刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，　　刀削麵　　一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條 。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀刀削麵的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口　　肉滷　　製作方法： 　　 　　豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大　　各式刀削麵（2）(15張)塊，肥的要最小塊。 　　鍋裡倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。 　　將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油裡炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。 　　放豆瓣蔣一勺左右豆瓣蔣，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。 　　倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開後，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包裡。這個你自己得調放的鍋裡，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。　　三鮮滷　　主料： 　　水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。　　刀削麵　　輔料： 　　豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。 　　製作方法： 　　 　　1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。 　　2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用； 　　3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。　　番茄雪菜滷　　主料： 　　番茄2只 雪菜500克。 　　輔料： 　　豬油50克，蔥結50克，精鹽適量。 　　製作方法： 　　1、將番茄切小塊，雪菜切末待用。 　　2、鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，並加豬油，燒湯。 　　3、在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜滷。 　　總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味。