紅燜羊肉火鍋簡介：此火鍋是在河南新鄉紅燜羊肉的基礎上改進而成。技法：炒、燜、涮。特點：色澤紅亮，羊肉軟糯，鹹鮮微辣，風味誘人。鍋底配方：主料：鮮山羊肉1000克，白蘿蔔500克，香菜段15克。調助料：蔥段20克，薑片15克，蒜瓣30克，老薑30克，大蔥35克，（略）底料配方：主料：郫縣豆瓣150克。輔助調味原料：幹辣椒30克，薑片15克，泡子薑片30克，（略）香料配比：八角2克，桂皮3克，草果5克，（略）底料製作程式：（1）烹前工作：幹辣椒節入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫縣豆瓣、薑片、泡子薑片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香時加幹辣椒節拌勻，起鍋，底料即製成。火鍋油配方：火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。原料組成配方：主要調味原料：幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。輔助調味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，（略）特薦用具：100釐米x100釐米的不鏽鋼湯桶。製作程式：（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，（略）適用範圍：紅味即麻辣味火鍋。技術揭秘：1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。特薦燙食原料（供5人食用）：麻辣嫩牛肉150克，豬腦花1副，香菜丸子150克，金針菇150克，平菇150克，水發木耳100克，紅薯寬粉條200克，豆筋150克，雞血200克，青筍200克，冬瓜200克，黃豆芽100克。推薦味碟：麻醬味碟5份麻醬味碟：特點：鹹香適口，清鮮味美。原料組成配方（以5份為例）主要調味原料：芝麻醬20克。輔助調味原料：白豆腐乳5克，精鹽2克，白糖1克，（略）製作程式：（1）烹前工作：芝麻醬用涼鮮雞湯調成糊狀，豆腐乳壓成泥，韭菜花去汁。將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、白糖、精鹽、滷蝦油、雞精、味精調勻。糖蒜入碟中。（2）味碟調製：取5個味碟，將調勻的芝麻醬放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。適用範圍：羊肉火鍋。技術揭秘：用涼雞湯將芝麻醬分多次調勻至糊狀。控制好各調味料的用量。鍋底製作程式：（1）烹前工作：羊肉洗淨改成2.5釐米見方的塊，入清水中浸漂去淨血汙，入清水鍋中汆一水，撈出，瀝淨水。白蘿蔔去皮，洗淨，切成2釐米大的塊。老薑拍破。大蔥挽結。（2）鍋底製作：鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下薑片、蒜瓣、乾花椒、底料，炒至上色入味，起鍋入砂鍋中，摻入清水，加蔥結、姜塊、料酒、胡椒粉，用中火燒沸，撇淨浮沫，加蓋，用小火燜至羊肉熟時，（略）食用方法：砂鍋置爐具上，不點火，即可食用。鍋內食物食完後，點火，味碟上桌，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯滷燒沸後，即可涮燙，熟後蘸碟而食。技術要點：1、底料須炒香。羊肉須炒至吐油。2、掌握好下蘿蔔的時間，控制精鹽的用量。
紅燜羊肉火鍋簡介：此火鍋是在河南新鄉紅燜羊肉的基礎上改進而成。技法：炒、燜、涮。特點：色澤紅亮，羊肉軟糯，鹹鮮微辣，風味誘人。鍋底配方：主料：鮮山羊肉1000克，白蘿蔔500克，香菜段15克。調助料：蔥段20克，薑片15克，蒜瓣30克，老薑30克，大蔥35克，（略）底料配方：主料：郫縣豆瓣150克。輔助調味原料：幹辣椒30克，薑片15克，泡子薑片30克，（略）香料配比：八角2克，桂皮3克，草果5克，（略）底料製作程式：（1）烹前工作：幹辣椒節入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫縣豆瓣、薑片、泡子薑片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香時加幹辣椒節拌勻，起鍋，底料即製成。火鍋油配方：火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。原料組成配方：主要調味原料：幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。輔助調味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，（略）特薦用具：100釐米x100釐米的不鏽鋼湯桶。製作程式：（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，（略）適用範圍：紅味即麻辣味火鍋。技術揭秘：1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。特薦燙食原料（供5人食用）：麻辣嫩牛肉150克，豬腦花1副，香菜丸子150克，金針菇150克，平菇150克，水發木耳100克，紅薯寬粉條200克，豆筋150克，雞血200克，青筍200克，冬瓜200克，黃豆芽100克。推薦味碟：麻醬味碟5份麻醬味碟：特點：鹹香適口，清鮮味美。原料組成配方（以5份為例）主要調味原料：芝麻醬20克。輔助調味原料：白豆腐乳5克，精鹽2克，白糖1克，（略）製作程式：（1）烹前工作：芝麻醬用涼鮮雞湯調成糊狀，豆腐乳壓成泥，韭菜花去汁。將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、白糖、精鹽、滷蝦油、雞精、味精調勻。糖蒜入碟中。（2）味碟調製：取5個味碟，將調勻的芝麻醬放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。適用範圍：羊肉火鍋。技術揭秘：用涼雞湯將芝麻醬分多次調勻至糊狀。控制好各調味料的用量。鍋底製作程式：（1）烹前工作：羊肉洗淨改成2.5釐米見方的塊，入清水中浸漂去淨血汙，入清水鍋中汆一水，撈出，瀝淨水。白蘿蔔去皮，洗淨，切成2釐米大的塊。老薑拍破。大蔥挽結。（2）鍋底製作：鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下薑片、蒜瓣、乾花椒、底料，炒至上色入味，起鍋入砂鍋中，摻入清水，加蔥結、姜塊、料酒、胡椒粉，用中火燒沸，撇淨浮沫，加蓋，用小火燜至羊肉熟時，（略）食用方法：砂鍋置爐具上，不點火，即可食用。鍋內食物食完後，點火，味碟上桌，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯滷燒沸後，即可涮燙，熟後蘸碟而食。技術要點：1、底料須炒香。羊肉須炒至吐油。2、掌握好下蘿蔔的時間，控制精鹽的用量。