製作～～～

步驟1、鍋中倒入適量清水燒開。五花肉洗淨，切成兩半，放入鍋中，煮5分鐘去除血沫和雜質。

步驟2、在煮肉時將生薑去皮切片備用。煮好後，把鍋中水倒去，然後重新加入適量清水，放入薑片和料酒，大火燒開，將肉再放入鍋中煮至微熟。（既用筷子可輕鬆插入肉皮即可）

步驟3、然後撈出肉塊瀝乾水分放涼。將大蒜去皮，切成蒜泥。黃瓜洗淨切成絲備用。取一隻空碗，放入生抽、蠔油、油辣椒、米醋、白糖、食鹽拌勻後成醬汁備用。

步驟4、將放涼的肉塊切成薄片（越薄越好，考驗刀功的時候到了）。盤中間放入黃瓜絲，將切好的肉片一片片碼好備用。

步驟5、鍋中倒入少許食用油，加熱後將蒜泥倒入鍋中，炒至微黃，然後倒入醬汁拌勻炒香關火，再加入芝麻香油、胡椒粉拌勻放涼。

步驟6、最後將放涼後的醬汁均勻地澆在肉片上，美味即成。

“蒜泥白肉”製作技巧

1、肉塊如果過大可切成兩半，這樣在煮的時候能更好地去除血水，並且容易煮熟，一舉兩得。

2、在煮肉時不宜煮得太爛，這樣在切的時候容易切碎。用筷子能插入肉片中即可。

3、煮熟的肉切片時要越薄越好。這樣吃多了不容易膩。如切得稍厚也不要緊，因為我在調料中加入了醋，它的用處很多，在這裡主要是解膩。

4、蒜放入鍋中炒後蒜香味才濃郁，這樣澆在肉片上，僅聞味道就能讓人胃口大開。

5、調料可根據自己的口味和喜好來搭配。

結語

蒜泥白肉這道菜最好選用帶皮的五花肉來製作，煮好的肉肥瘦適中，不膩不柴，豬皮Q彈有韌性，再搭配上多種調料的醬汁，不僅在食用時有層次感，味道也非常豐富。如果有喜歡這道菜的朋友可收藏製作。自己動手，美味常有！我是熙陽，以上內容如果對你有所幫助，請朋友們多多關注➕評論，熙陽非常感謝各位朋友們的支援和閱讀。謝謝大家！

蒜泥白肉是一道川菜中的經典菜餚，選用二刀肉和蒜泥為主料與甜醬油、辣椒油進行巧妙的搭配，成菜香料鮮香、蒜味濃郁，口感脆滑、肥而不膩，切片對刀工十分講究過厚不易入味要求薄如蟬翼，接下來就將各大酒店蒜泥白肉的做法分享給大家！

川菜蒜泥白肉的做法

①準備食材： 二刀肉 500g 蒜泥 100g 鹽（適量根據自己口感新增） 大蔥 （適量） 薑片（適量） 料酒 （適量） 花椒（適量） 甜醬油 1勺 生抽 1勺 辣椒油 2勺

②甜醬油熬製材料：醬油 500g 八角 5g 桂皮 3g 小茴香 3 山奈 2g 花椒 1g 香葉 1g 甘草 2g 草果1個 紅糖 200g

製作流程

一、二刀肉處理：鍋中放入清水依次放入二刀肉、薑片、料酒、 花椒 、 蔥段一起煮制二刀肉完全熟透，將二刀肉切2毫米的薄片，擺入盤中可使用黃瓜絲、綠豆芽打底，

二、甜醬油熬製：鍋中放入100g清水放入香料一起煮制5分鐘，下醬油和紅糖不停攪拌熬製時間以水分完全蒸發醬油變為濃稠，撈出香料！

三、做複合料汁：取一空碗依次加入蒜泥200g 甜醬油 1勺 生抽半勺 鹽適量 辣椒油 2勺攪拌均勻，將料汁澆在肉片上即可

小貼士：由於醬油本身帶有鹹味，一定要控制鹽的用量否則味道會過鹹！

中國這麼大，最喜吃白肉的地區，其實並不是川渝地區，而是在東北。酸菜燉白肉是東北很傳統的一道家常菜了。白肉的起源，其實和滿足的祭祀有一定的關係。之前滿族人在祭祀完之後，要吃一種叫“跳神肉”的食物，將經過白水煮熟的豬肉，切成薄片來食用。

現在廣泛流傳的蒜泥白肉，是川菜在東北白肉的做法之上加以改良而來的，蒜味濃厚，肥而不膩，深受食客的喜愛。

蒜泥白肉製做起來並不是很難，方便快捷，人人都能學會，那麼我們就簡單介紹一下蒜泥白肉的具體做法把~！

選材

在選材方面，蒜泥白肉的用料最好是坐臀肉，其次是五花肉。坐臀肉，也就是豬的屁股肉，這個部位的豬肉比較緊實，基本上就屬於肥三瘦七這個比例，做出來的蒜泥白肉咬在嘴裡口感十足，並且不會太油膩；而五花肉，一般來說是肥瘦相間的，肥瘦比例得當，肥肉可以增加口感，油脂充足，有嚼勁，並且可以感覺香味十足，瘦肉又可以使吃起來的口感不會太油膩。

蒜泥白肉，很多人都會加黃瓜在裡邊，第一是解膩，第二利口，使口感更佳爽脆。

蒜的選擇，新蒜是首選，汁液飽滿，不會太辛辣，還會夾雜著一些清爽的滋味在裡邊，為蒜泥白肉這道菜增添光彩。

製作

製作上面，蒜泥白肉製做起來也是比較簡單的，大體分為煮肉----切片----調汁三個步驟。具體的製作請看下文：

【煮肉】

原料

豬坐臀肉200g 蔥段2節 薑片少許 料酒少許 八角1個 桂皮1段 花椒幾粒

製作過程

1、豬肉去毛，清洗乾淨，香料洗淨備用。

2、鍋中燒水，冷水下入豬肉，放入蔥、姜、八角、桂皮、花椒，加入少許料酒煮開之後撇去血沫。

3、豬肉煮熟之後，撈出沖涼，用平整的案板壓著，放到冰箱冷藏1小時備用。

【切片】

原料

煮好的豬肉 黃瓜1根

製作過程

1、將煮好，冷藏過的豬肉，均勻地切成薄片，儘量越薄越好。

2、把黃瓜洗淨，用削皮刀削成薄片。

3、把切好的豬肉和黃瓜捲起，擺盤備用。

【調汁】

原料

蒜3粒 小蔥1根 生抽10g 香醋5g 白糖3g 辣椒油適量 雞粉3g 熟白芝麻適量

製作過程

1、將蒜粒搗成蒜泥，小蔥切成蔥花。

2、碗中加入蒜泥、生抽、香醋、辣椒油、白糖、雞粉、熟白芝麻調成料汁。

3、將調好的料汁澆在擺好的肉上面即可。

注意事項

1、在煮肉的時候，冷水下鍋，這樣可以將肉中的血水以及髒東西煮出來。

2、切肉的時候，切的越薄越好，這樣吃起來豬肉才不會感到太油膩，切肉想要薄一點的話，最好平刀片肉，如果有刨片機的話，可以將煮好的肉冷藏時間久一點，直接用刨片機刨成片。

3、在調汁的時候，可以加入少許煮肉的原湯，這樣調出來的汁會很香，味道也不會太濃。

4、調汁的時候，也可以加入少許的花生碎，香菜等，喜歡吃辣的可以再加入少許的小米辣。

5、在搗蒜的時候，可以加入少許的鹽，增加摩擦力，更容易搗碎。

技術要點之問答環節

----肉煮到什麼時候就可以撈出呢？----

答：煮肉的時候，如果不知道肉煮好了沒有，可以用一根筷子扎一下肉，筷子能將豬肉扎透，證明這個豬肉就算是煮好了。

----煮肉的時候為什麼要加一點花椒？----

答：蒜泥白肉這道菜，豬肉的加工比較簡單，所以豬肉的腥味不能很好的去除，加入花椒這種味道比較濃郁的香料，目的是要用花椒的味道掩蓋豬肉的腥味，達到一個為豬肉去腥的目的。並且加入少許的花椒、八角、桂皮，也可以給豬肉增香。

----煮好的豬肉為什麼要用案板壓著，並且冷藏呢？----

答：豬肉在煮的時候，受熱收縮，會變形。用案板壓著，豬肉會變得平整，形狀會比較的規則，切出來的樣式會比較好看。將豬肉放到冰箱冷藏，並壓上案板，豬肉的質地會變得緊實，在切的時候會比較順手，能很好地將豬肉切的很薄。

----為什麼製作蒜泥的時候要搗碎呢？----

答：這道菜的名字就叫蒜泥白肉，蒜泥和蒜蓉的概念是不一樣的。用刀剁出來的叫蒜蓉，搗碎、擠壓而成的叫蒜泥。搗出來的蒜泥，質地會比較細膩，能將蒜本來的味道更好的利用。用搗蒜的方式，蒜的汁液也不會流失，能使做出來的蒜泥白肉滋味更加足。

----調汁的時候加入少許白糖是為什麼？----

答：白糖在烹調中的作用，最為常見的除了增加菜甜的味道，更有一個提鮮、和味的作用。在我們製作這種複合味料汁的時候，加入少許白糖，能使幾種特點比較突出的調料，巧妙地融合在一起，使每種味道吃到嘴裡都不會顯得太突兀。

蒜泥白肉這道菜，做法比較簡單，可以看作是涼拌白煮豬肉，也不需要什麼花哨的操作，對烹飪的技術要求也不是很高，很適合在家裡製作，酸辣開胃，比較下飯。在製作這道菜的時候，只要注意將豬肉的腥味去除，然後調汁的時候各種調料的配比，以及切肉的時候稍微切薄一點，吃起來不會太膩口就好了。

配上黃瓜主要就是為了利口，也可以加入一點胡蘿蔔或者是綠豆芽等這些比較爽口的食材都是很好的。如果覺得用削皮刀把黃瓜削成薄片麻煩的話，可以將黃瓜切成小片，或者將黃瓜切成細絲卷在豬肉中也可以。

最後再囉嗦一句，這個蒜泥白肉的料汁，適合很多的涼拌菜，在涼拌菜的時候，不論是口水雞還是拌豬耳等肉類，亦或是一些木耳、金針菇等素菜，這個調料汁都是適用的~！

烹飪的目的，就是用簡單易得的食材，做出好吃，符合自己口味的食物，吃本身就與生活息息相關，能讓吃的人感到開心，是我們製作的人最開心的事情。能讓觀看文章的人，能學會每一道菜，也是阿騫的追求~！

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許