如何製作第一鍋滷水？是很多滷友比較頭疼的一件事，今天我就來分享一下如何製作一鍋新滷水以及需要注意的細節和技巧。首先，新起滷水需要熬製一些老湯，老湯的熬製也不需要多複雜，美食往往是越簡單越好。以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克第一步熬湯：準備豬腿骨5斤，母雞半隻，先進行焯水處理。然後滷鍋內加水30斤（熬好後約20斤），放入焯水後的豬腿骨和母雞，再放入生薑，料酒，大火燒開，撇去浮沫轉小火熬製4-5小時，熬好後用濾網濾去所有的骨頭和肉渣，餘下老湯待用。第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例準備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化並逐漸變成黃色，繼續保持中火，直至糖色開始冒大泡時轉小火併不停攪動糖色，至糖色呈現棗紅色時加入準備好的開水，熬製5分鐘即可。第三步，調滷水。按照每50斤老湯用香料500克的標準使用。20斤老湯用香料200克，生薑100克，鹽400克，雞精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量（根據需要的顏色分批次新增）一起加入老湯熬製30分鐘，即得原始滷水。第四步，滷肉。按以上比例做好的滷水，可以直接滷肉，只是因為是新滷水缺乏香味和滷油，所以第一次滷肉可以適當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等一起滷製，並可以增加肥肉的比例，用以滷製出較多的滷油來增加滷水的香味。至此，一鍋新滷水就製作完成，一般情況下，第一鍋新滷水滷出的菜品略帶香料味，這個屬於正常的，畢竟是新滷水，裡面除了香料什麼都沒有，滷水缺乏複合的醇香味，在滷過三次肉以後，滷水的香味就非常正常和醇厚了。新起滷水的注意事項：1：老湯熬製時間要到位，火候控制在小火。所謂小火清湯，大火濃湯。我們滷菜不需要濃湯，所以小火慢慢熬製即可。2：糖色的炒制在最後是關鍵，炒嫩了，糖色偏甜，在滷水中加少了上色效果不好，加多了滷水發甜；糖色炒老了，滷水發苦，且顏色發黑，造成滷肉成品顏色偏深。3：香料包入鍋之前先用溫水浸泡半小時，去除香料的異味和雜質，同時清洗掉香料裡的黑色素，以免香料的灰塵，黑色素等雜質被帶入滷水，造成滷水發黑。4：糖色的新增最好分批次新增，不要一次性將顏色調製到位，否則最後滷出的成品顏色會很深。滷肉的最佳上色時間是7分熟以後，所以在滷肉過程中，不定時的觀察滷肉顏色，如果感覺顏色不滿意，再少量新增一點，最後新增至達到滿意的顏色即可。5：滷製肥肉類食材用中火，目的是讓肥肉儘量多的出油，以免最後的成品吃起來油膩；滷製瘦肉類食材要小火，目的是儘量減少食材的脫水速度，以免最後的成品吃起來又幹又柴。最後，第一鍋滷水做好以後，需要好好的養護和儲存，滷水是時間越久越香，但並不只是一味的滷肉而不加新水，在滷水損耗較多的時候，要適當補充水量，避免因滷水滷製時間過長而出現粘稠，焦糊的情況，平時如果滷水不使用，需每天燒開一次或者放冰箱，冰櫃冷凍儲存。滷肉是一門系統的技術，每個人都有自己不同的方法，只要我們在實踐中不斷的試驗和總結，最後都可以做出讓自己滿意的菜品。。。
如何製作第一鍋滷水？是很多滷友比較頭疼的一件事，今天我就來分享一下如何製作一鍋新滷水以及需要注意的細節和技巧。首先，新起滷水需要熬製一些老湯，老湯的熬製也不需要多複雜，美食往往是越簡單越好。以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克第一步熬湯：準備豬腿骨5斤，母雞半隻，先進行焯水處理。然後滷鍋內加水30斤（熬好後約20斤），放入焯水後的豬腿骨和母雞，再放入生薑，料酒，大火燒開，撇去浮沫轉小火熬製4-5小時，熬好後用濾網濾去所有的骨頭和肉渣，餘下老湯待用。第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例準備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化並逐漸變成黃色，繼續保持中火，直至糖色開始冒大泡時轉小火併不停攪動糖色，至糖色呈現棗紅色時加入準備好的開水，熬製5分鐘即可。第三步，調滷水。按照每50斤老湯用香料500克的標準使用。20斤老湯用香料200克，生薑100克，鹽400克，雞精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量（根據需要的顏色分批次新增）一起加入老湯熬製30分鐘，即得原始滷水。第四步，滷肉。按以上比例做好的滷水，可以直接滷肉，只是因為是新滷水缺乏香味和滷油，所以第一次滷肉可以適當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等一起滷製，並可以增加肥肉的比例，用以滷製出較多的滷油來增加滷水的香味。至此，一鍋新滷水就製作完成，一般情況下，第一鍋新滷水滷出的菜品略帶香料味，這個屬於正常的，畢竟是新滷水，裡面除了香料什麼都沒有，滷水缺乏複合的醇香味，在滷過三次肉以後，滷水的香味就非常正常和醇厚了。新起滷水的注意事項：1：老湯熬製時間要到位，火候控制在小火。所謂小火清湯，大火濃湯。我們滷菜不需要濃湯，所以小火慢慢熬製即可。2：糖色的炒制在最後是關鍵，炒嫩了，糖色偏甜，在滷水中加少了上色效果不好，加多了滷水發甜；糖色炒老了，滷水發苦，且顏色發黑，造成滷肉成品顏色偏深。3：香料包入鍋之前先用溫水浸泡半小時，去除香料的異味和雜質，同時清洗掉香料裡的黑色素，以免香料的灰塵，黑色素等雜質被帶入滷水，造成滷水發黑。4：糖色的新增最好分批次新增，不要一次性將顏色調製到位，否則最後滷出的成品顏色會很深。滷肉的最佳上色時間是7分熟以後，所以在滷肉過程中，不定時的觀察滷肉顏色，如果感覺顏色不滿意，再少量新增一點，最後新增至達到滿意的顏色即可。5：滷製肥肉類食材用中火，目的是讓肥肉儘量多的出油，以免最後的成品吃起來油膩；滷製瘦肉類食材要小火，目的是儘量減少食材的脫水速度，以免最後的成品吃起來又幹又柴。最後，第一鍋滷水做好以後，需要好好的養護和儲存，滷水是時間越久越香，但並不只是一味的滷肉而不加新水，在滷水損耗較多的時候，要適當補充水量，避免因滷水滷製時間過長而出現粘稠，焦糊的情況，平時如果滷水不使用，需每天燒開一次或者放冰箱，冰櫃冷凍儲存。滷肉是一門系統的技術，每個人都有自己不同的方法，只要我們在實踐中不斷的試驗和總結，最後都可以做出讓自己滿意的菜品。。。