《滿漢全席》灌湯黃魚配料中綠色的圓片是芥蘭片，詳細的介紹如下： ???? 在徐克的電影《滿漢全席》中，金牌大菜灌湯黃魚的姿色和風情被廚師廖傑詮釋得出神入化：魚身完好的大黃魚在熱油中被翻滾炸燒，洋蔥墊底、芥藍心貼身，魚肚子裡則是怎麼都不會露出的濃濃灌湯，拿筷子戳破魚腹，夾裹著粒粒小珍珠丸的清泓湯汁緩緩湧出，絕對堪稱視覺系中的絕美之巔。不過電影中的廖傑因遭重創打擊已失去味覺多年，所以這道形似九成之上的菜餚也就只能停留在視覺享受的階段了。 既屬清朝滿漢全席中的頭牌大菜，灌湯黃魚自然跑不了用料名貴、做工繁瑣，是以今日裡即使是在宮廷官府菜得以保留髮揚的北京，能吃到它的地方也不過寥寥幾個，亦正是因此，民間關於它的傳說更是神乎其神。健一公館的趙光有廚師長告訴我們說，此菜最難的地方有三：一是整魚脫骨，二是湯汁燒製，三則是灌湯煎炸燒。 眾所周知，灌湯黃魚最離奇與珍稀之處是在於它囊朗朗乾坤於腹中卻周身滴水不漏，於是這去腸取骨卻肚腹不破的技術就成了立萬之本。生魚取骨的訣竅在魚的嘴鰓之處，劃一小口將腹中物取出，然後例行清洗去腥步驟，灌湯，再封口進行燒製。除卻難度係數頗高的烹飪技巧外，其至鮮的美味也把它推上了名菜的桅巔。這裡的湯汁是用瑤柱、燕窩、魚翅、裙邊、鮑魚、海參等名貴的八種海料加清雞湯熬成，成品湯料清如淡茶水，能一眼望見湯碗的碗底花紋，但味道卻鮮美醇厚。菌類切丁經此湯煨入味，與湯汁一起灌入魚腹之中，再進行封口炸燒，上桌時所有的湯汁都被封在魚身之內。用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉，腹中湯汁這才夾裹著熱氣與香味緩緩淌出，亦動亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫，中國式儒雅精緻的美食趣味就在這汩汩流動中展露無遺。 製作 選用6—8斤重的黃魚，陳年火腿、雪蛤油、魚翅、魚唇、珍珠湯丸、濃雞湯、大芥蘭為主材。以豬油、麻油、鹽、胡椒為配料，先將魚鱗、魚腮去掉，再將魚頭的皮揭去以除異味，於魚尾近腹部處開一小口，將內臟取出，用高梁酒從小口灌入魚腹，以將腥味去除及增加魚肉香味，再把魚掛在陰涼處瀝乾水備用，將發好的魚翅、魚唇、雪蛤油連同珍珠湯丸、火腿用濃雞湯調味後煨半小時取出注入長方形器皿置於冰櫃中急凍，成形後將其切成一段一段塞入魚腹，最後用繩將魚腹小口紮緊，用脆漿均勻地將魚身塗滿，放進80℃油中浸炸至金黃色取出置於大碟中，將大芥蘭切成薄圓片與濃雞湯一同勾芡扒在魚上即成。 在浸炸過程中，魚腹內的濃湯及食材因受熱而完全溶解，當用刀將魚腹剖開時，玉液瓊漿般的湯汁伴著晶瑩潔白的珍珠湯丸及各種食材緩緩流出。
《滿漢全席》灌湯黃魚配料中綠色的圓片是芥蘭片，詳細的介紹如下： ???? 在徐克的電影《滿漢全席》中，金牌大菜灌湯黃魚的姿色和風情被廚師廖傑詮釋得出神入化：魚身完好的大黃魚在熱油中被翻滾炸燒，洋蔥墊底、芥藍心貼身，魚肚子裡則是怎麼都不會露出的濃濃灌湯，拿筷子戳破魚腹，夾裹著粒粒小珍珠丸的清泓湯汁緩緩湧出，絕對堪稱視覺系中的絕美之巔。不過電影中的廖傑因遭重創打擊已失去味覺多年，所以這道形似九成之上的菜餚也就只能停留在視覺享受的階段了。 既屬清朝滿漢全席中的頭牌大菜，灌湯黃魚自然跑不了用料名貴、做工繁瑣，是以今日裡即使是在宮廷官府菜得以保留髮揚的北京，能吃到它的地方也不過寥寥幾個，亦正是因此，民間關於它的傳說更是神乎其神。健一公館的趙光有廚師長告訴我們說，此菜最難的地方有三：一是整魚脫骨，二是湯汁燒製，三則是灌湯煎炸燒。 眾所周知，灌湯黃魚最離奇與珍稀之處是在於它囊朗朗乾坤於腹中卻周身滴水不漏，於是這去腸取骨卻肚腹不破的技術就成了立萬之本。生魚取骨的訣竅在魚的嘴鰓之處，劃一小口將腹中物取出，然後例行清洗去腥步驟，灌湯，再封口進行燒製。除卻難度係數頗高的烹飪技巧外，其至鮮的美味也把它推上了名菜的桅巔。這裡的湯汁是用瑤柱、燕窩、魚翅、裙邊、鮑魚、海參等名貴的八種海料加清雞湯熬成，成品湯料清如淡茶水，能一眼望見湯碗的碗底花紋，但味道卻鮮美醇厚。菌類切丁經此湯煨入味，與湯汁一起灌入魚腹之中，再進行封口炸燒，上桌時所有的湯汁都被封在魚身之內。用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉，腹中湯汁這才夾裹著熱氣與香味緩緩淌出，亦動亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫，中國式儒雅精緻的美食趣味就在這汩汩流動中展露無遺。 製作 選用6—8斤重的黃魚，陳年火腿、雪蛤油、魚翅、魚唇、珍珠湯丸、濃雞湯、大芥蘭為主材。以豬油、麻油、鹽、胡椒為配料，先將魚鱗、魚腮去掉，再將魚頭的皮揭去以除異味，於魚尾近腹部處開一小口，將內臟取出，用高梁酒從小口灌入魚腹，以將腥味去除及增加魚肉香味，再把魚掛在陰涼處瀝乾水備用，將發好的魚翅、魚唇、雪蛤油連同珍珠湯丸、火腿用濃雞湯調味後煨半小時取出注入長方形器皿置於冰櫃中急凍，成形後將其切成一段一段塞入魚腹，最後用繩將魚腹小口紮緊，用脆漿均勻地將魚身塗滿，放進80℃油中浸炸至金黃色取出置於大碟中，將大芥蘭切成薄圓片與濃雞湯一同勾芡扒在魚上即成。 在浸炸過程中，魚腹內的濃湯及食材因受熱而完全溶解，當用刀將魚腹剖開時，玉液瓊漿般的湯汁伴著晶瑩潔白的珍珠湯丸及各種食材緩緩流出。