魚香肉絲現在生活中很常見一道菜，魚香肉絲一般人都吃過，要是沒有吃過，第一次聽到魚香肉絲這個名字，很多人肯定以為是用魚為主做的一道菜，其實並不是這樣的，魚香肉絲這裡面沒有一道食材是魚，那為什麼還要會有魚這個字呢？這個魚是哪來的，其實是因為魚香肉絲是四川的一道菜，叫魚是因為這道菜只是仿製了四川人民在烹製魚所用的材料和做法。

魚香肉絲還有一個小故事，在很久以前四川有一戶人家，這戶人家特別喜歡吃魚，在做魚的時候就特別有講究，他們很喜歡在做魚的時候放一些蒜、酒、醋、蔥、姜、醬油等調味料，因為這些調味料都是去除魚腥味的。這樣做出來的魚會更好吃，有一天這戶人家的女主人在做菜，在做不是魚的菜，但是女主人經常做魚做習慣了，就不小心在做這道菜的時候，給魚去腥味的調料全都放進去了，反應過來的時候，這些調料已經入味了，女主人感覺這道菜肯定做壞了，但是已經做完了直接扔掉怪可惜的，就拿筷子嚐了一下，等嚐了以後她發現這道菜不僅沒有她想象中難吃，反而特別的好吃。比平常那種做法還要好吃，後來這戶男主人從外面回來，看到菜做好了，端起碗筷就吃了起來，吃到這道菜時這戶人家的男主人也對這菜是讚不絕口，後來這道菜經過四川人慢慢的改良，就成為了現在人們所吃的魚香肉絲。因為魚香肉絲的味道很好吃，一推廣就受到了全國各地人民的喜愛，

故事也講完了，現在來教大家怎麼做魚香肉絲。首先要準備食材，準備的食材有青椒一根、春筍一根、豬裡脊肉500g、胡蘿蔔半根、黑木耳一小把、澱粉2小勺、白醋2勺、料酒2勺、白糖2勺、鹽2勺、生抽2勺、橄欖油適量、蔥末適量、薑末適量、蒜末適量。

現在來說下做法，第一步就是將豬裡脊肉切成絲，然後裝盤子，撒上澱粉，澱粉要把豬裡脊肉裹勻，再放入料酒、鹽和橄欖油。把豬裡脊肉和這些調料都攪拌，在放在盤子裡醃製15分鐘。

第二步把胡蘿蔔切成絲，青椒切成絲，把木耳泡開，木耳泡開以後也切成絲，在把切成絲的木耳、青椒、胡蘿蔔和蔥薑蒜末分別放在盤子裡等一會燒菜用。

第三步是調醬汁，把白醋，生抽，白糖，料酒倒在碗裡，把白醋，生抽，白糖，料酒調均勻。

第四步在鍋裡倒入橄欖油，油熱了以後，把醃製好的裡脊肉倒入鍋中翻炒，炒變色以後裝盤盛出。

第五步重新加油燒開把蔥薑蒜倒入鍋中翻炒，炒出香味以後把剛剛炒變色的裡脊肉在倒入鍋中，再把調好的汁也倒入鍋中，最後在鍋中加適量的水，等收湯了以後把做好的魚香肉絲盛出鍋就可以了。最後拿起筷子就可以好好的享受美食。

魚香肉絲是一道經典的川菜，在川菜菜譜上面也是排行靠前。

這道菜屬於家常菜系列，所以基本上四川人家家戶戶都會做。

典故我就不去複製了，相信百度上都能搜尋到這個女主人放錯調料的故事。

說一點網上覆制不到的內容，當年我考廚師資格證的時候就已經知道，入門級的川菜廚師必考的兩項技能

1.刀工：要求用土豆切銀針絲，土豆先去皮，然後片切成透明薄片，再用直刀切成絲，泡水以後土豆絲粗細均勻，散開像縫衣針一樣粗細，撈出土豆絲丟牆上可以粘在牆上不掉落。

2.炒菜：要求炒出正宗的魚香肉絲，從這裡來看，魚香肉絲這道菜說難也不難，說不難也難。每個人都能炒，但是炒出來的味道正宗就很難，不用眼睛看就會誤認為是紅燒魚

做法也並不難，學會很容易，但是要想炒出正宗口味的，就需要多練習，多嘗試

說一下我平時的做法，不敢保證和其他朋友一樣，但是周圍的朋友都說好吃。

1.準備好豬裡脊肉，洗乾淨，切成0.5釐米粗的肉絲

2.用少量的食鹽，料酒，老抽，味精，白糖，醃製肉絲

3.黑木耳，玉蘭片，萵筍，胡蘿蔔，泡姜，泡辣椒，蒜，全部切成細絲。老師說過，片配片，絲配絲。

4.準備鐵鍋，開大火，放入花生油，燒至油冒青煙

5.醃製好的肉絲，整坨放入熱油中，先不要打散，鍋鏟泡冷水，防止粘勺，5秒鐘以後，肉絲表層包漿成型，用鍋鏟把肉絲打散炒熟

6.刨開炒熱的肉絲，這時候一定不會粘鍋，如果粘鍋就沒成功

7.放入花椒粒煸炒，然後郫縣豆瓣醬和豆豉煸炒

8.將切好的胡蘿蔔下鍋炒熟，然後下泡姜泡辣椒蒜絲

9.黑木耳絲，玉蘭片絲，萵筍絲全部下鍋

10.感覺差不多都熟了之後，準備好半碗水，勾上芡粉，鹽，味精，生抽，醋，白糖，調製出魚香汁，環繞炒好的肉絲四周淋下

11.收汁後，翻動肉絲均勻後起鍋

12.撒上蔥花上桌

魚香肉絲為什麼會有魚的香味哪？傳統的魚香肉絲的做法裡面會用到一種食材，那就是泡椒，一個菜大概需要8克左右的泡椒，這個魚香味就來自於這8克的泡椒裡，傳統的泡椒製作方法會用到新鮮的活鯉魚，在泡椒裝壇後，最後會放上幾條新鮮活蹦亂跳的鯽魚，然後封壇，等一段時間後，開壇，這時泡椒裡會有了魚的香味，也是魚香類菜餚魚香的由來。

魚香肉絲是在上世紀80年代初傳北京，幾

十年過去了，魚香肉絲一直經久不衰，深受大眾喜愛，活躍在每個菜館的選單上。以其色澤紅亮，脆嫩鮮香，鹹甜酸辣均備，魚香味濃見長。下面就跟大家分享一個魚香肉絲的做法。

烹：炒 味型：魚香

配料：瘦豬肉 通脊 300克 冬筍50克

蔥姜各10克 水發木耳30克

蒜15克 泡椒8克

料酒10克 醬油2克

醋10克 鹽1克

糖10克 水澱粉10克

雞蛋一個 香油2克

做法:

1.把肉上的板筋去掉，把肉沾水後切成薄片，用推拉刀把肉片，然後切成六公分長的肉絲

2.肉絲裡放入鹽，把肉抓勻，加入一個蛋清抓勻，加入幹澱粉抓勻，再加少許水。漿肉時不要太稠，否則打不開。

3.冬筍去皮切片，切成簾子棍，把木耳摘去蒂，洗乾淨，切成絲。

4.蔥切末，姜切末，蒜切末，

5.兌汁： 碗中放入料酒，醬油，醋，白糖，鹽，澱粉，香油，加入點湯，攪勻。

6.，鍋內放水，加一點鹽，水開後放入木耳，冬筍焯一下。

7.鍋內加入油，三成熱時，拉出鍋，下肉絲，把肉絲打散。撈出，油鍋內下入筍絲，木耳絲，過油撈出。

8.鍋內放底油，加入泡椒，反覆煸炒，加入蔥姜爆香，放入肉絲，冬筍絲，木耳絲，加入蒜泥，蒜末，加入調好的汁，稍微炒一下出鍋。

一道色香味美的魚香肉絲做好了，你有沒有學會？

食材：豬裡脊肉、木耳、酸筍、胡蘿蔔、蔥薑蒜、豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、陳醋、生抽、老抽、泡椒、澱粉

步驟一：把裡脊肉洗淨切成細絲，加入少許料酒、鹽、生抽和澱粉攪拌均勻。把提前泡發的木耳清洗乾淨，切成細絲。胡蘿蔔去皮洗淨切成細絲，酸筍洗淨切成細絲備用。

步驟二：把豆瓣醬剁碎，泡椒切成細絲，小蔥洗淨切碎，姜蒜切末備用。取一個小碗，加入適量白糖、陳醋、生抽、老抽和澱粉攪拌均勻。

步驟三：熱鍋加油，倒入肉絲煸炒至變色盛出備用。鍋中加油，放入姜蒜末和豆瓣醬炒出紅油，然後倒入木耳絲、胡蘿蔔絲、酸筍絲和泡椒絲，翻炒均勻。

步驟四：倒入炒好的肉絲翻炒片刻，然後攪拌一下碗中的料汁再倒入鍋中，等收汁均勻後裝盤，撒上蔥花即可。

謝邀回答。“魚香肉絲裡沒有魚”本來是盛傳於網路的段子，沒想到段子會成為新聞。話說一遊客去四川旅遊，點了道魚香肉絲，而問老闆裡面為什麼沒有魚。老闆很無奈的解釋我們這的魚香肉絲就是沒有魚。因這個新聞，魚香肉絲裡沒有魚而成為全國皆知的笑話，終其魚香的來歷，也沒有人具體的說出個一二三來。

關於魚香的來歷，網路流傳較廣的是一四川婦女做飯，為了節省調料，把上次燉魚的調料做了另一道菜餚，味道很好，因用燉魚的調料做的，故稱之為魚香。其實這都是傳說，真正的魚香並不是這樣的。下面到了我的分享時間，淺談一下我所知道的魚香肉絲的來歷，希望題主採納。

這可以說是所有接觸過川菜的廚師都知道的，魚香味型是利用酸、甜、辣、鹹四種味道與蔥、姜、蒜小料在泡椒的作用下相互滲透，使整道菜凸顯出一種魚肉的鮮美，滋味極佳。

正宗魚香肉絲裡是有魚的，那魚在哪呢？哈哈，答案就在這道菜的調料裡。魚香肉絲用到的主要調料是泡椒，它也是構成魚香味的重要的調味品之一，而最正宗的魚香肉絲用到的不是普通泡椒，而是用泡魚辣椒製作的。通俗一點就是，醃製泡椒時連魚一起泡進入。用的時候用辣椒製作菜餚，只取其魚的味道。怎麼樣？驚不驚喜，意不意外？

曾經我看過一段醃製泡魚辣椒的影片，記的也不是很清晰，本身我也不是川菜廚師，也沒有做過這樣的實驗，我可以把大體做法說一下，有興趣的小夥伴可以試一試。

影片中第一步：主人公先逮一些活小鯽魚，放入盆中的清水中靜養半天，讓它吐盡肚子內的髒東西。

第二步：選用的是鮮二荊條辣椒，清洗乾淨瀝乾水分。

第三步：準備一個泡菜罈子，放入調好的泡菜水，放入鯽魚和辣椒，然後密封，放在陰涼乾燥處，醃製四五個月即可使用。

這個時候魚的鮮香和辣椒會融為一體，使用的時候鯽魚是不用的，只使用辣椒。所以就有了只聞魚香，不見魚的現象，這也是魚香肉絲最有說服力的來歷證明。

從廚十多年，魚香肉絲也做過很多次，但這種傳統醃製的泡魚辣椒一直也沒見過。所以自己製做的魚香肉絲也不正宗。但是它的味道卻得到很多人喜愛，下面把我的製作方法分享出來，僅供參考：

原材料和調料：豬裡脊，泡二荊條辣椒，郫縣豆瓣醬，姜，蒜，蔥末，白糖，米醋，味極鮮，紅油，味精，澱粉，色拉油，冬筍，水發木耳，青紅辣椒。

【開始烹調】

第一步：肉絲的處理.我選用的是豬裡脊，冷凍一下，然後找到順絲，切大約五釐米長的段。然後放入水中泡十分鐘左右去血水。後瀝乾水分，重新放入盆中，放點鹽、料酒和少量清水，輕輕攪動讓肉絲把水吸進去，再放入半個雞蛋清，打勻，再撒少許澱粉上漿攪勻，表面封少許色拉油。

第二步：選用冬筍一百克，先頂刀切片，再改成火柴棒粗細的絲，水發木耳五十克切細絲，姜切末五克，蒜切末五克，蔥切末十克，青紅辣椒各一個切絲，泡二荊條辣椒三十克和郫縣豆瓣醬二十克分別剁細備用。

第三步：兌碗汁.米醋二十五克、味極鮮十五克、白糖三十克、味精三克，放入小碗攪拌均勻。

第四步：刷乾淨鍋，採用熱鍋涼油法，加入少許油潤鍋，倒出後，再放入兩勺油燒至大約三成熱，下入肉絲滑油，用筷子快速攪拌滑散，待肉絲髮白飄起，下入筍絲、木耳和青紅椒絲略微浸炸一起倒出。

第五步：鍋留底油，首先加入薑末和蒜末炒香，再下入剁碎的泡椒和郫縣豆瓣醬小火慢慢炒，待炒出紅油時，烹入小碗中的料汁，下入滑油的原材料，用中火翻炒，等料汁裹勻原料時，加入蔥末，淋少許溼生粉勾芡，最後再放入少許紅油出鍋即可。

1.要選用豬裡脊肉順著紋路切細絲。如果不按照紋路，滑油時容易斷，成品不美觀。

2.肉絲上漿前先加鹽，能使肉絲起膠，再加入一部分水，讓肉絲吸收，再上漿，這樣肉絲滑熟之後略顯飽滿，口感更滑嫩，。澱粉也不要加太多，只要隱約看到肉絲即可，加太多，不容易滑散，滑油時間長，肉絲就老。

3.滑油的溫度也很關鍵，大約兩三成油溫就下入，用筷子快速劃開，再開大火力，使之快速成熟。滑油時間太長，肉絲就老了。

4.冬筍也要順著紋路切，這樣切出的筍絲脆嫩，反之容易斷並且口感不脆。

5.炒制時要先下入姜，蒜炒香，因為姜蒜只有在加熱後才能激發，而蔥本身味足，不耐熱，過度加熱會使香氣過早蒸發，所以要最後放。

6.魚香肉絲的成品要求是：吃完盤底只留一層紅油，是沒有湯汁的，所以勾芡也很關鍵，倒入醬汁和原材料後勾芡，用旺火快速翻炒才能使芡汁緊緊的裹住原材料。

魚香肉絲裡沒有魚和虎皮辣椒裡面沒有虎皮，其實這都不是段子，只是我們沒有領域到食物的真相而已。

在一間美麗的小廚房裡面，魚和肉絲相識了，當時他們都被擺在灶臺旁邊，是那條魚保護了肉絲，當時他慌忙的對肉絲說，你到我身後來，那邊燙，就這樣他們成了好朋友。

過了一會肉絲叫到鯽魚，咱們出去玩啊，誰知道鯽魚這個時候說，對不起，你是？豬肉回答到，是我呀，你剛才還保護我了呢，你忘了嗎，你答應過要和我在一起的啊（鯽魚：把我和豬肉做成一道菜吧）。

鯽魚回答到，對不起，我真的不記得了，肉絲傷心的問到，那你還記得些什麼？鯽魚說，我只記得我要遊向大海，那是我一生的夢想。

肉絲聽了鯽魚的話很傷心，獨自喃喃道，夢想，沒事，你有夢想我不耽誤你，你的記憶只有七秒，我們之間就當做什麼都沒發生吧。肉絲說了這麼一句話，鯽魚你知道嗎，你走後，我身上有了你的味道，你選擇忘記，而我卻揮之不去。

魚香肉絲這麼說起來還是一道很傷感的菜，其實在現實生活中又有多少人和他們一樣呢，你狠心離去，我忘不掉你，我的餘光裡都是你你的餘生裡卻沒有我。

加豆辨醬就是偽飲亊員！更有甚者，許多偽劣炊事者一一似乎和味精雞精及化學新增劑暨複合化工香料廠有利益關係式的，搞得醫院醫生只要穿白大掛可以...。毛主席時代：真菜真魚肉真刀真...原料一一無人敢作假。誰敢？必誅之！！！...

魚香肉絲是沒有魚的，它是一道川菜，是來自四川名間，魚香味兒是由泡紅辣椒，生薑，大蒜，蔥，醬油，白糖，醋，鹽等調料調製而出來的味道，這種味道是在四川民間是比較盛行的做魚的味道，所以後來叫這種味道叫做魚香味兒，經過長時間的改良，然後就出現了魚香肉絲，魚香茄子等等魚香味兒。接下來就跟大家講講魚香肉絲的做法吧。

首先準備豬裡脊肉，切成肉絲，肉食的處理也是比較重要的，先把肉絲用鹽，料酒，用手先抓拌均勻，抓1分鐘，然後用清水清洗乾淨，這樣做的目的是為了清除肉中的血水和腥味兒，這樣炒出來的肉絲會更白嫩。控幹水分，然後往裡面放入鹽料酒和胡椒粉，然後攪拌均勻炒一個方向攪拌，然後加一個蛋清，攪拌均勻之後放入五克澱粉，攪拌均勻之後，上面淋一點點食用油在上面，防止水分流失。

接著來調醬汁，蔥薑蒜的比例是：蔥一蒜二姜三，兩勺料酒，兩勺醬油，兩勺醋，兩勺白糖，適量的鹽，一勺幹澱粉然後雙倍的水，攪拌均勻。這裡勺是家裡的調料用的，所以大家知道比例就好了。然後準備泡辣椒，冬筍切絲，木耳切絲備用。

接下來開始炒了，起鍋燒油，油溫燒五成熱，把肉絲先下進去鍋裡，把肉絲撥散了，然後下入冬筍和木耳一起過油撈出備用。然後鍋裡留底油放入豆瓣醬，幹辣椒炒香，然後下入過好油的菜，加入調好的醬汁，進去翻炒十秒，淋上紅油即可起鍋。

魚香肉絲：辣鹹甜酸，肉絲滑，冬筍韌，木耳脆。非常好吃還下飯。