熱水煮燙是老法
一、選菜。選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
二、熱水煮燙。白菜選好後，準備一口大口的大缸，把大缸裡外洗掃乾淨。把選好的大白菜放在５０℃左右的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠幹。白菜頭衝裡、葉衝外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。
三、壓實。選擇一塊大約長２０釐米、高１０釐米、寬１５釐米的石頭洗淨後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜漬酸後隨著水漂浮起來。
四、加水加藥。經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過２—３天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上乾淨的涼水，將缸裝滿為止。６天之後，將一袋５克裝的“酸菜鮮”投入到缸內，防止酸菜腐爛。
五、醃製。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閒處，室內溫度要保持在１０℃左右。大約１５天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力往上漂浮變爛。 涼水漬菜清脆可口 一般漬酸菜都是用熱水把白菜燙一下，這樣菜就酸的快，但這樣漬酸菜沒有了脆的感覺。用涼水漬酸菜最大的特點就是，菜不變色，清脆，酸度適中，而且省時，省事，簡便易行。 先將漬菜缸刷洗乾淨，不能有油漬；將買回的大白菜在太陽下涼曬半天，然後用淨水沖洗乾淨，大棵的白菜要從中間用刀一分為二（刀上也不能沾油），小棵直接入容器。 每在缸裡放一層白菜，就放上幾粒花椒，在撒上一點食鹽，白菜一直放到缸口以下１０公分左右，然後用洗乾淨的重物，如鵝卵石等（不能用金屬）將白菜壓住，最後用乾淨的自來水把醃製酸菜的容器灌滿，水要把白菜全部淹沒蓋上容器就可以了。由於白菜要吸收一些水，所以一天之後要觀察一下，需要補充一些水。 最好把漬好的酸菜放到陽臺上，溫度低一些，這樣漬時間需要長一些，但決不會出現腐敗變質問題。如果放到房間裡，溫度高，菜酸得就快一些。在酸菜漬好以後食用的時候，一定要從上一層一層的取，千萬不要翻動，否則容易變質。 漬酸菜注意事項 買來白菜，陰晾五天左右後，碼入缸中。在最上一層碼好後，壓上石頭，石頭的重量應剛好壓住白菜。如果石頭太重，白菜會被壓扁、壓幹，這樣不好吃。如果石頭太輕，缸里加水後壓不住白菜，白菜浮在水上會爛。 壓上兩天後加入７０度的熱水。缸口蓋嚴，禁油入內。存放時不宜熱，溫度高了菜會爛。一定要漬透才能吃，漬透時，白菜黃黃的，軟軟的，時間最少要漬一個月。 食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，可保持酸菜鮮美、口脆。
熱水煮燙是老法
一、選菜。選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
二、熱水煮燙。白菜選好後，準備一口大口的大缸，把大缸裡外洗掃乾淨。把選好的大白菜放在５０℃左右的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠幹。白菜頭衝裡、葉衝外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。
三、壓實。選擇一塊大約長２０釐米、高１０釐米、寬１５釐米的石頭洗淨後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜漬酸後隨著水漂浮起來。
四、加水加藥。經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過２—３天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上乾淨的涼水，將缸裝滿為止。６天之後，將一袋５克裝的“酸菜鮮”投入到缸內，防止酸菜腐爛。
五、醃製。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閒處，室內溫度要保持在１０℃左右。大約１５天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力往上漂浮變爛。 涼水漬菜清脆可口 一般漬酸菜都是用熱水把白菜燙一下，這樣菜就酸的快，但這樣漬酸菜沒有了脆的感覺。用涼水漬酸菜最大的特點就是，菜不變色，清脆，酸度適中，而且省時，省事，簡便易行。 先將漬菜缸刷洗乾淨，不能有油漬；將買回的大白菜在太陽下涼曬半天，然後用淨水沖洗乾淨，大棵的白菜要從中間用刀一分為二（刀上也不能沾油），小棵直接入容器。 每在缸裡放一層白菜，就放上幾粒花椒，在撒上一點食鹽，白菜一直放到缸口以下１０公分左右，然後用洗乾淨的重物，如鵝卵石等（不能用金屬）將白菜壓住，最後用乾淨的自來水把醃製酸菜的容器灌滿，水要把白菜全部淹沒蓋上容器就可以了。由於白菜要吸收一些水，所以一天之後要觀察一下，需要補充一些水。 最好把漬好的酸菜放到陽臺上，溫度低一些，這樣漬時間需要長一些，但決不會出現腐敗變質問題。如果放到房間裡，溫度高，菜酸得就快一些。在酸菜漬好以後食用的時候，一定要從上一層一層的取，千萬不要翻動，否則容易變質。 漬酸菜注意事項 買來白菜，陰晾五天左右後，碼入缸中。在最上一層碼好後，壓上石頭，石頭的重量應剛好壓住白菜。如果石頭太重，白菜會被壓扁、壓幹，這樣不好吃。如果石頭太輕，缸里加水後壓不住白菜，白菜浮在水上會爛。 壓上兩天後加入７０度的熱水。缸口蓋嚴，禁油入內。存放時不宜熱，溫度高了菜會爛。一定要漬透才能吃，漬透時，白菜黃黃的，軟軟的，時間最少要漬一個月。 食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，可保持酸菜鮮美、口脆。