、香料：小茴香20克；八角16克；孜然14克；甘松14克；桂皮14克；千里香12克；靈草12克；陳皮12克；香葉12克；香茅草12克；白扣12克；草寇12克；草果10克；砂仁10克；香果10克；甘草10克；排草10克；篳撥10克；山奈10克；梔子6克；丁香6克；全部打碎備用

2、油料：牛油4000克；豆油1200克；豬油2400克；羊油400克

3、輔料：郫縣紅油豆瓣醬3200克（攪碎）；子彈頭辣椒麵400克；麻椒面1000克；花椒麵1000克；老乾媽豆豉800克；冰糖800克（攪碎）花雕酒600克；生薑400 或者使用紅99

麻辣燙配方 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣醬，姜，蔥 主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：豬油，牛油，菜仔油 製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成 鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉 扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成 色，後三次除異味，湯成。

煮菜的那鍋裡的會有一些佐料水，也就是我們常說的滷汁水。可以給食物增加香味。第二個鍋裡的你會看到很白的濃湯，其實他用了一種骨粉，這種粉熬出來的湯，搪塞奶白。然後還會加一些特殊的調味料

燙青菜一般都是骨湯，燙丸子的一般稍微偏辣味重，現在很少是自己熬湯了，一般都是去調料店買的什麼骨湯寶，我鄰居就是食品化工乾菜調料店，進去轉一圈各種味道都能調出來，所以建議少在外面吃。

各種麻辣燙的配方都是不一樣的，比如楊國福、張亮、熱火功夫等等，湯汁底料都是不一樣的，想要具體瞭解學習的話可以去專業的廚師學校

當然是骨湯啦！市面上賣的大多都是香精勾兌的骨湯，不健康，建議還是自己在家做，熬點雞湯，配上火鍋底料，就是上好的麻辣燙了

一般的麻辣燙都是釆用香精，色素，辣椒精，花椒精，調出來的。

常用的做法是用全天然食材熬製出來的。辣椒1.6斤，豆瓣，1斤，老薑0.8斤，植物香料0.5斤，花椒0.6斤。色拉油15斤。

辣椒煮粑打碎，薑切片，花椒用開水過一下。

鐵鍋下油，燒110度，下姜，炒香下豆瓣，炒香下花椒，花椒炒一分鐘下打碎的餈粑辣椒，辣椒開鍋後下香料，關小火，熬至辣椒顏色成暗紅色。關火靜置一小時，用漏盆油渣分離而成。

市面上的麻辣燙湯底大部分都是各種新增劑混合在一起的，吃多了能吃出這個湯底不好吃，味道不夠自熱，而且有害身體健康。像戲食神這樣用大骨熬湯的湯底也是有的，就是不多見。大骨湯底味道比傳統的好吃點，戲食神家的還用中藥和香料一起熬製，那味道，沒的說，我很喜歡吃！