蘑菇 蘑菇的生物學性狀 平常叫做蘑菇的是真菌中的一類，即擔子菌的子實體。子實體是擔子菌長出地面的地上部分，樣子很象插在地裡的一把傘。地下還有白色絲狀，到處蔓延的菌絲體，這是擔子菌的營養體部分，即非繁殖器官。在一定溫度與溼度的環境下，菌絲體取得足夠的養料就開始形成子實體。子實體初期象個雞蛋露出地面，迅速發育成子實體，有菌蓋、菌柄、菌托、菌環等。成熟子實體的形狀、大小、高低、顏色、質地等差別很大。大的直徑可達40釐米左右，高可達50釐米左右；小的直徑不過半釐米，高不過1釐米。現將它各部分的性狀說明如下： 菌蓋是子實體最明顯的部分，好像一頂帽子。形狀多種多樣，一般常見的有鐘形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌蓋顏色十分複雜，雖然可以基本上辨別出白、黃、褐、灰、紅、綠、紫等顏色，但是各類顏色中又有深、淺、淡、濃的差異，更常見的是混合色澤。幼小與老熟時它們的顏色可以不同，中央與邊緣顏色更是常有差異。表面有乾燥的、有溼潤的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，還有的具有各種附屬物：如纖毛、環紋、各種鱗片等。這些附屬物的形狀，大小、色澤又各有種種變化。菌蓋邊緣的形狀也不一樣，幼小時與成熟後的形狀可以完全不同。成熟後一般可分成內卷、反捲、上翹、延伸等。周邊有全緣而整齊的，也有呈波浪狀而不整齊或撕裂的。菌蓋表面有皮層。在皮層菌絲裡含有不同的色素，因而使菌蓋呈現各種不同色澤。皮層下面便是菌肉，一般由長型的絲狀菌絲組成，有的則由膨大的泡囊狀菌絲組成。菌肉顏色以及受傷後顏色的變化，常因種類不同而不同。一般菌肉多呈白色或汙白色，有的呈淡黃色或紅色等。例如牛肝菌菌肉受傷後多變為青藍色，稀褶黑菇先變成紅色後變黑色，卷邊網褶菌傷後變褐色，而變黑蠟傘傷後變成黑色。 子實層體是長在菌蓋下面產生子實層的部分，有的呈葉狀，叫作苗褶。有的呈管狀，叫作菌管。菌褶呈放射狀排列，向中央連線菌柄的頂部，向外到達苗蓋邊緣、子實層就排列在苗褶兩側，或存在於菌管裡面的周圍。 1 菌褶 經常看見的菌褶顏色，一般是孢子的顏色。幼嫩時一般是白色，老熟後變成各種不同的顏色。菌褶的形狀有寬的、窄的，三角形的。有等長的、不等長的、分叉的等。苗褶與菌褶間，有的有橫脈連線，有的在靠近菌柄的一端互相交織成網狀等。菌褶的邊緣通常完整平滑，但有呈波浪狀或鋸齒狀的，也有邊緣粗糙有顆粒狀物的。菌褶與菌柄連線的方式是分類的重要依據之一。通常有以下幾種。 （1） 離生：菌褶不與菌柄連線，因而在菌褶與菌柄之間有距離。 （2） 彎生：菌褶與菌柄連線處稍微向上彎。 （3） 直生：菌褶直接與菌柄連線，不向下延長，也不向上彎曲。 （4） 延生：菌褶沿菌柄向下延伸。 2 菌管 菌管可長可短，與菌柄連線的方式一般與菌褶與菌柄連線方式相似。也有離生、彎生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剝離，菌管間也極容易相互分離。但那些不成放射狀排列而類似菌褶的，就不容易相互分離。它們的顏色多樣，與菌管口部的顏色相同或不相同。 3．子實層 菌褶的兩側和菌管的裡面佈滿子實層。子實層中有擔子、囊狀體等。擔子通常棒狀，有四個小梗，上面各生一個擔孢子。有時只生兩個小梗，產生兩個擔孢子。擔孢子簡稱孢子。它的形狀、顏色、大小、花紋是蘑菇分種的重要依據之一。其形狀有圓的、卵圓的、橢圓的、圓筒形的、多角形的、星狀的等。它們的外面有一層或兩層膜，膜光滑或粗糙，有小疣、小刺、網紋、稜紋等。囊狀體生在擔子間，它們的起源多數如同擔子，分佈在菌褶的整個表面，因為它著生位置不同，又給以不同名稱。生在菌褶兩側的叫囊狀體，生在菌褶邊緣的叫褶緣囊體。它們通常沒有顏色，但在有些種內部有顏色，它的形狀有多種，如棒狀、紡錘狀、梭狀、瓶狀、洋梨狀等。頂端有尖細呈尾狀的、有頭圓的、有角狀的、也有頂端有結晶體的，等等 食用蘑菇 食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通稱為蘑菇，學名為雙孢蘑菇。從野生種類中進一步篩選馴化優質生產菌種大有潛力。中國曾在世界上首次馴化並人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、銀耳、草菇、金針菇、猴頭菌、竹蓀等，現已馴化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏麗蘑、鉚釘菇、粘蓋牛肝菌、正紅菇等等也可以大量採集，供銷於國內外市場。 藥用蘑菇 目前中國藥用及包括試驗有藥效的大型真菌有500餘種，除了傳統藥用的茯苓、冬蟲夏草、靈芝外，近些年新發現並作為藥用的有云芝、樹花、古尼蟲草等，以及假蜜環菌、安絡小皮傘、槐栓菌、乳白耙菌、黑柄炭角菌等等。 藥用部分主要是子實體，但有一些是透過現代發酵工業技術大量反制菌絲體來加工製藥。國內外研究試驗表明，天然的藥用真菌具有其獨特的優越性。目前在尋找治療高血壓、高血脂、糖尿病等現代文明病的藥物方面，從包括真菌在內的中藥中篩選，無疑是前景看好的。 毒蘑菇 中國的毒蘑菇(毒菌)種類多，分佈廣泛，資源豐富。在廣大山區農村和鄉鎮，誤食毒蘑菇中毒的事例比較普遍，幾乎每年都有嚴重中毒致死的報告。曾經被作為多發性食物中毒的原因之一。因此，長期以來鑑別毒蘑菇是人們十分關心的事。有關方面曾做了大量的科普知識宣傳工作，但誤食中毒者仍屢有發生。因為鑑別毒菌並不容易，所以唯一的辦法，在野外最好不要輕易嘗試不認識的蘑菇，同時不偏聽偏信。必須在分辨清楚或請教有實踐經驗者之後，證明確實無毒時方可食用。如果吃了蘑菇發生了身體不舒服的感覺，應該及時到醫院診治，千萬不可大意。 我們可以把蘑菇中毒病例分成6種類型： （1）胃腸中毒型：通常的中毒症狀是強烈噁心、嘔吐，腹痛、腹瀉等，毒粉褶菌、臭黃菇和毛頭乳菇，黃粘蓋牛肝菌和粉紅枝瑚菌等毒蘑菇可引起此型別中毒，已知有80餘種。 （2）神經精神型：已知有60餘種。中毒症狀是精神興奮，精神錯亂或精神抑制等神經性症狀。如毒蠅鵝膏菌、半卵形斑褶菇中毒後可引起幻覺反應。 （3）溶血型：主要症狀是在1-2天內發生溶血性貧血，症狀是突然寒戰，發熱，腹疼頭疼，腰背肢體疼，面色蒼白，噁心，嘔吐全身虛弱無力，煩躁不安和氣促。此類中毒症狀主要由鹿花菌引起。 （4）肝臟損害型：引起這類中毒有關的種約20餘種。除上述已提到含毒肽、毒傘肽的種類外，如環柄菇屬的某些種。 （5）呼吸與迴圈衰竭型：引起這種型別的毒蘑菇主要是亞稀褶黑菇。死亡率較高。 （6）光過敏性皮炎型：中國目前發現引起此類症狀的是葉狀耳盤菌。 值得提及的是，在現代高科技發展中，人們發現鵝膏菌毒肽對真核生物細胞的RNA聚合酶Ⅱ具有專一性抑制作用，而鬼筆毒肽對肌動蛋白具有束縛作用。它們被用於現代生命科學的研究中，起到了積極的作用。 木腐菌 中國比較明確記述為木腐菌的有500種左右。使本材發生白色腐朽的主要有多孔菌屬、雲芝屬、層孔菌等等，引起木質褐色腐朽的有牛舌菌、樺剝管菌等，另外常見的傘菌類木腐菌有側耳屬、香菇屬、猴頭菌屬等等。 白腐菌或褐腐菌所引起樹木或木材腐朽，可以說是有害的大型真菌，然而有害和有益往往是相對的。木腐菌和許多真菌被視力森林清潔工，它們能使枯枝、落葉分解歸還於大自然，參與物質迴圈，同時促使森林樹木天然的新陳代謝，維持生態平衡。而白腐菌是目前己知能夠將木質素徹底降解為二氧化碳和水的唯一生物。人們正在研究如何利用它們來降解木質素。白腐菌產生的漆酶能降解造紙廢液中的難分解物質。
蘑菇 蘑菇的生物學性狀 平常叫做蘑菇的是真菌中的一類，即擔子菌的子實體。子實體是擔子菌長出地面的地上部分，樣子很象插在地裡的一把傘。地下還有白色絲狀，到處蔓延的菌絲體，這是擔子菌的營養體部分，即非繁殖器官。在一定溫度與溼度的環境下，菌絲體取得足夠的養料就開始形成子實體。子實體初期象個雞蛋露出地面，迅速發育成子實體，有菌蓋、菌柄、菌托、菌環等。成熟子實體的形狀、大小、高低、顏色、質地等差別很大。大的直徑可達40釐米左右，高可達50釐米左右；小的直徑不過半釐米，高不過1釐米。現將它各部分的性狀說明如下： 菌蓋是子實體最明顯的部分，好像一頂帽子。形狀多種多樣，一般常見的有鐘形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌蓋顏色十分複雜，雖然可以基本上辨別出白、黃、褐、灰、紅、綠、紫等顏色，但是各類顏色中又有深、淺、淡、濃的差異，更常見的是混合色澤。幼小與老熟時它們的顏色可以不同，中央與邊緣顏色更是常有差異。表面有乾燥的、有溼潤的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，還有的具有各種附屬物：如纖毛、環紋、各種鱗片等。這些附屬物的形狀，大小、色澤又各有種種變化。菌蓋邊緣的形狀也不一樣，幼小時與成熟後的形狀可以完全不同。成熟後一般可分成內卷、反捲、上翹、延伸等。周邊有全緣而整齊的，也有呈波浪狀而不整齊或撕裂的。菌蓋表面有皮層。在皮層菌絲裡含有不同的色素，因而使菌蓋呈現各種不同色澤。皮層下面便是菌肉，一般由長型的絲狀菌絲組成，有的則由膨大的泡囊狀菌絲組成。菌肉顏色以及受傷後顏色的變化，常因種類不同而不同。一般菌肉多呈白色或汙白色，有的呈淡黃色或紅色等。例如牛肝菌菌肉受傷後多變為青藍色，稀褶黑菇先變成紅色後變黑色，卷邊網褶菌傷後變褐色，而變黑蠟傘傷後變成黑色。 子實層體是長在菌蓋下面產生子實層的部分，有的呈葉狀，叫作苗褶。有的呈管狀，叫作菌管。菌褶呈放射狀排列，向中央連線菌柄的頂部，向外到達苗蓋邊緣、子實層就排列在苗褶兩側，或存在於菌管裡面的周圍。 1 菌褶 經常看見的菌褶顏色，一般是孢子的顏色。幼嫩時一般是白色，老熟後變成各種不同的顏色。菌褶的形狀有寬的、窄的，三角形的。有等長的、不等長的、分叉的等。苗褶與菌褶間，有的有橫脈連線，有的在靠近菌柄的一端互相交織成網狀等。菌褶的邊緣通常完整平滑，但有呈波浪狀或鋸齒狀的，也有邊緣粗糙有顆粒狀物的。菌褶與菌柄連線的方式是分類的重要依據之一。通常有以下幾種。 （1） 離生：菌褶不與菌柄連線，因而在菌褶與菌柄之間有距離。 （2） 彎生：菌褶與菌柄連線處稍微向上彎。 （3） 直生：菌褶直接與菌柄連線，不向下延長，也不向上彎曲。 （4） 延生：菌褶沿菌柄向下延伸。 2 菌管 菌管可長可短，與菌柄連線的方式一般與菌褶與菌柄連線方式相似。也有離生、彎生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剝離，菌管間也極容易相互分離。但那些不成放射狀排列而類似菌褶的，就不容易相互分離。它們的顏色多樣，與菌管口部的顏色相同或不相同。 3．子實層 菌褶的兩側和菌管的裡面佈滿子實層。子實層中有擔子、囊狀體等。擔子通常棒狀，有四個小梗，上面各生一個擔孢子。有時只生兩個小梗，產生兩個擔孢子。擔孢子簡稱孢子。它的形狀、顏色、大小、花紋是蘑菇分種的重要依據之一。其形狀有圓的、卵圓的、橢圓的、圓筒形的、多角形的、星狀的等。它們的外面有一層或兩層膜，膜光滑或粗糙，有小疣、小刺、網紋、稜紋等。囊狀體生在擔子間，它們的起源多數如同擔子，分佈在菌褶的整個表面，因為它著生位置不同，又給以不同名稱。生在菌褶兩側的叫囊狀體，生在菌褶邊緣的叫褶緣囊體。它們通常沒有顏色，但在有些種內部有顏色，它的形狀有多種，如棒狀、紡錘狀、梭狀、瓶狀、洋梨狀等。頂端有尖細呈尾狀的、有頭圓的、有角狀的、也有頂端有結晶體的，等等 食用蘑菇 食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通稱為蘑菇，學名為雙孢蘑菇。從野生種類中進一步篩選馴化優質生產菌種大有潛力。中國曾在世界上首次馴化並人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、銀耳、草菇、金針菇、猴頭菌、竹蓀等，現已馴化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏麗蘑、鉚釘菇、粘蓋牛肝菌、正紅菇等等也可以大量採集，供銷於國內外市場。 藥用蘑菇 目前中國藥用及包括試驗有藥效的大型真菌有500餘種，除了傳統藥用的茯苓、冬蟲夏草、靈芝外，近些年新發現並作為藥用的有云芝、樹花、古尼蟲草等，以及假蜜環菌、安絡小皮傘、槐栓菌、乳白耙菌、黑柄炭角菌等等。 藥用部分主要是子實體，但有一些是透過現代發酵工業技術大量反制菌絲體來加工製藥。國內外研究試驗表明，天然的藥用真菌具有其獨特的優越性。目前在尋找治療高血壓、高血脂、糖尿病等現代文明病的藥物方面，從包括真菌在內的中藥中篩選，無疑是前景看好的。 毒蘑菇 中國的毒蘑菇(毒菌)種類多，分佈廣泛，資源豐富。在廣大山區農村和鄉鎮，誤食毒蘑菇中毒的事例比較普遍，幾乎每年都有嚴重中毒致死的報告。曾經被作為多發性食物中毒的原因之一。因此，長期以來鑑別毒蘑菇是人們十分關心的事。有關方面曾做了大量的科普知識宣傳工作，但誤食中毒者仍屢有發生。因為鑑別毒菌並不容易，所以唯一的辦法，在野外最好不要輕易嘗試不認識的蘑菇，同時不偏聽偏信。必須在分辨清楚或請教有實踐經驗者之後，證明確實無毒時方可食用。如果吃了蘑菇發生了身體不舒服的感覺，應該及時到醫院診治，千萬不可大意。 我們可以把蘑菇中毒病例分成6種類型： （1）胃腸中毒型：通常的中毒症狀是強烈噁心、嘔吐，腹痛、腹瀉等，毒粉褶菌、臭黃菇和毛頭乳菇，黃粘蓋牛肝菌和粉紅枝瑚菌等毒蘑菇可引起此型別中毒，已知有80餘種。 （2）神經精神型：已知有60餘種。中毒症狀是精神興奮，精神錯亂或精神抑制等神經性症狀。如毒蠅鵝膏菌、半卵形斑褶菇中毒後可引起幻覺反應。 （3）溶血型：主要症狀是在1-2天內發生溶血性貧血，症狀是突然寒戰，發熱，腹疼頭疼，腰背肢體疼，面色蒼白，噁心，嘔吐全身虛弱無力，煩躁不安和氣促。此類中毒症狀主要由鹿花菌引起。 （4）肝臟損害型：引起這類中毒有關的種約20餘種。除上述已提到含毒肽、毒傘肽的種類外，如環柄菇屬的某些種。 （5）呼吸與迴圈衰竭型：引起這種型別的毒蘑菇主要是亞稀褶黑菇。死亡率較高。 （6）光過敏性皮炎型：中國目前發現引起此類症狀的是葉狀耳盤菌。 值得提及的是，在現代高科技發展中，人們發現鵝膏菌毒肽對真核生物細胞的RNA聚合酶Ⅱ具有專一性抑制作用，而鬼筆毒肽對肌動蛋白具有束縛作用。它們被用於現代生命科學的研究中，起到了積極的作用。 木腐菌 中國比較明確記述為木腐菌的有500種左右。使本材發生白色腐朽的主要有多孔菌屬、雲芝屬、層孔菌等等，引起木質褐色腐朽的有牛舌菌、樺剝管菌等，另外常見的傘菌類木腐菌有側耳屬、香菇屬、猴頭菌屬等等。 白腐菌或褐腐菌所引起樹木或木材腐朽，可以說是有害的大型真菌，然而有害和有益往往是相對的。木腐菌和許多真菌被視力森林清潔工，它們能使枯枝、落葉分解歸還於大自然，參與物質迴圈，同時促使森林樹木天然的新陳代謝，維持生態平衡。而白腐菌是目前己知能夠將木質素徹底降解為二氧化碳和水的唯一生物。人們正在研究如何利用它們來降解木質素。白腐菌產生的漆酶能降解造紙廢液中的難分解物質。